FRICAND? - ФРИКАНДО

cuinera_catala — 20.05.2010 Гастрономические историки и исследователи каталонской кухни  никогда не скрывали значительное влияние на формирование традиционных блюд французкой и итальянской кухни. Про влияние итальянской кухни я писала, про carquinylis (они же бискотти) и canelons (каналонс, они же каннелони) macarrons (макаронс, паста с сальсой и мясом, сыром). А вот теперь наступил черед и французкой.

Что с уверенностью можно сказать, так это то что несмотря на довольно близкие и похожие традиционные кухни Каталонии и Окситании, огромное влияние и моду на французкую кухню у барселонской буржуазии в начале прошлого века, французам не удалось никак "внедрить" сливочное масло, такое характерное для французкой кухни. Все-таки испанские (каталонские) хозяйки предпочитали свиной жир, а позже и оливковое масло.





Считается что название fricand? это производное от французкого термина fricandeau. Кто знаком с французким фрикандо удивятся что каталонский совсем не похож на то что привыкли видеть под этим названием. Да и собственно технология приготовления совершенно отлична от французкого. Французкое фрикандо это нашпигованный кусок мяса запекаемый с овощами.  Есть еще версия происхождения этого термина от окситанского (Окситания - южная часть Франции и немного Испании) слова frica (жарение).

Вообще говоря телятина и говядина не очень распространненое мясо в каталонской кухне. Готовят его мало, да и то, в основном, в виде жаркого или тушеного мяса в соусе. Один из таких вариантов - фрикандо. Зато самое любимое. Моя свекровь готовит его очень часто к примеру. Рецепт появляется в кулинарных каталонских книжках еще в средневековье. Так что считается вполне традиционным каталонским блюдом.

Особенности приготовления этого блюда заключаются в том, что мясо для этого блюда подготавливается в виде тонких филе говядины, кроме того, используются грибы. Для этого блюда важно "выдержать" его готовое хотя бы ночь. Эта та категория блюд, когда "вчерашнее" еще даже лучше "свежего".

Грибы могут быть разные, но желательно с ярко-выраженным сильным грибным вкусом. Шампиньоны тут никак. Традиционно используют грибы под названием (кат.) moixernons. По-русски эти грибы называются майский гриб (Calocybe gambosa). Часто под этим названием продают т.н. "фальшивые" moixernons, которые на самом деле являются cama-secs (Marasmius oreades, луговой опенок). Часто добавляют и рыжики, очень здесь любимые грибы. Я часто покупаю сушеные, вот этой марки, грибы. Подозреваю что это именно опята сушеные.


Ну и теперь собственно рецепт.

Ингредиенты:

• около 1  кг говядины (порезанная тонкими филе)
  
• горсть сушеных грибов (замочить)
• 2-3 помидора
• 1 луковица
• 1 стакан белого сухого вина (именно белое!)
• вода
  
• соль
• перец
• оливковое масло
• мука

для picada (опционально, можно не добавлять, но пикада является традиционной добавкой во многие каталонские блюда, и придает характерный вкус блюдам)

• 5-6 миндаля очищенного
• 1 зубчик чеснока
• 3-4 веточки петрушки

Приготовление:

1. Разогреть оливковое масло. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить быстро на сковороде. Обжаривать надо быстро и небольшими порциями. Сохранить в тепле.

    

2. Затем на том же масле (добавить если необходимо) сначала пассеровать лук до прозрачности, затем добавить порезанные мелкими кубиками помидоры очищенные от кожицы и семян. Пассеровать овощи, чуть присолив, минут 10-15.


  

3. Затем добавить вино и увеличить огонь на минуты 3.



4. Залить получившимся соусом мясо и тушить около 40 минут или даже 1 часа. Добавлять воды если соуса будет недостаточно.



5. За минут 10 до готовности добавить грибы, предварительно их отжав. Еще тушить минут 10 и добавить смесь  растолченных в ступке чеснока, миндаля и петрушки.




Как я уже писала, блюдо гараздо лучше на второй день.








Что касается вариантов, то можно добавлять различные овощи (морковь, картофель) а также зеленые оливки. И даже делать из других видов мяса. Вместо воды можно использовать говяжий бульон. Помидоры тоже в принципе опциональны.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив