Этот легендарный бигос.

hrizantema_8 — 18.03.2018 Кто любит белокочанную капусту? ))
я её очень люблю..муж мой тоже очень её любит…готовила и готовлю её как только придумается..
готовлю и польский бигос. Насколько аутентичный сказать не могу..
Но надеюсь,что делаю все правильно.))

Современный вариант, это с колбасками да сосисками помимо богатого мясного набора,
с двумя видами капусты-свежей и квашеной,со сливами и т.д. я перепробовала много..



Тему отправлю в свой ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"


Все, что я перечислила,все вкусно..мы любим и польский бигос и эстонскую мульги (капусту народности мульги)
и забайкальскую квашеную со свининой и рисом..
а для похудения отлично пойдет и капуста с картошкой молоке..))
А еще в любую тушеную капусту положите грамм 30-40 сливочного масла..и не закаетесь..))
Сливочный вкус масла очень подойдет к тушеной капусте и картошке,придаст им шелковистости,за счет картошки блюдо будет сытным,а за счет капусты малокалорийным.))
На такой капусте мы когда в 79-80 годах с девчатами в общежитии доживали до получки..))
Дешево было и сердито..)) зарплату профуфыркаешь,а есть-то хочется.))
Картошка,капуста,лук,морковка,молоко,масло да приправы немудреные..

Я выросла на домашней квашеной капусте.
Капусту квасили дома в большой кадушке килограмм на сто точно.
Снимут урожай в начале октября,когда по ночам в Читинской области уже кочаны морозцем прихватывали,а то и раньше кочаны срубали и вносили на веранду и кухню.
В день N кадушку подготовят-намоют,отскребут, кипятком прошпарят.
Соль каменную приготовят в большой миске..
Доставалась доска для шинковки капусты,меня ждала незавидная доля-чистка морковки
и терка для неё.)) С тех пор не очень то я люблю что либо тереть на терке.
Но квашеная капуста осталась все равной любимой.
Хороша получалась квашеная капуста с тмином..
Отец кочаны чистит,мать шинкует..вся кухня в капусте! )) ступить некуда и пахнет терпко..))

И потом 2-3 дня капуста в кадке стояла в теплой кухне да подванила как ей полагалось пердушками, )) а затем отправлялась в холодную кладовку на веранде зимовать- к трехведерным бачкам с брусникой,соленым груздям,а позже с морозами и огромными запасами пельменей.
Зимой капуста замерзала в кадке и её надо было откалывать кусками для готовки,а то и просто как закуску подать-с луком и маслом постным –первеющая закуска сибирская,забайкальская..

Дома готовили квашеную капусту с рисом и свининой..но зимой…к лету уже квашеной у нас не оставалось, свежей капусты у нас на столе и не не было-росла и наливалась на грядках,
в магазин капусту не привозили..))
Любит и свежую и квашеную капусту и муж. С детства обожает тушеную кислую капусту с сосисками,отдельно отваренными.Отец его брал с собой иногда в пивную,где ко всем закускам предлагали тушеную капусту и отварные сосиски..а городские папки брали своих парнишек в эти пивные..))
у папок пиво с рыбой,с креветками,сухариками и сыром, а мальцам ярусом ниже на столах капусту да сосиски.)) муж оченно уж уважал тушеную квашеную капусту с вареными сосисками..))
рос с 9 лет без матери,без женской стряпни..Поэтому дома у нас кислая капуста не переводится.
Если я сама не наквасила для готовки или не намариновала,то обязательно купленной килограмма 2 дома стоит. Давайте посмотрим, что умного о капусте пишут..))

Одним из первых русских источников, где упоминается капуста, обычно считают «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом, а уже в XIII веке некий Корнелий де Буин писал:
«В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день»...
Впрочем, иноземец прав — на Руси к капусте с давних времен относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения (27 сентября) практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты и ее заготовки на зиму.

я никогда не была религиозной и церковных праздников не соблюдала,поэтому могу только с чужих слов что-то о них писать..

Перечитаем и И.С. Шмелева "Лето Господне.":

"А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту... Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить — не перерубить... Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют — "хозяйское корыто". Я шепчу Горкину — "а им почему зеленую?". Он ухмыляется на меня: — Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то... Веселая — капуста эта!"

и вот я сразу вспоминаю бессмертные «Двенадцать стульев» )) и богадельню с сиротками..))
Которые бабушек объели-сейчас капусты нажрутся и песни буду горланить..))



С хорошей еды можно и песню спеть..))



С чего начнем..а с рецепта из источника …
я приготовила бигос по мотивам рецепта из
книги В старопольской кухне. Мария Лемнис.Генрик Витри.

Бигос.

Ингредиенты:
1 кг различных мясных продуктов,
1,5 кг квашеной или свежей капусты,
4 шт. кислых яблок,
50 г сушеных грибов,
2 луковицы,
20 шт. чернослива,
1/2 — 2/3 стакана красного сухого вина,
перец по вкусу,
соль по вкусу.

Приготовление
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы).
Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).
Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50 — 100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1 — 2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть, мадеру. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть.
Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания.
Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Грибы не положила,сливы да и яблоки тоже..
У меня была квашеная капуста и рубленая свежая,пропорции пополам..
Из мясных продуктов была свинина обжаренная,копченая корейка,сардельки копченые,курятина.
Лук пассированный с томатной пастой,помидоры.
Из пряностей:
душистый горошек,белый перец,лавровый лист,порошок сладкой паприки,главное томить бигос медленно и долго как мульги капсад - капусту мульги..А уж травки как сухие,так и свежие можно добавить при разогревании бигоса.
Капуста становиться тающей во рту..тут не поймешь даже сразу что вкуснее-мясная часть или же капустная..))




в бигосе жирная часть это свиное сало,обычное или копченое…
На балкон в мороз бигос я отправляла выстояться и скажу сразу,этим не стОит пренебрегать..
В более теплое время достаточно и плюсового холодильника на сутки.
Блюдо получается сытное и очень богатое по вкусу..
Любителям капусты очень советую приготовить бигос,если вы еще ни разу не готовили..))
Не разочаруетесь..))
а на затравочку вот вам инфо с польского ресурса..

История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле»), которое готовится сейчас прежде всего в зимнее время или по особым случаям, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.
Бигос из рябчика, бигос из раков..

Старейшие польские кулинарные книги, такие как «Compendium Ferculorum»Станислава Чернецкого (1682) или «Совершенный кулинар» Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. К мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны:

а дочитать статью можно тут
прелюбопытнейшая статья! ))

ну и вкусные цитаты..))

Липняцская Ева. "Эти странные поляки."

Из традиционных блюд бигос — bigos— обычно упоминается в меню, как тушеное мясо по-охотничьи. Испокон веку бигос готовился зимой в котле над костром посреди леса. Охотники начинали с горшка квашеной капусты, добавляя к ней все, что удавалось добыть, и тушили это несколько дней, время от времени прерывая процесс, чтобы охладить блюдо в снегу. В наши дни костром служит малый огонь плиты, а купание в снегу заменяет холодильник, но тушение в течение двух суток по-прежнему считается рекомендуемым минимумом. Это блюдо — хорошее средство, чтобы одолеть пресыщение и разбудить аппетит, изнуренный за три дня рождественских праздников, а также прекраснейшая маскировка для остатков рождественского гуся.

Мусерович Малгожата. Целестина или шестое чувство.

Мама выглянула из окна и… забыла и про мак, и про пофыркивающий на плите бигос.
Праздничный ужин, как всегда вкусный, был съеден без энтузиазма, хотя мак в меню практически отсутствовал: только клецки были чуть-чуть посыпаны им сверху.

Из статьи Ильи Лазерсона.

... а жители когда-то предательски оккупированной немцами Польши - просто не представляют себе хорошего обеда без воспетого Адамом Мицкевичем "бигоса" (bigos), который, кстати, с удовольствием готовят и едят литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи. Причем, последние, понимают в этом толк, суда по высказыванию подпоручика Дуба из "Похождений бравого солдата Швейка": "На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы"…

Правильно, Швейк! Только с почтением можно относиться к легендарному бигосу, который с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника, бигос на телятинке-свининке-колбаске - блюдо солидного, богатого дома, пара сосисок и тушеная магазинная квашеная капуста - спасение бедного варшавского студента. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Поэтому, если вы решитесь приготовить бигос, то придется постараться. Тем более что наши предки тоже жаловали это блюдо. И хотя до сих пор не разрешен извечный спор, какая капуста должна быть в бигосе - свежая или квашеная, для нас с вами этот вопрос даже не стоит. Конечно же квашеная! А какая же еще?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив