Фета. Дорогу осилит идущий

moyugolok — 12.11.2017

Прошло еще три дня.
Я не оставила попытку приготовить сыр, но готовила его уже под онлайн-руководством опытного мастера сыроделания vikussss Вики.
Благо, тут все процессы происходят не быстро, и я в случае сложных ситуаций успевала с ней проконсультироваться.

Рецепт:
В подогретое до 32-35 молоко для нашей феты 5-6 литров, вливаю приготовленный кефир полстакана и размешиваю шумовкой. Оставляю на 20-30 минут, любим чтоб кисленькая была. И вносим сычуг. Перемешиваем медленно и оставляем на час отдыхать. Сгусток нарезала кусочками по 1,5 см. Вымешиваю 20 минут и после 10 минут отдыха. Когда зерно осело раскладываю шумовкой в формы. В формах масса сидит ночь при комнатной температуре, потом в 10% раствор соли (1л воды+100гр соли)на 6-8-12 часов, кто как любит. И как в данный момент хочется. Потом головки порезать на крупные куски и переложить в контейнер без рассола. И убрать в холодильник.

Итак.
Я купила в магазине Твой Дом три бутылки молока по 1,25 л.
Это было Молоко питьевое цельное пастеризованное Агротон "Молочное удовольствие"
Срок хранения 5 суток
М,Д.Ж. 2,5 - 4,5%
Состав - молоко негомогенизированное от коров айширской породы
Производство: Калужская область, Медынский район, село Егорье.
Цену не помню, но не дорогое.
Я только потом сообразила, что забыла сфотографировать бутылку.
В интернете почти ничего нет про это молоко, что странно.



Налила в мультиварку 3 литра молока (остальное оставила на кашу).
Поставила молоко медленно нагреваться. Мне нужна была температура 32 град, но, к сожалению, шаг температур в мультиварке 10 град.
Сразу добавила в молоко 1 чашку (около 150 гр) натурального самоприготовленного густого йогурта.
Программа мультиповар 40 С, время 1 час. Следила за нагревом. При достижении 30 град температуру измеряла погружным щупом термометром. Процесс занял около 1 часа.
Когда температура достигла 32 град добавила 1/4 ч.л. (примерно 5 карель на литр) сычужного фермента, разведенного в 20 мл воды.
Размешала фермент и оставила в выключенной мультиварке на 1 час. К концу ферментирования температура была около 30 град.
За это время должен был сформироваться плотный сгусток.

Вот на этом этапе я и обратилась к Вике за помощью.
Должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым отделением" сыворотки (ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте еще на 5-15 минут.
https://syrodelie.com/articles/cmt

Мне казалось, что сгусток не плотный, но я очень боялась передержать (как было в прошлый раз).
На что Вика посоветовала: - "Масса готова, когда поверхность становится густая и упругая. Пальцем потрогай, не проваливается палец?"
Палец, кажется, не проваливался.
Я разрезала сгусток. Края у квадратиков не были ровными, из чего я сделала вывод, что нужно все таки было подержать еще немного времени.
Затем я начала плавно перемешивать сырную массу. Процесс занял около 20 минут. После чего оставила в покое на 10 минут.



Выловила сырное зерно шумовкой. Складывала в мешочек из органзы, который лежал в небольшой форме.



Когда большая часть сыворотки стекла, я вынула сыр из ткани, уложила его в форму и слегка посолила крупной солью. Поставила форму в дуршлаг, и так оставила стекать под собственным весом на весь день и ночь (примерно 20 часов) при комнатной температуре.
Груз в этот раз не ставила.



Утром поместила сыр в соляной раствор на 6 часов.
Вытащите сыр из формы и положите в рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
https://syrodelie.com/articles/cmt



Через 6 часов вытащила из рассола, положила на дренажный коврик и оставила сыр подсыхать.
А поздно вечером завернула его в пергамент и убрала в холодильник.
Утром взвесила. Получилось 700 гр сыра.



С замиранием сердца разрезала. Но я уже чувствовала, что сыр получился именно таким, как я хотела.



Осталось только попробовать.
Знаете, это просто потрясающе вкусно!
Он получился немного влажный, слегка соленый, достаточно плотный (совсем не крошился), и очень сливочный.
Странно только, что он совсем не похож на покупную Фету (или я уже забыла ее вкус?).
Ну все, начало положено! Вика, спасибо!



А вот этот несчастный кусочек весом 70 гр  - это рикотта, полученная из 3 литров сыворотки. Овчинка выделки не стоит:)
Но тут был важен процесс, а не результат.
Не есть же мы его сюда пришли.



Вот теперь у меня очень хорошее настроение, чего и вам желаю.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив