Franses Mayes - Ivan's PEAR AGNOLOTTI

dichulya — 07.10.2012 - with GORGONZOLA and WALNUTS -

Франсис Мэй - Грушевые аннелотти с горгонзолой и орехами от Эвана.



Френсис в предисловии к рецепту: "деликатиссимо ! и приготовить ее - настоящее искусство.

- эти бледные "луны", наполненные легким мягким фаршем, таким деликатным - как одуванчики, на которые подул, это скорее поэма - а не паста."

*голосом Сердючки:
- а я говорю " тю, цэ ж наши варэнЫкы !"

 



А если честно, я не думаю что вы сейчас прямо все бросите и побежите готовить по этому рецепту. Это рецепт не на каждый день - зато он подает много идей : от осеннего салата с грушей и сыром, или, например, камембер запеченный с грушей и орехами, до моих любимых соусов на основе голубого сыра, которым меня научила Соня лет так 5 назад. Как для себя я подгоняю соус как хочу - можно опустить масло, а использовать только сыр и не сильно жирные сливки.

Я не рекоммендую этот рецепт тем, кто привык есть "все понятное" - " тут соленое - тут сладкое" : это скорее игра на полутонах.

Это моя вторая в жизни паста, приготовленная from scratch - с замеса муки. Первой была зеленая лазанья с тестом на шпинате. Глядя на фото понимаю, что можно было раскать лист теста и потоньше. Но уже было поздно и я просто падала с ног.

В расчете на 6 человек :

Базовый рецепт пасты ( см ниже)
1 яйцо взбитое со столовой ложкой воды для склеивания краев

Для начинки:

2 ст ложки оливкового масла эхтра вердж
1 большая почти спелая груша, например Боск, очистить, нарезать на слайсы.
(у меня много маленьких из сада)
1/3 чайные ложки соли
1/3 чайные ложки перец
1 чашка (240 ml) рикотты
3/4 чашки натертого пармезана (170 ml)
1 сырое яйцо
несколько " хру хру по терке " мускатного ореха

Для сливочного соуса

4 ст ложки несоленого сливочного масла
200 г Горгонзолы
115 мл жирных сливок

10 половинок грецких орехов, слегка поджаренные и порубленные


Приготовить начинку. В небольшой сковороде припустить в оливковом масле дольки груши: огонь средне-слабый, посолить, поперчить. Тушить примерно 3 минуты, пока груша не станет почти мягкой, но при этом не разваливаться. Отставить в сторону и дать остыть.

 


В миске взбить рикотту, добавить Пармезан, разбить яйцо, натереть слегка смускатный орех. Ввести в масу дольки груш.

 

Тесто раскатать в тонкий пласт и стаканом или другой круглой формой для вырезания сделать кружочки - 6-7 см диаметром.

В центр каждого круга поместить начинку - примерно 2 чайные ложки. Кисточкой со взбитым с водой яйцом хорошо промазать края каждого круга с начинкой. Накрыть кружочки с начинкой пустыми кружочками. Зубцами вилки хорошо прижать края по кругу, хорошо "сшивая" края.

 

 


Приготовить сливочный соус. На малом огне в кастрюльке распустить сливочное масло. Добавить Горгонзолу. Когда сыр растает добавить сливки. Нагреть до "почти кипения ". Соус держать теплым - на водяной бане или под полотенцем.

 

Кастрюлю воды довести до кипения на большом огне, бросить в воду соль и тут же опустить кружочки пасты. Довести опять до кипения и варить минуты 3. Кружочки должны всплыть на поверхность и их края должны стать мягкими. Выловить.

Выложить нашу пасту на тарелку, полить соусом и слегка посыпать крошкой из грецких орехов.

 




Базовый рецепт пасты как для ручного замеса.

Две с половиной чашки белой муки (590 ml)
3 яйца
1 чайная ложка соли
2 чайных ложки оливкового масла екстра вердж
1-2 ст ложки воды - если нужно больше

Муку просеять на рабочей поверхности в виде вулкана с кратером. Яйца слегка взбить в миске и влить в кратер с солью - маслом и ложкой воды. Начинать замес вилкой , перемешивая жидкость с мукой от краев к центру, потом проводить замес руками, примерно 10 минут. Добавить воды если тесто слишком сухое. Оно должно быть в меру мягким, эластичным. Сформировать сплюснутый шарик. Накрыть шарик влажным полотенцем и оставить отдыхать минимум 30 минут.

Как для процессора все тоже самое - постепенное добавление в муку уже смешанных жидких ингридиентов с солью. После замеса - отдых под полотенцем.

 
 

 

И хнык - меня слегка выводит из себя эта американская метрик систем - ( вспоминаю "Криминальное Чтиво" ): вот тут в базовом 2 1/2 чашки муки - перевела по таблице в миллилитры - (граммы не выдает) -590 ml. перевела в ложки столовые - 2.5 Cup = 39.9999999 ложeк!
зато нашла в инете что 4 1/2 чашки муки - это 500 г . Ну тогда нам здесь нужно где-то 280г муки?
Источникhttp://www.conversion-metric.org/volume_conversion/cup_to_tablespoon_conversion.php

Прошу прощения за фото почти вверх ногами и шикарной резкостью - очень трудно и тесто месить, и пальцами в тесте камеру держать да в полутемноте - была гроза и я на всякий случай вырубила половину дома, пока не полопались все лампы.

Первую половину горячих "лун" с грушей мы сьели как ужин, под белое Флоренбелл -http://dichulya.livejournal.com/39024.html с его легкой нотой цитрусовой сладости.

Вторую половину на следующий день - как "бахатый" дессерт на трех человек, вместо сливочного соуса просто акациевый мед. И Орехи.

 


   

пс Топсик, орехи ты можешь пропустить - я помню.

пс2 Топсик, но там же тесто ! - по дюкану тесто никак: ну тесто тоже пропустить.

пс3 Топсик - я тебе другой рецепт пишу ! с крЭвэтками - там все можно.

пс 4 там под виноградом Бритт сидит и клянчит орехи. Они обе сами орехи коцают - из скорлупы достают. И виноград тоже сами обьедают с кустов. Без меня.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив