Окрошка овощная

cook_inspire — 26.04.2011 Как-то заговорили мы с Катей lyukum о кастрюльках, прозрачных, и решили сделать окрошку, а показать в них. Только Катя сделала ее раньше, а я только сейчас.
Для приготовления окрошки я воспользовалась опытом и советами Похлебкина, да еще и с использованием домашнего кваса. У меня вообще эта неделя вся сплошь состояла из продуктов хэнд мэйд. Ну, начну все же с того, что нам рассказывает об окрошке сам Похлебкин.





Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6—1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.



Вот руководствуясь всеми этими советами, я сделала овощную окрошку. Для начала дам рецепт кваса. Это довольно быстрый вариант, и простой в приготовлении. Кстати, до этого никогда не делала квас. Он, несомненно, хорош, но в следующий раз буду делать уже полноценный вариант, так как этому квасу чуточку не хватает резкости и вкуса.
Рецепт кваса я нашла здесь.

 

Квас домашний

состав на 2 литра:
150 г ржаного хлеба
5 г свежих дрожжей
5 ст.л. сахара
10 изюминок
3 л воды

Хлеб нарезаем на кусочки и обжариваем на сухой сковороде до коричневого цвета. При хорошей обжарке цвет будет кваса ярче, чем меньше обжарили, тем светлее будет квас. Воду вскипятить, остудить до 80 градусов, залить хлеб водой. Это удобно делать в 3-х литровой банке. Насыпали хлеб, добавили воды почти до краев, из 1 банки как раз 2 литра кваса получится. Оставляем наш хлеб с водой на 4 часа.
Добавляем сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды и изюм. Только следим, чтобы вода не была слишком горячей, не более 30 градусов, а то дрожжи сварятся, и не будет процесса брожения.
Оставляем все бродить в теплом месте часов на 8.
Процеживаем в чистую посуду, можно в неё еще пару изюминок кинуть и убираем в холодильник. После охлаждения квас готов.

Ну и сама окрошка. Я сделала просто овощную, но в планах также рыбная, там тоже довольно интересный рецепт.

 

Окрошка овощная летняя (а есть еще и осенняя).

1 л. кваса
0,5 стакана огуречного рассола
2 репы
1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
2 свежих огурца
1 стакан зеленого лука
2 ст. ложки укропа
0,5 ст. ложки петрушки
1 ст. ложка хрена
0,5 ч. ложки черного молотого перца
3 крутых яйца

Процесс приготовления был описан выше. Знаете, я раньше ела окрошки, разные, но вот сделанная так, она действительно какая-то особенно вкусная.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив