Экстремальная неделя и "недобуфе"

Шестая неделя выдалась не из легких. И дело не только в теме "Entremets" - многослойные интереснейшие торты, но в неожиданно сложившейся ситуации. Но, обо все подробнее и не забегая вперед.



После полу расслабленной работы с Демиеном, снова "расшевелиться" до требований и темпа Ричарда было несколько сложновато. Но мы взяли хороший разгон и понеслись.

Работали то в 2, то в 4, то даже в 6 рук. Работы было ОЧЕНЬ много, не присесть, не прислониться. В первый день все виды теста - что возможно испечь, что нет - заморозить и на завтра. Второй день муссы и крема. Третий желе, первые шаги сборки. Четверг - подготовка декора, приготовление глазури. Пятый - глазирование, украшение, финальные штрихи. Таков был план и мы ему следовали.

Что интересно - нам надо было приготовить 6 тортов, в каждом от 3 до 5 слоев: разные бисквиты, карамели, муссы, крема, кули, желе... и ни в одном рецепте ничего не повторялось. Все разное - технологии, способы приготовления, вымешивания, смешивания и сборки.

К примеру, вот такая красота - миндальный кранч и бисквит "Эммануэль" с черной смородиной. Это, кстати, самый вкусный бисквит, который мы все делали или ели. Обрезки были нашим королевским завтраком, смели все до крошки. У него интересная технология приготовления - замешивается воздушное тесто, затем убирается в холодильник на 4 часа и лишь потом распределяется по противню, посыпается замороженными ягодами и выпекается.

Про декор:

Нам была дана полная свобода к действиям. Шеф лишь показал несколько технологий работы с шоколадом и все, дальше наше время и кто во что горазд.

Затем кули, желе, работа с фруктами. Маракуйю в одном из муссов заменили на "юзу", японский лимон. О, что за дивный фрукт!

Шоколадные торты тоже были, куда ж без шоколада?

Шеф дурачится. Это он наглядно показал французское слово "louche", которое может обозначать, как "половник", так и "странного косого человека".

А вообще он серьезен, да. Шеф, так всем шефам шеф.

Начинается сборка - что надо подравнять, из остального собрать пазл.

А потом, в четверг, уже под конец рабочего дня, когда мы приступили к уборке, случилось ужасное.

Шеф смешивал ручным блендером большую кастрюлю с глазурью. Блендер был больше этого раза в два.

И в какой-то момент он отвлекся, повернулся (не переставая держать палец на кнопке) кого-то позвать. Блендер начал выскальзывать у него из рук и падать, он рефлекторно схватился за ту самую часть с лезвиями... Секунды было достаточно. Он отдернулся и отшатнулся в сторону, схватился за руку, побежал к раковине и сунул руку под холодную воду. За ним оставался большой кровавый след... Мы быстро принесли ему лед, он пошел в больницу отдав поручение: "Хорошо уберите лабораторию". И пока мы все замывали - еще даже вернулся раз, чтобы окинуть своим взглядом все.

В общем... ему здорово перерезало мизинец (на сколько я поняла, я его еще не видела после этого случая), но, слава Богу, все сухожилия целы. Ему зашили разрез, наложили специальную повязку.

А тем временем пришла пятница. До последнего момента мы не знали, будет Ричард или нет. Его не было, но пришла замена - Бруно, директор по учебной части и молодой, молоденький шеф-француз, практически не говорящий по-английски, только-только закончивший эту школу и немного работавший в "Пушкинъ" в Париже (при названии этого кафе все, почему-то, сразу начинают томно вздыхать "оооооо, Пушкииииин" и закатывать глаза).

И вот тут мы поняли, что такое ка-таст-ро-фа. И не только про катастрофу поняли, а еще, что без грамотного руководство, мы, почувствовавшие уже некую уверенность, просто, простите, неуправляемое стадо.

Мы стоим, смотрим на шефов, они на нас. Потом на доску с рисунками Ричарда (схемой сборки тортов). "Нуууу... - говорят они... - вы же знаете, что надо делать. Приступайте". Мы: "А с чего начать?" Они: "Нуууу... с чего хотите". И вот мы в панике заметались - за что хвататься, что в первую очередь, каждый пытается выдвинуть что-то свое. Вроде уже пришли к нужному решению, как все начинают делать что-то другое. То каждый стол подготавливает глазурь своего цвета, то каждый делает все виды глазури для себя...

Казалось бы, на этот день у нас была оставлена самая малость - заглазировать 6 тортов и украсить их по своему усмотрению. ВСЕ. Но мы только час бегали по лаборатории и не могли добиться от шефов какая нужна температура глазури. Молодой говорит: "30 градусов", я ему даю свою глазурь с этой температурой, он косит лиловым глазом: "Эээээ... вери ликуйд". Побежала охлаждать, столкнулась с Бруно. Спрашиваю у него, какая нужна температура. А он: "Я проверяю все своими старыми пальцами", и косточкой согнутого среднего пальца проверяет глазурь: "Нет, - говорит, - очень теплая, поставь в холодильник". В общем набегалась я в тот день с этими тазиками, а они не маленькие, скажу я вам.

Еще часа два мы все психовали и были на грани нервного срыва. Потому что у нас, практически, шла коту под хвост ВСЯ недельная работа. Молодой шеф уже запорол с глазировкой несколько тортов - одни просто растаяли, пока он примерялся, другие под его дрожащими руками оказались с неровной поверхностью. Бруно то убегал, то прибегал на пять минут посмотреть. Во второй половине рабочего дня уехал вообще.

После того, как молодой да ранний (прости, никто не запомнил, как его звать) испортил мой первый торт, шоколадный, у меня было два выборка. Первый, крайне заманчивый - заорать, выпустить пар, послать всех к чертям собачьим (я, реально, была на грани) и уйти до понедельника. Второй вариант - пойти умыться холодной водой, несколько раз глубоко вздохнуть и выдохнуть и взять-таки себя в руки. Я решила действовать по второму плану, по первому не позволяло воспитание.

Итак. Вдох и выдох. Глазури все передо мной, на панику вокруг не обращать внимания. ВСЕ знают свою задачу, все знают время, когда надо закончить. Сейчас - каждый сам за свой торт.

Первый торт, шоколадный, который мне испортил шеф, я "вытащила" за счет украшения, замаскировав неудачные моменты. Это был Le subtile. Состав: песочное тесто, брауни с орехами Пекан и фисташками, карамельное кремю, мусс с молочным шоколадом и шоколадная глазурь.

По плану, у нас должно было быть совершенно другой декор, продуманный заранее - по бокам тончайшие квадратики pate sable, а сверху абстрактно должна была лечь Glacage Bulle. Но заготовка теста пропала неизвестно куда, а как делать "пузырьчатую глазурь" шеф то ли не знал, то ли ему было не до этого. У меня НЕ БЫЛО заготовлено заранее НИЧЕГО для этого торта. Пришлось действовать экспромтом. Если бы у меня было большое шоколадных монеток, я бы, скорее всего, покрыла весь верх торта. А так, получилось лишь в виде гроздьев винограда. Молодой шеф на этот вариант декора сказал: "Все здорово, но когда ты будешь работать в кондитерской это очень заморочно делать каждый день". Не знаю, на самом деле ничего сложного: пудра-краситель + алкоголь, нанести при помощи кисти на feuille-guitare, затем, когда высохнет, темперированный шоколад, накрыть вторым слоем пленки, провести скалкой 2 раза, чтобы сделать ровный слой. Все. Это занимает несколько секунд. Затем, так же быстро сделать кружки и оставить на некоторое время, чтобы шоколад схватился. Самое долгое, только ждать застывания шоколада. Это можно сделать с вечера, а с утра, перед выставлением торта на прилавок - украсить.

Я все равно довольна своими украшениями и задумками. По сравнению с остальными, у меня царил "минимализм", без излишества, скромно, но четко.

Больше я шефу тортов не доверяла. Все делала сама - заморозить в шоковой камере, подготовить глазурь до нужной температуры, завладеть ковшом (вот не понимаю до сих пор, почему он был всего один на весь класс) и за 3-5 секунд, за 3 действия заглазировать торт:

1. Вылить ковш глазури ровно в центр.
2. Сделать несколько круговых движений дном ковша по поверхности глазури, не прикасаясь к поверхности торта.
3. Отбросить ковш и только ОДИН раз провести спатулой по поверхности торта, убрав лишнюю глазурь.

Все. Ни движением больше. Затем можно начать дышать снова, аккуратно поддеть торт на спатулу, сделать им пару круговых движений по решетке, убрав лишние капли. Поднять торт, переставить его на пять пальцев руки и еще раз аккуратно собрать капли. При помощи спатулы и маленького ножа переставить на золотую картонную подставку.

И убрать в холодильник до застывания глазури, чтобы приступить к украшению. Это украшение я подготовила заранее. Идея была моя, помогал с реализацией Ричард. Кстати, когда все увидели мою задумку, стали повторять.

Это Mahogany. Состав: бисквит "Джоконда", бисквит "финансье" с черной смородиной, бисквит "мадлен" фисташковый, манговый компот, мусс с "юзу".

Следующий торт - Amazon. Macarons испекли еще со вчерашнего дня. Ох, как же я горжусь собой каждый раз, когда отсаживаю их - четко, быстро, идеально ровно. Да, это неприлично, но я большая молодец в этом плане. Здорово и натренировалась сама за все время, что делаю их, и плюс шеф мне правильно "поставил" руку. Тот самый штрих, уверенность, которой мне не хватало.

А еще у нас в группе есть девочка Фанни. Мы как-то работали с ней в паре, на неделе "мороженого" и "petit four". Среди прочего нам надо было делать очень-очень маленькие "шу" и macarons. У меня получилось, у нее нет. Ричард соскабливал заварное тесто с противня и говорил: "Еще раз". Тогда я махнула на свою партию неотсаженного теста и "взялась" за нее. Я стояла у рядом с ней, держала ей руку, говорила: "Еще раз, меньше, чуть больше, стоп, закрутить. Давай-давай, потом еще мое тесто отсаживать будешь"... И в конце-концов у нее стало получаться. Наверное, так могу только я - в процессе собственного обучения еще обучать кого-то.

Когда мы делали macarons для этого торта, спешка была тоже дикая. И вот противень в духовке, я иду разобрать свои инструменты и понимаю, что не знаю, где моя насадка №10 с которой я и работала. Первая мысль - я выкинула использованный кулинарный мешок вместе с насадкой. Несусь к помойке - ни в одной нет. И тут ко мне подходит Фанни и протягивает то, что я ищу: "Нина, теперь всегда, когда я делаю macarons, я думаю о тебе". До чего приятно, а?

Состав: кокосовый бисквит "дакуаз", кремю с маракуйей и манго, желе с маракуйей и манго, кокосовый мусс.

Следующий торт - единственный экземпляр на весь класс. Он получился только у меня. Это Nostalgie. Состав: тот самый вкуснейший бисквит "Эммануэль", "супрем" из молочного шоколада с красными ягодами, пластинка молочного шоколада и мусс с белым шоколадом, лимоном и фиалками.

Украшение мое состоит из "маршмеллоу" собственного "производства" и тонких лепестков карамели, несколько капель яркой вишневой глазури. Когда я заканчивала украшение, за моей спиной встал Бруно. Он смотрел, смотрел и одобрительно серьезно кивнув сказал лишь: "Amazing".

Приятно было не то слово, когда на "недобуфе" вся группа аплодировала моему торту, что это единственный экземпляр, который можно было сфотографировать. Кусочек - отрезан от как раз неудачной попытки.

Белый торт (первый). Le temps des cerises. Очень интересная текстура и вкус. Состав: миндальный кранч, миндальный дакуаз, кули из вишни "гриот", миндальный "bavaoise".

Я и здесь придерживалась минимализма. Макарон по кругу, шоколадный декор на одну половинку миндального печенья (шеф сказал, что изящнее было бы, если бы декор немного приподнять повыше), вишня и несколько капель глазури.

И последний торт - "Белый лес", La Foret Blanche. Состав: шоколадный бисквит, шоколадный "струзель", желе из вишни "гриот", кремю из горького шоколада, ванильный мусс с киршем.

Это, как вы уже поняли, интерпретация знаменитого "Черного леса". На фото немного не видно, но поверхность у него не ровная, а в центре, как впадина, над которой нависает мусс. Все покрыто белым велюром и создается впечатление заснеженной поверхности.

Когда все торты были с горем пополам собраны и украшены, выяснилось, что молодой шеф давно сбежал. Мы не долго думали - устраивать буфе или нет. Решили, что не будем. Во-первых, нет Ричарда и мы за него волнуемся. Во-вторых, большая половина тортов просто не получилась и выставлять нечего. Поэтому просто пофотографировали более или менее удачные экземпляры, убрали класс и разошлись.

Вот такая поучительная история - грамотная организация любого дела, важна невероятно. Никогда нельзя расслабляться и в момент экстремальной ситуации, надо как можно быстрее совладать с собой, сосредоточившись на деле. Сейчас я понимаю - и это тоже бесценный опыт, который неожиданно свалился на всех нас. Кто-то выдержал, кто-то не справился. И еще не известно, что будет у меня там впереди, на стажировке. Все пригодится.