Фиш-энд-чипс.

pailish — 13.01.2025

Для многих английская уличная еда ассоциируется с жареной рыбой во фритюре и картошкой фри. Это так и есть, фиш-энд-чипс до сих пор остается любимым фастфудом англичан. Проблема только в том, что не все фиш-энд чипсы одинаково вкусны. Первым признаком того, что чип шоп предлагает правильные чиппи — очередь. Порция фиш-энд-чипс должна быть горячей, соотношение теста и рыбы не должно быть в сторону увеличения количества теста, а хруст корочки должен контрастировать с сочностью и мягкостью рыбы. Бирмингем совсем не морской город, и здесь не так много заведений, готовящих правильные фиш-энд-чипс, но еще есть ребята, которые поддерживают марку неофициального блюда Великобритании.

Изначально это блюдо, которое называлось peshkado frito, завезли в Британию евреи-сефарды с Пиренейского полуострова. Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар клуба Reform Club, в своей книге 1859 года Soyer's Shilling Cookery for the People писал: «Есть еще один превосходный способ жарки рыбы, который постоянно используется детьми Израиля, и я не могу не рекомендовать его». Рецепт, который он привел, включал смешивание муки с водой для создания теста, обмакивание в него куска палтуса и глубокую обжарку в сале или жире, хотя Сойер указал, что «евреи используют масло». Он добавил, что есть альтернативный метод, который заключался в том, чтобы покрыть рыбу яйцом, а затем мукой (предположительно, евреи использовали бы мацу) перед жаркой. Но затем рецепты начали расходится, поскольку «рыбу по-еврейски» ели холодной, а фиш-энд-чипс — горячей. Сначала рыба в кляре была быстрым перекусом для портовых докеров Лондона, а затем блюдо быстро завоевало популярность среди городского рабочего населения. Объединение двух ингредиентов — жареной рыбы и картофельных чипсов произошло в 1860-ом году. В Олдеме (Большой Манчестер) на одном из домов висит памятная табличка, что именно здесь впервые посетителей кормили фиш-энд-чипс.

Чаше всего для приготовления фиш-энд-чипс используют филе трески и пикши, но это может быть и сайда и камбала и любая другая белая рыба, главное, чтобы рыба была свежей. Сначала филе рыбы помещают в 6-процентный солевой раствор (6 ст. л. соли на 2 л воды). Такой раствор нужен для того, чтобы просолить филе и частично растворить мышечные волокна. Это поможет в итоге блюду быть более нежным и сочным. Нарезанную рыбу держат в растворе 15 минут. Можно филе просто посолить, но «правильные» фиш-энд-чипс солят именно так. Следующий шаг — приготовление кляра. Для него понадобится кондитерская мука (в ней меньше белка, а значит, глютеновые связи будут образовываться не такие мощные), английский эль (некоторые берут газированную воду, но вкус уже не тот), водка (не для аромата, а для текстуры — водка испарится раньше воды, создав суперхрустящую корочку). Масло нагревают до 190С. Хорошей закусочной считается та, где одновременно обжаривается в кипящем масле не более 4 кусков филе. Обычно 3,5 — 4 минуты достаточно для образования золотистой корочки. После обжарки в кляре рыбу ставят на несколько минут в духовку, чтобы она оставалась хрустящей, пока жарятся картофельные чипсы. Цена большой порции в разных заведениях от 7 до 9 фунтов стерлингов.

Королева Камилла любит фиш-энд-чипс, но с возрастом она отказалась от рыбы, зажаренной во фритюре, вместо этого ей готовят более облегченный вариант, который тоже бывает в продаже. Треску приправляют солью с перцем, обваливают в муке, затем в смеси яичного желтка и растопленного масла, а затем в панировочных сухарях и запекают в духовке. Было замечено, что фиш-энд-чипс королева ест, как положено, руками.

В мае 2021 года Уильям и Кэтрин, посещая шотландский город Анструтер, заглянули в Anstruther Fish Bar, где они были «постоянными клиентами», когда учились в университете Сент-Эндрюса. Папарацци засняли их у самого заведения и на скамейке, поглощающих фиш энд чипс.

Оставить комментарий

Популярные посты:

clemens

Опасно ли носить контактные линзы: вся правда от эксперта

• Ранее
• Архив