Экспериментировал

eryv — 25.11.2015 Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.

Вот так примерно этот кусок мяса выглядел:



Положил кусок мяса в герметично закрываемый пластиковый пакет, добавил соли - 2.5% обычной и 0.5% нитритной (cure#1). Выдержал в холодильнике четверо суток. Пакет периодически тормошил, чтобы образовавшийся рассол равномерно в мясо проникал. Промыл, обвязал кулинарной нитью и подвесил вялиться часов 12.

Коптил три раза по 24 часа с перерывами на 12 часов при температуре 10-15 градусов. Опилки - смесь вишнёвых, кленовых, дубовых и "дерева грецкого ореха, то что на западе гикори называют".

Дымогенератор у меня такой:



А коптильня - обычная картонная коробка.

Подготовленное мясо подвесил в сухом проветриваемом месте (в темноте) при комнатной температуре.

Мясо вялилось 4 недели. Потеря веса - примерно 45 %.



Честно говоря, готовое мясо я резал с опаской; кто его знает какие там гомункулы могли завестись. А вдруг хишные и ужасные!?

Результатом восхитился:



Мягкое, очень ароматное, с богатым вкусом. Верхняя жесткая корочка практически не заметна, если нарезать тонко.

Повторять не буду, поскольку сильно уж много затрат по времени, но экспериментом доволен.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив