Не хлебом единым?

niksya — 14.08.2012


Я уже несколько раз в своих отчетах упоминала молодого шеф-повара Демиена Баккона (Damien R. Baccon), мужчину с просто невероятно золотыми руками, в которых тесто послушное, как живое... До недавнего времени творения его и его учеников я могла видеть только на буфе. Но и наш час настал. Пятая неделя была полностью посвящена хлебу и хлебобулочным изделиям. И впервые мы "менялись" преподавателями - Ричард ушел на это время к первой группе и они делали "Entremets", а мы, в предчувствии настоящего волшебства приняли в свою теплую компанию шефа Демиена.

И сразу же, в первый же день почувствовала разницу в манере преподавания. Если с Ричардом наши 8 рабочих часов пролетают, как одна минута и день загружен по-максимуму, порой даже некогда не то, что сделать глоток кофе, но и даже подумать о нем. А финальная фраза "все, делаем уборку", порой становится сюрпризом: "Как? Уже все???". Мы без остановки взбиваем, месим, замораживаем или размораживаем, раскатываем и выпекаем... то эта неделя, была совершенно иная.



Как всегда с понедельника, я собрана... как "пружина". Мне нужен большой заряд энергии, чтобы выдержать этот ритм до пятницы.

День начался обычно - Демиен на доске написал, что предстоит сделать за день. Выглядело не так обильно, как обычно, но и не мало. Различные виды теста, для каждого теста своя форма булки, булочки или хлеба, у каждого есть свое персональное название. Как все запомнить, ума не приложу.



В огромных машинах, размером с 10-15 домашних кухонных комбайнов, мы замешивали тесто, с обязательным элементом - закваской. Закваска не простая, а волшебная, делается на... яблоках, как ни странно и ровно неделю! 7 дней, вы можете себе представить? Зато, сделав ее один раз, она будет служить вам столь долго, сколько понадобиться. Единственное условие - каждый день ее надо "обновлять". Рецепт Демиен дал и все очень подробно объяснил, как, что и зачем. Мы так же пробовали, ради интереса и собственного понимания, один и тот же вид хлеба делать с закваской, второй без нее. Так вот - первый вариант в 100 раз вкуснее, нежнее и с более хрустящей корочкой. В общем - закваска обязательна.



И да, ах, какое это удовольствие достать из каменной печи горячий хлеб, с самой дивной хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем... отломить горбушку и тут же на месте съесть. Нет ничего вкуснее, честное слово, нет! А если еще и намазать сливочным маслом... о, Боги, держите меня все!

О работе.

Эту неделю мы работали по 4 группам. Команда состоит из 3-4 человек. Вместе делаем тесто со своей группой, одно на стол, потом каждый формирует свои булки. И вот вроде тесто сделали, ему надо час-полтора стоять, отдыхать. Другие группы еще не закончили, а нам делать нечего, руки жаждут продолжения: "Шеф, что дальше, шеф?". А он с улыбкой: "Отдыхайте, расслабляйтесь. Это же тесто, оно не терпит спешки". Сложно было привыкать к такому вот новому ритму.



Круассаны:

Были тут вопросы ко мне по-поводу этих прекрасных изделий из слоеного теста.

Наше утро начиналось именно с того, что мы формировали новые круассаны, а день заканчивался тем, что делали слоеное тесто на следующее утро. Каждый день, пять дней подряд мы их мастерили. Кто неделю занимается "хлебом", тот и кормит завтраками все остальные группы.



На самом деле, когда у тебя есть под рукой изумительная машина для раскатывания теста до любого миллиметра и которая делает это за считанные секунды - кажется, что все легко. Остается только по линейке сделать необходимые замеры и придать форму.



Наши работы из слоеного теста тоже были разные - и классические Croissants... кстати, Демиен мне рассказал один интересный секрет - чтобы понять, что тесто сделано правильно и круассан именно такой, какой должен быть, чтобы отбросить все сомнения - так или не так - постарайтесь его раскрутить, как ленту - если это получилось сделать, вы большие молодцы:



Так же и pain du chocolat...



... и croissant du pistaches...



... pain du chocolat et citron confit...



... и Pains aux raisins.



... посмотрите, какая красота? Это у нас оставалось тесто и мы сделали "незапланированные" улитки с фисташковым заварным кремом и шоколадными каплями. Вкуснейшая вещь. А рисунок, видите? Можно сосчитать все 1000 лепестков...



О золотых руках шефа и наших кривых:

Это, действительно, что-то невероятное. Я имею ввиду его руки. Уверена, каждая девушка стоящая и наблюдавшая за тем, как он бережно, аккуратно работает с тестом (приговаривая время от времени: "Возьмите его, как ребенка"), как тесто его слушается, какую нежную силу он применяет для формирования того или иного вида хлеба, в тайне завидует его жене, представляя, какой же, должно быть, массаж он умеет делать... Так, отвлеклась.



Он берет бесформенный кусок теста, отмеряет необходимое количество, а потом начинает колдовать. Тебе кажется - это так легко, надо буквально немного нажать тут, потом перевернуть, прищепнуть и, оп-ля, прекрасная булочка, идеальна и готова к отдыху, а затем к выпеканию.



Но как только точно такой же кусочек теста попадает к нам - он липнет, мнется, становится морщинистым и каким-то... жалким, что ли. Тесто просит пощады, сдувается, расстраивается и всячески молится о том, чтобы поскорее это все закончилось, уж хоть как-нибудь. С разных концов то и дело слышится жалобное: "Деемиииеееен, хееелп миии". Конечно, кричат не булки, а студенты. Демо было только что, но все разом забыли и как руки держать, и куда пальцы подворачивать, и вообще в какую сторону делать вращающие движения. Демиен, аки "черный плащ" или "Чип и Дейл" в одном лице, спешит на помощь.



И только мы выдохнем свободно - справились, ура! Булочки на расстойке, одна к одной! Как новая задача, еще похлеще. Тут надо резать и вырезать.



А шеф знай улыбается. Эх, гений, что тут с него взять. Огромный опыт работы, в том числе и в ресторане с 3-мя звездами Мишлен, и в Лас-Вегасе и это не смотря на то, что он еще достаточно молод - он всего на года старше меня (вот тут я начинаю дико комплексовать, что вообще ввязалась во все это уже в далеко не юном возрасте и не совсем, возможно, правильно, в 27 лет начинать все с начала... но, ведь как говориться - "безумству храбрых поем мы песни", да?).



На стойке лишь часть булок, это для всех студентов. Обычно к вечеру стойки уже пусты, разбирают в миг! Это вам не тортики и пирожные, хлеб - всему голова!

А вот это - чистый танец - что-то на грани плавных движений из восточных единоборств. С первого и даже со второго раза никто повторить не смог.



У меня есть пошаговое фото каждого движения и все равно я сейчас с ходу не вспомню, какую полоску куда и под какую закладывать. Дайте мне тесто, я буду тренироваться снова и снова!

Из трех немного полегче заплести косичку.



А получается вот так:



Кстати, если кому интересно - в школе есть 3-х месячный курс ТОЛЬКО по хлебу. Никаких сладостей, только хлеб, булка, булочки, круассаны. И так же со стажировкой в одной из булочных Франции. Преподает так же Демиен, он в этом деле незаменим и неподражаем.

Одна из наших девушек - Карин (помните, у которой было ДР?), в прошлом году как раз закончила этот курс по хлебу, и в этом году продолжила уже обучение на кондитерской теме.



Плавно подбираемся к буфе. Понемногу украшаем все, что уже наготовили.



Но и не расслабляемся. Еще работать и работать. Рецептов очень много!

Шеф всегда в отличном настроении, он всегда шутит, улыбается, обязательно подбодрит и будет стоять над душой, пока ты не сформируешь что-то идеальное!



Ну посмотрите, как бы говорит его взгляд, это же так просто - сюда положили, тут подмяли, слегка нажали и крутим, катаем, крутим... хоп, булочка готова.



На этой неделе была забавная история. Кружка шефа стояла на его столе, около края. С кофе. Мы все с утра всегда пьем кофе. Одно неловкое движение - и Мегуми разбивает его кружку. Шеф погоревал, ну да ладно, сказал. К счастью. На следующий день он уже пьет кофе из стеклянного стакана. Одно неловкое движение и... ну вы уже поняли, его стакан с кофе снова разбит. Шеф: "О, нет! Опять!" - и смеется, - "Это злой рок! Как же я буду пить кофе?". На следующий день кто-то из группы (не признались кто) купил ему пластмассовый детский поильник нежного синего цвета и налил туда кофе. Шеф был счастлив и, действительно, весь день пил из него :) Правда, вечером отнес-таки дочке.

Но, вернемся к багетам, к примеру:



Они бывают разные.



А вот еще, очень интересные "молочные булочки". Тесто на молоке, дрожжевое, но формируется, как слоеное (без масла только). Раскатывается, складывается, замораживается, потом снова раскатывается и складывается. Вновь замораживается и нарезается вот такими булочками.



Пятница:

Наводим лоск.



Обычно мы всегда сами декорируем стол на буфе. Но тут Демиен сказал, что это его любимая часть и он все всегда делает сам.



И вот, минута нашей славы. Пока народ еще не собрался и не разобрал все на съедобные сувениры, я успеваю сделать несколько кадров.



Моя любимая фокачча. Особенно зеленая, с песто - мягкая, ароматная...



Потом пришлось прерваться - старшая группа позвала на свое буфе. Я стараюсь не пропускать их выставку и всегда спешу при первой же возможности. Но, от этой недели осталась не в особом восторге. У них была тема "свадебные десерты". А это мастичный торт и крокембуш.



Торты тут не съедобные. Это только пенопластовый муляж, покрытый мастикой. Они отрабатывали лишь украшение. Плюс несколько живых цветов. Мне не понравилось, что им не дали проявить фантазию - все одинаково, все статично, во всем. Ну и я не особый фанат мастики, если честно.



Вернемся к нам. Народу прибыло и я понимаю, что красоте осталось жить считанные минуты. Вот-вот начнется дегустация.

Томатные булочки, булочки-вулканы с сыром, багеты - большие и маленькие.



Мини пиццы-рулеты и хлеб с ветчиной и горчицей.



В корзине - вулканы с сыром с голубой плесенью. И фугас.



Круассаны.



Слоеная булочка с шоколадом и лимонными цукатами, а так же cinnamon rolls.



Бриоши.



Я. Куда ж без меня.



Это что-то типа Паннетоне.



Те самые молочные булочки.



Ну и наша довольная группа.



И стрелой к группе, у которых эту неделю преподавал Ричард. Они все малость ошалелые, но счастливые. Я понимаю, после того плавного и не спешного темпа, что им задал с самого начала Демиен, работать в ритме Ричарда очень тяжело. Тем более, у них была довольно-таки сложная тема - Entremets, многослойные торты.

Moka.



Mahogany.



Cote Jardin.



Le temp des Cassis.



Framboisier.



Charlotte aux Poires.



Forêt-Noire.



У нас "Антроме" следующая неделя, снова к такому родному и активному Ричарду. Ужасно все соскучились не смотря на дикую симпатию к Демиену. Некоторые торты у нас будут "пересекаться" и повторяться с этой группой, но нам дадут полную волю на украшение, где каждый сможет проявить себя. Остальные торты будут сложнее и интереснее. Но, не буду забегать вперед.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив