И про топленое (русское) масло

eryv — 18.11.2015 eryv
Вот он там где-то пишет, что русское (топленое) масло очень плохо пахло. При этом подтверждает свои слова записками некоего француза. Затем эту же чушь повторят сюткин. А вот если изучить всю доступную литературы тех времен, так сразу становится ясно, что русское масло называли русским золотом. Это масло считалось лучшим в кулинарии. Европейские гастарбайтеры даже просили им выплачивать зарплату не деньгами, а маслом. Европейские страны соперничали с Османской империей за право купить такое масло. Ну и тыды

mariana_aga
То, что П.С. написал, что наше масло быстро портилось (я сама это сегодня у него прочитала в жж), - это странно даже читать. Технология производства русского масла была не просто топлением, как у индийского ги, которое месяцами т о ж е стоит не портясь при комнатной Т, а последующая двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания, сохраняющий пластичность, аромат и вкус. Плюс хранение на льду. Так что оно не портилось ровно так же, как не портились мясные консервы, залитые топленым салом, в течение года.

Оно действительно было лучшим, самобытнейшим русским продуктом, и экспортировалось.

eryv
Вы меня очень заинтриговали фразой “двухступенчатая кристаллизация русского масла применялась, особый процесс его созревания”.

У меня вот тоже воспоминания из детства: в Южном Забайкалье, люди со староверской родословной, делали такое масло в два этапа. Покупалось обычное магазинное масло большим блоком - килограммов 10. Масло это “сушили” - выдерживали при температуре 80-100 градусов в течении 12-24 часов. Сушили в так называемых зимовьях. Это небольшие избушки для всяких хозяйственных нужд (сушить орехи-ягоды-травы-грибы). В них можно поддерживать высокую температуру долгое время. Вот просто ставили масло в такую избушку и всё. Сливочный жир сцеживали. Потом это масло разливали по небольшим емкостям (около литра) и ставили в теплое и темное место - обычно под крышу какой-нибудь жилой постройки. И “созревали” еще месяц. Емкости не закрывали герметично - использовали бумагу или холщ. И вот тогда масло было готово. Я когда рассказываю про такой способ, то у людей недоверие - зачем такие сложности. Но ведь вкус значительно меняется в лучшую сторону. Тем более, что староверы должны были зафиксировать старинный способ приготовления масла. И возможно, что именно им восхищалась Европа.

Что вы думаете?

mariana_aga
Большое спасибо вам за рассказ!

Я его дома готовила и знаю разницу между нашим русским, индийским ги, французским прожаренным и английским осветленным. И - магазинным советским и современным.

Я не знаю, читали ли вы статью русского института масла. Там очень подробно и про историю топленого масла и про причины почему оно сутками как топится (при низкой Т), так и очень медленно охлаждается и созревает. Какой ему был присущ аромат.

И там же написано как руское масло "деградировали" , в частности с помощью более поздних ГОСТов, так, что для него стал характерен привкус и аромат осаленности. Тот самый неприятный, даже в свежеприготовленном топленом масле будто ему сто лет в обед, который отметил Павел Сюткин, незнакомый с Русским маслом по правильной технологии.

Не любое топленое масло - русское масло. А такое топленое, с каким мы знакомы с 1950х, когда его стали готовить из осалившегося, недоброкачественного сырья (зачистков прогоркшего слоя с блоков старого сливочного), оно уже к русскому никаким боком не относится. Русское масло напрямую готовили из сметаны или из свежайшего только что сбитого сладкого сливочного масла, делая запасы на весь год.

Топленое может портиться со временем, но - парадоксально - главным образом, если его хранить замороженным, при температуре ниже минус 5С, тогда возникает дефект "фисташкового" масла. Все остальные дефекты топленого - из исходного сырья, переносятся в него из испорченного сливочного: салистый или засаленный вкус, прогорклый вкус, рыбный вкус, гнилостный или металлический привкус.

http://milk-industry.ru/proizvodstvo-masla/3261-toplenoe-maslo-russkoe.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив