Фаршированная рыба по рецепту моей прабабушки.

matsam — 30.12.2020 Этот рецепт передаётся в нашей семье из поколения в поколение. Последняя хранительница рецепта - моя мама. По легенде, так готовила фаршированную рыбу еще моя прапрабабушка, от нее рецепт перешел к моей прабабушке Эсфирь, потом к моей бабушке и, наконец, к моей маме.

Так готовили Гефилте фиш в Киеве в конце XIX века, в еврейских семьях к праздникам и к торжествам. Готовили еще на дровяных и угольных печах, и,только во второй половине ХХ века, начали готовить на газовых. Готовили щуку и леща, которых в Киеве было проще достать, но почему то особым деликатесом всегда считался карп.

Моя бабушка и мама готовили так карпа с тех пор, как я себя помню, прабабушка Эсфирь, которая и научила их этому рецепту умерла в 1961 году, а рецепт жил , и каждый праздник мама обязательно готовила эту вкуснейшую рыбу. Последние годы мы не встречались на Новый год, и не отмечали его вместе, после смерти папы, мама праздновала его за океаном, а мы у себя дома. И вот, благодаря последним невеселым событиям, судьба свела нас всех вместе в Москве, мама приехала к нам за город и дала мастер - класс. А Новый год будем отмечать вместе.Это огромное счастье.

Ну что поехали. Делюсь с вами рецептом. Практически в прямом эфире.

Прежде всего надо купить много моркови, свеклы (или буряка, кому как нравится) и лука. Понадобится штуки четыре моркови, штук восемь, это как минимум бурячков и три крупные луковицы.



Рыбу лучше купить с утра в день готовки. Мы покупали в Перекрестке у себя в "деревне", сразу попросили почистить. Главное, что бы не выбрасывали плавники, а положили их вместе с рыбой. Два карпа по два килограмма, после чистки получились 3,5 кг. Один был зеркальный, второй обычный. Мама рекомендовала сделать именно такой микс, потом объясню почему.

Пока мы ездили в магазин, мама уже подготовила овощи, почистила свеклу и морковь и нарезала их кругляшками.



Лук тоже был почищен, а луковые лушпайки, это очень важный момент, промыты и оставлены в дуршлаге.



Рыба. Мама еще раз проверила, как удалены жабры и прочие ненужные штучки в голове у карпа, удалила лишнее, так как голова тоже фаршируется. Мой дедушка любил именно головы.



Потом головы были отделены, и начался процесс нарезки рыбы



Рыба режется кусочками где то по три, три с половиной сантиметра.



Особое внимание уделяется хвосту. Он филируется, причем кости не выбрасываются, а идут к нашим плавникам, а филе из которого потом и будем делать фарш, складывается отдельно.







Когда рыба нарезана, начинается следующий и самый важный во всем процессе этап. Надо аккуратно вырезать филе из кусков, оставив при этом не тронутой шкурку карпа. Очень острый нож. И очень аккуратно, можно легко порезаться. Смотрите, как это делает моя мама.









Процесс долгий, занял не меньше получаса. Но вот все готово. Кусочки рыбы и отдельно филе.





Теперь не менее важный этап фарш. Казалось бы что проще взяли мясорубку и поехали. Но оказывается это целый ритуал. Мама говорит,что ничего нарушать нельзя.

Сначала мясорубка. Филе и лук, у нас ушло две с половиной крупных луковицы.



Фарш смесь обычного и зеркального карпа, зеркальный жирнее и сочнее, а именно такая смесь дает необходимую консистенцию.



Затем мы выкладываем фарш на доску и начинаем процесс. Вручную, тяжёлым секачом фарш перемалывается.



Добавляется яйцо или два , соль и перец.





И снова за работу. Минут пять. Потом добавляем столовую ложку подсолнечного масла.



Еще пять минут и щепотку сахара, вот так.



И еще пять минут работаем секачом. Фарш готов. Начинаем начинять им кусочки рыбы.





Когда всё готово. Берем казан, у нас их два. На дно кладём луковые лушпайки.



Потом морковь. Так, что бы все закрыла. А сверху плавнички и то что осталось от хвоста - это даст клейкость, точнее желейность.



Теперь укладываем свёклу, полностью закрывая части рыбы и по бокам казана.



И только потом начинаем выкладывать начиненные фаршем кусочки. Между ними кладем головы, в которые тоже положили фарш, но немного, где то по столовой ложке.





Сверху все закрываем свеклой, а потом морковью. Получилось вот так.



Теперь добавляем воду, на сантиметр ниже поверхности свеклы.



И на сильный огонь на плиту.



Когда вода закипит, огонь делаем поменьше и выкладываем сверху оставшиеся луковые лушпайки. Подсаливаем, мама это делает так. Кладет соль в ложку и добавляет соль, поливая свеклу и морковь сверху казана.



Главное не жалеть соли и всё время пробовать на вкус. В среднем процесс готовки занимает три часа. Вот так это выглядит.



Через три часа снимаем с огня и все выкладываем в эмалированную миску. Аромат !!!!!



На дно эмалированного судочка выкладываем свеклу, заливаем ее соком из казана. Вот зачем нам были нужны хвостики и плавнички - будет желе, а сверху кладем половинки кусочков рыбки, вот так.



Украшаем её морковочкой, и на ночь на подоконник у открытого окошка. К утру все застынет.



А лушпайки, остатки свеклы, сока и морковки из казана не выбрасываем. Заливаем водичкой, закрываем крышкой и оставляем на ночь. Завтра будем готовить фишкартошку.

Моей маме через две недели 79 лет. Айфон, ноутбук, аккаунт в Фейсбуке. В курсе всех новостей, театральных премьер и выставок. Сериалы, книги... Дай Бог всем в таком возрасте её энергии и страсти к жизни.

Сейчас сидят с моей любимой и пьют вино...

Хорошего всем вечера. С наступающим Новым Годом, дорогие мои. Пусть все мечты сбываются.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив