Гог, Магог и Демагог (с)

inesacipa — 06.11.2012
Вчера поделились со мной ссылкой на пост о том, как исковеркало нашу кухню советское наследие. И вот читала я по ссылке, читала, однако, несмотря на согласие с многими пунктами того поста, испытывала глубокое раздражение профессионального критика, рядом с которым дилетант играет в психологическую игру "Какой ужас!" Автор поста, может, где и профессионал, но не в том, что касается разделения факторов влияния. Валит в кучу неумение готовить поваров и политику рестораторов, путает ресторанный бизнес с традициями национальной кухни, обвиняет хлебопекарный бизнес в том, что тот отдает предпочтение дешевому хлебу, а не дорогим рецептурам ручной выделки, забывая о покупательной способности населения...

Словом, товарищу хочется ужаснуться - он и ужахается. От души, словно целка на лав-параде. Конечно, его дело, но лично меня раздражают подобные "указания на недостатки", когда и правых, и виноватых под один замес пускают и анализом причин не заморачиваются. Восплакать и возрыдать над гибелью русской кухни, одновременно крестясь на образ Похлебкина и указуя на кухню западную как на образец куда проще, нежели разобраться в проблемах кухни русской и западной. А еще проще сравнивать западную мишленозвездатую кухню с родимым советским общепитом, напрочь забыв, что они, вообще-то, птицы разного полета.

Что ж, очередной представитель сразу трех сетевых народов - Гога, Магога и Демагога (с). Зато как горюет, как горюет! Мои национальные корни просто требуют построить вокруг знатока мировой кулинарии Стену Плача.

Итак, начнем с мнения знатока насчет того, что повара наши - суки и неумехи. Всюду кидают кнорромаггивегету, белуюхалю, маянезик и бульончег в кубиках. Готовят по Микояну. Вермишель разваривают. Слово "аль денте" пишут на стенках служебных сортиров. Переслащивают, пересаливают, подают мясо из Австралии в столице и плохо пожаренные тигровые креветки - в провинции.

С одной стороны, я на колчаковских фронтах ранена ниве ресторанной критики желчный пузырь оставила. Словно на мину наступила: опа - и нету. Были, были в моей биографии задания, после которых приходишь домой и лежишь, свернувшись клубком вокруг собственного желудочно-кишечного тракта. Были блюда, глядя на которые и вилка, и нож опускались.

Я закаленный экспедициями человек, по мне так лучше тушенка, сожранная пальцами из банки на привале, чем какое-нибудь мясо по-боярски, не к ночи будь помянуто. Приготовленное по всем разрекламированным в том посте правилам: и соус не "тыщаастравоф" из кетчупа с майонезом, и не пережарено (скорее пережевано, переварено и выблевано - для нежности), и специй дохуя, и соли нихуя, и старинный рецепт, и сбоку морковка с медом, аки алый чирей на ровном месте, лежит и выглядит красиво. После того-то мясца я и зареклась не только в тот ресторан к тому повару - во всю сеть того ресторатора не заглядывать. Никогда. Ни. За. Какие. Деньги. Уплоченные МНЕ.

Примерно так же я зарекалась на заданиях апробирования заведений высокой кухни. Да, я знала, на что иду. Знала, что высокая кухня - это мерзость новые ощущения для ваших вкусовых рецепторов. Молекулярная пенка из свеклы в азоте. Пельмени в шампанском. Мороженое из ветчины. Стейк из давленой клубники с корицей. Обман чувств и поругание надежд за ваши деньги. И все-таки было тяжко.

Я считаю, что ради новых вкусов можно и фломастер облизать. А в ресторане человек должен хоть что-нибудь съесть. Но если единственное, что в твоей тарелке прекрасно - это эстетика подачи...

Еще одна пичалька автора поста про совковые вкусы нашенских поваров. Эстетики, что и говорить, недостаточно. Дефицит эстетики! Особенно там, где порции большие. Не помещается на тарелке эстетика, блин. Зато если к кляксе сельдереевого пюре положить две какашки кнели из сальсы, пружинку сырого огурца, квадратный сантиметр печеного сладкого перца и три сантиметра в диаметре рыбной хуерги смутно-семужного происхождения, а сверху три черных икринки для удорожания блюда вдвое - эстетика может развалиться на той тарелке хошь так, хошь эдак. Ну а после обеда, состоящего из естетичьненьких натюрмортиков, пойдешь и пообедаешь еще разок. Дабы наконец-то поесть и избавиться от гнусного вкуса во рту. Ибо подход к соусам у мишленозвезданутых шефов бывает самый новаторский. Бог весть какую дрянь они используют в своих пищевых экспериментах на человеке.

Как критик я смирилась с тем, что у ресторанов могут быть разные концепции. В том числе и не имеющие ничего общего не только со словом "вкусно", но и со словом "съедобно". Мне платили, чтобы я ЭТО ела. И, как оказалось, платили недостаточно.

Тогда мне еще не довелось посещать Европу. И тем более там жить. Но я была уверена: на Западе в ресторанах такое не подают. Как в Москве в "Губернаторском" - кухня фьюжн, блядь. Думала, умру за столом, причем ну очень грязной смертью. В общем, я верила в то же, во что и автор поста по ссылке.

Милай ты мой! Ты когда в последний раз жрал в ресторане на кок-стрит в какой-нибудь западной столице? Попытки сменить ресторан, район, уровень заведения ничего не дает. Такого говна, как паста (из пачки) с соусом болоньезе (из банки), которое мне подали в ресторации с видом на Кастель Сан-Анджело, я не едала до того момента, как решила в тот же день поужинать. На сей раз - на виа Корсо. Меренга, упавшая мне на ногу, оставила синяк, кофе вонял сеном. Трижды в день в течение трех недель я меняла кафе и рестораны. Просадила немало денег. И что? Венеция. Вместо свежей рыбы - рыбный кубик в панировке. Вместо пиццы - картонная подстилка под покупной соус для пиццы (на базе кетчупа, ога). Про креветки - тигровые, тигровые - тоже не смолчу: тигровая резина с кишечной веной по всей длине продукта. Хорошо хоть голову членистоногому оторвали. Венецию считаем провинцией или как? Берлин намного лучше, но рестораны на Курфюрстендамм предлагают посетителям всё тот же более чем средний выбор полусъедобного. Кафе в Берлине хороши - сказочно хороши. Там и питались. А на рестораны забили.

Принцип во всех мегаполисах и на всех туристских тропах одинаков: здесь не формируется клиентура, здесь ведется охота. Поскольку тут водится всеядный зверь под названием "ТУРИСТ"!

Турист, чтоб вы знали, посетитель отвратный, потому что валовый и разовый. Придет он еще раз или нет - ресторатору не интересно. Все равно завтра в Рим, Венецию и любую другую туристскую дыру набьется сорок тысяч арестантов голодных мудаков, нагулявших аппетит в беготне по достопримечательностям. Они завалятся в первую попавшуюся харчевню (или в ту, в которую приведет экскурсовод, которому от ресторана идет бабло - лично или через агентство), сожрут свои сорок тысяч обедов, ну, может, еще и ужинов. А завтрак - по отвратительности соперничающий с самолетной хавкой - смолотят в отеле. Это такое наслаждение - терзать зубами мокроватый, непропеченный, трижды разогретый круассан под растворимый кофе, глядя из окон палаццо Гварди на уникальный лодочный сарай, где реставрируют гондолы! Что-то с чем-то, как говорил душка Голохвасов.

Можете пойти, поискать кафе или ресторан "для своих". Если вам такое не показали, не дали паролей-явок-адресов - будете точить тот же круассан в уличном кафе, за свои немалые денюшки. А чего вы хотели? Это древний город, здесь славные торговые кровососущие традиции. На два евро пожрал - заплати семь в качестве чаевых. За то, что официант в разговоре с тобой раза три сказал "фигура де ля стронца". Сказал бы и четвертый, но ты ему объяснила, в какой позе и под каким животным его зачала его матушка. Тут он понял: итальянского ты не знаешь, но частично. Частично не знаешь. Хотя объяснить можешь многое. Например, отсутствие чаевых.

Да и как продержаться при хороших, дорогих рецептурах, вышколенных официантах и прочей хрени там, где посетитель хочет одного - дешевизны? Для западного ресторатора, как рассказывали мне несколько моих знакомых из тамошнего ресторанного бизнеса, доход в сотню-две со стола - удача. А то ведь эти западные сволочи как? Приведут клиента на переговоры в ресторан, ему жрачку закажут, себе возьмут по стакану воды, достанут из портфельчика по сэндвичу - и сидят, переговоры переговаривают. На родине евро эта жалкая в нашем понимании сумма - деньги. А тем более десять евро, сто, не говоря уж о тысяче. Гуляй-душа-настроение у европейца случается пару раз в жизни. И как правило, на свадьбу или на похороны.

То бишь он не будет ЕЖЕДНЕВНО просаживать бабки в ресторане, платить за пышность, если может нормально поесть дома. Максимум - в кафе. А значит, и ресторатор будет удешевлять рецептуру и технологии до полного обнуления съедобности. Лишь бы клиент не сбежал до того, как ковырнет блюдо вилкой. А ковырнул - плати. И чаевые не забудь!

Ну что, помолились на западные традиции, избежавшие страшной-престрашной совковой деградации? Что там еще было в числе оплаканных потерь? Ах, хлеб!

Хлеб, о да. Хлеб в той же Германии-Франции сказочный. В Италии похуже. Но везде по два с половиной евро батон. Сто. Рублей. Пол-кило. Мякиша с корочкой. Ясно? А нарезанный плохонький для сэндвичей - пол-евро. Разница во вкусе - как между отвратными замороженными тортами из маркетов (кислица с лебедой плюс папье-маше за семь евро) и деликатесными сооружениями со свежими ягодами и кремом без консервантов из KaDeWe (сказка вкусов и послевкусий за тридцать, сорок, псят, сто евро). При пенсии-стипендии-зарплате в полтыщи евро какой хлеб и сладости вы станете покупать, м? То-то и оно.

Между прочим, у нас в Москве немало мест, где за стольник можно купить отличный хлебушек. Может, вам, дорогой автор горестного поста, переехать в Москву, да и кушать багетики из кафе "Волконский"? Ну и что, что дорого - и переезжать, и хлебушек. Зато сердце-то, сердце-то как успокоится! А то "личное оскорбление, личное оскорбление лично мне"... Вот и смоете оскорбление. Кровью своего кошелька.

Можете заодно пригласить себе личного повара - да хоть десять. У нас талантливых и умелых поваров только по столице - сотни. Жаль, политика ресторанного бизнеса никогда не даст им развернуться. Парням сказано: быстро, гнида, клиент ждет! - и они заливают готовым бульоном заранее сваренные овощи, типо это буит боршч. Им сказано: вторичная переработка, ебать! - и они готовят из вчерашнего несъеденного бизнес-ланчевое хрючево, амлэт с какуразой, народний кавказский блюд. Им сказано: вы чо, опизденели, где я ее вам возьму? - и они готовят меланзанью в итальянском ресторане без моцареллы. Не надо обвинять повара, который бизнес-политику в белках, жирах и углеводах воплотил. Обвините владельца, которому похуй, придете вы снова или нет.

Ему даже похуй, сблюете вы прямо за столом или нет. Вернете блюдо на кухню или нет. Напишете о его заведении оскорбительно или нет. Главное - не требуйте денег назад. Он вас убьет быстро и кроваво за те несколько сотен рублей, за которые намеревался лишь слегка отравить. Выбирайте. Не хотите выбирать? Хотите кушать безопасно для жизни?

Для этого у нас на Руси, как и на Западе, имеются рынки. А на рынках - отличные продукты. Очень вкусные, очень свежие, выбор нехилый, ходи, выбирай, неси домой - и там устряпайся, на хрен. Одно "но": эти отличные продукты находятся на РАЗНЫХ рынках. На одном субпродукты хорошие, колбасы-ветчины, на другом приличные овощи, на третьем многообразие специй, на четвертом прекрасная зелень, а за молочными продуктами пожалте в область. Что, на Западе не так? Ой, расскажите, цветы золотые. Три-четыре рынка обходишь, прежде чем купишь набор себе на ужин: салат, соус, фрукты, сыр, вино, мортаделла (а наша телячья определенно лучше - если знать, какую брать, поскольку вареные колбасы в Европе дрек мит оген, то бишь дерьмо с глазами).

Если знать, что и где брать, все эти стоны-плачи смешны изворотливому покупателю продуктов. Но чтобы знать - надо здесь пожить. Хотя бы несколько недель. Впрочем, можете готовить дома, как в России и в Италии.

Или пусть вам приготовит мама-жена-любовница, стахановка плиты. Кстати, в Италии женщины королевы кухонь. А мужчины короли кухонь. Но не у себя на родине. Потому что на родине им незачем. Там бабы готовят, мужики только деньги зарабатывают. Всё там же - на кухнях итальянских ресторанов, лепя из невнятного хрючева и оковалков хлеба закусочные торты калибра "разорви мое ебало". Все прилавки, все витрины выложены этим закусоном, будто черепицей. Замена стрит-фуду, который в Италии - полная кагата на букву "х".

Так же, как в России, где в сторону стрит-фуда глядеть не хочется.

Стрит-фуд несъедобен там, где люди готовят дома. В Италии. В России. В Берлине дома готовят меньше - так там и кафе отменные, и стрит-фуд отличный, только... дорого очень. Как с тем самым хлебушком: бутерброд или мини-пицца в полтора-два евро ценой ложится камнем на бюджет. Хотя желудок доволен - и требует еще. Правда, региональные специалитеты, о которых автор поста снова плачет и рыдает (что за слюнтяй тонкая, духовная натура!) - они везде редкость. На местах производства еще можно купить эти самые специалитеты, сиречь жрачку по местным рецептам. А вот возить ее на офенях в столицу чьей-либо родины - дорого и нерентабельно. Ибо люди покупают привычный продукт, вкус которого предсказуем. На экзотику даже туристы не всегда клюют, особливо ежели она пахнет, как тот же немецкий пончик, жареный в свином сале, или тушеная капусточка по-берлински, способная перебить аромат немецкой лошади, только что опроставшейся на мостовую.

Специалитеты сперва раскрутить надо. Совершенно так же, как раскручивают певца или телепередачу. Чтобы потребитель повернул головы кочан в сторону ваших козуль и шанег. Есть у региональной пекарни бабло, дабы раскрутить свой товар в столицах, м? Может, вы подбросите, впечатлительный вы наш?

Лично я бы подбросила производителю глубоко местного вина "Фрагорино". Нет, не "Фраголино", а "Фрагорино". Не знаете такого? Ай, горе-то како, проебали тако-о-ой специалитет венецианцы! Только в одной лавке на одном острове и продается. И всего только надо доподлинно знать, где здесь самые вкусные лакомства и самые отменные жральни. Скромная такая задачка для туриста.

Хорошо питаться - дорого и сложно везде. И не надо, дорогой вы наш радетель недосола, сравнивать практически бесплатный казенный общепит советских времен с ресторанными изысками и звездато-мишленутыми шефами. Это даже не две, а три очень большие разницы, господин хороший.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив