Гастрономическая среда. Молоко и его производные.

cook_inspire — 27.04.2011 В этот раз я занялась производством разнообразных продуктов из молока и его производных. У меня в планах было еще сливочное масло, но перепортив кучу продуктов, я так и не смогла его сделать. Пробовала из сливок, но магазинные сливки естественно не подходят, а непастеризованные не нашла. Пробовала также делать из жирной фермерской сметаны, но тоже результат неутешительный, качество сметаны, очевидно, оставляет желать лучшего. Занималась я всеми этими процессами две недели, не успела сделать еще одно молочное, но обязательно сделаю и покажу. Ну, а остановила я свой выбор в этот раз на двух вариантах курта и еще одном способе изготовления домашнего творога.





Что же такое курт?

Курт (узб. qurt, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, башк. ҡорот) — тюркский, а также монгольский аналог сухого творога или молодого сыра (фактически нечто среднее). Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры часто добавляют кислый корот в мясные жирные супы. Вкус — сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен. Помогает легче переносить жажду в степи или пустыне. Также употребляется в качестве закуски к кумысу (в современности иногда к пиву).
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.
К этимологии слова «корт» («корот»). Слово образовано от способа приготовления. («Коро» — тюрк. «сухой», «высушенный»)



Первый вариант увидела у Ани letterberry тут, она использует его с добавлением масла и сахара в качестве сладкой посыпки для пирогов, в частности для губадии. Делала из кефира и из ряженки, из последней – вкуснее. Я съела просто так, очень вкусно.

Корт

1 л. ряженки 4%
30 г. сливочного масла
75 г. сахара



Все достаточно просто - наливаем ряженку в кастрюльку, ставим на большой огонь, доводим до кипения, чуть убавляем (чтобы только слегка кипело) и варим, изредка помешивая, пока не получится курт. У меня ушел 1 час 20 минут, и из 1 литра ряженки получилось почти 150 г. курта. Корт можно еще поварить, чтобы он стал совсем сухим и тогда его можно очень долго хранить, а когда понадобится, его можно замочить и использовать. Но я его не собиралась хранить, поэтому сразу добавила масло и сахар.

Вариант 2.

Я долго искала более менее понятный рецепт и нашла его вот здесь.



Берем 4 л пастеризованного молока и 300 г мацони.

Доводим до кипения молоко, постоянно его помешивая. Когда оно остыло до 30-35 градусов, добавляем в него мацони. Кастрюлю накрываем крышкой и закутываем как можно плотнее во что есть (у меня два теплых покрывала. Часов через 10 в кастрюле уже сформировался катык (плотненькая белая субстанция), сверху тонкий слой почти прозрачной сыворотки. В дуршлаг кладем в 2 слоя марлю (марля нужна с запасом, чтоб потом можно было содержимое завязать в мешочек) и мелкосетчатой шумовкой аккуратно перекладываю катык в дуршлаг на марлю. Как только сыворотка в основном стечет (часа 2), завязываем края марли и получившийся мешочек подвешиваем в удобном теплом месте, под него ставим посуду и ждем пока закончится капель (несколько часов). После этого мешочек кладем между двумя разделочными досками (хорошо промытыми), доски под наклоном (в моечную раковину), сверху плоский груз (3-5 кг), как только перестает выделяться жидкость,  достаем содержимое из марли (теперь это называется сюзьма) в миску, и в холодильник в зону свежести на несколько часов не накрывая, чтобы подсушить немного сюзьму (вместо холодильника можно отпресованный с сюзьмой марлевый мешочек снова подвесить, чтобы сюзьма подсохла). Как только она станет на ощупь похожа на мягкую резину ее можно вынимать. В миске ее размять, посолить и поперчить красным жгучим перцем по вкусу (учитывая, что при высыхании вкус усилится), я добавила паприку, соль и растолченный тмин, скатать шарики размером с грецкий орех и выложить на деревянную доску. Доску в теплое место, накрыть 2 слоями марли и ждать пока не высохнет окончательно.



На это у меня ушло 4 дня. Сушила на подоконнике. Теперь это будет называться курт. Летом курт хорошо сушить на балконе.
Второй способ – самый длительный процесс, дольше всего он сушится. Но получается довольно интересно, в остро-соленом варианте пойдет как закуска. Пробовала растворить его в молоке, получается что-то похожее по вкусу на мацони. В общем, опыт полезный, мне было интересно все это сделать.

 

И третье на сегодня.

Творог домашний

Вот еще один вариант приготовления домашнего творога. Это не самый простой способ, требует большего времени, больших усилий, но в результате здесь самый большой выход готового продукта – 900 г. В этот раз молоко я использовала непастеризованное, может еще и это повлияло на результат.

 

3 л нестерилизованного молока
½ л натурального йогурта или простокваши (я взяла пол литра этого же молока и оставила при комнатной температуре на ночь, в результате получилась простокваша)

Молоко влить в идеально чистую кастрюлю, слегка подогреть (примерно до 40 С), добавить в него простоквашу, размешать, закрыть крышкой, оставить сквашиваться на 8-12 часов.
Кастрюлю со сквашенным молоком поставить на водяную баню, на большую кастрюлю, наполненную наполовину водой. Нагреть на небольшом огне до кипения воды в большой кастрюле, уменьшить огонь до минимума и готовить 15-20 минут. Следите, чтобы масса в меньшей кастрюле не закипела, иначе творог будет резиновый. Выключить огонь и оставить кастрюлю с творогом в воде до полного остывания.
Откинуть содержимое кастрюли в выстланный несколькими слоями марли дуршлаг, поставленный на кастрюлю. По мере стекания сыворотки несколько раз перемешать творожную массу. Это займет не менее 2 часов.
Завязать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить над раковиной, для стекания сыворотки примерно на 30 минут. Небольшое количество влаги должно остаться в твороге, от этого он станет только вкуснее.

 

Этот творог самый вкусный из тех, что я делала. Конечно, молоко играет одну из решающих ролей, несомненно. Консистенция у него немного влажная, нежная, мне интересно, какая получается жирность в итоге? Мне кажется, здесь близко к 5-6%. Запах кисловатый, как у простокваши, и я боялась, что вкус такой же, но нет, кислинка во вкусе у него еле заметная, а вкус очень приятный. Пожалуй, теперь буду делать только так.

Надеюсь информация для вас интересная и полезная.

Гастрономического вам удовольствия!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив