Дрожжа и бактерия

kitchen_nax — 15.07.2010  Начитавшись очередных рассуждений о закваске, хочу сказать несколько  слов. Не то чтобы я не говорила их раньше, но. 

Закваска, для теста ли, для чего иного ли, это всего лишь питательная среда, содержащая некие культуры микроорганизмов,  которые предположительно  способны перерабатывать питательные вещества в некий продукт с той или иной скоростью и эффективностью.  Твёрдая ли, жидкая ли- дело удобства. 

Закваска для теста отличается от закваски для прочих продуктов исключительно набором микроорганизмов, и обращаться с ней стоит ровно с тем же пиететом и следуя тем же правилам, что и с другими  культурами микроорганизмов.  

А именно- обеспечить оптимальными условиями среды, то есть не перекармливать и своевременно удалять продукты обмена, а также обеспечивать оптимальную или хотя бы терпимую  температуру размножения микроорганизмов. 
 И не допускать попадания в неё чужеродных микроорганизмов. 
И помнить, что в пределах температурного оптимума повышение температуры увеличивает скорость размножения, питания и выделения.


Закваска  для теста, как правило,  содержит дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии в той или иной пропорции.  Свежие пекарские  дрожжи, собственно, тоже, но вот бактерий в них относительно мало. 

На практике это означает, что закваска для теста отличается от пекарских  дрожжей  в основном  тем, что при аналогичном стандартном  замесе- под'ёме теста перед выпечкой  вырабатываемая многочисленными  бактериями  молочная кислота воздействует на клейковину, делая её менее липкою и меняя структуру теста.  Что делает хлеб более кислым и более "деревенским". Ну специфический  запах , конечно. 


Кустарные закваски содержат ровно те культуры дрожжей и бактерий, которые специфичны для места, где была начата закваска.    Они могут быть хорошими, средненькими или плохими- это  дело случая.
 В промышленных культуры и их пропорции подбираются направленно. Ну и посторонних бактерий стараются не разводить. 
Это, разумеется, не отменяет индивидуальных особенностей культур микроорганизмов. 

Промышленная закваска или "элитная" закваска будет сохранять свои свойства ровно столько, сколько  потребитель сумеет выдерживать оптимальные условия и не допускать попадания чужеродных бактерий и дрожжей. Что подразумевает стерильность субстрата, инструментов, посуды и проч. и навыки лабораторной работы. В противном случае через несколько часов, в лучшем случае дней, закваска будет очень далека от оригинала, поскольку что дрожжи, что бактерии размножаются весьма быстро. Дохнут, кстати, тоже. 
Если у вас есть микроскоп и счётная камера для подсчёта численности микроорганизмов, вы можете  узнать,  что и как у вас произрастает.  Остальное- из области предположений. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив