Дикие дрожжи для рома

craabe — 15.10.2023 Поскольку активная фаза ромового сезона подходит к концу, нужно преодолеть лень и проделать еще один важный эксперимент =)
Это брожение браги дикими тростниковыми дрожжами. Не буду приводить никаких цитат из книг, но существует настойчиво повторяемая в учебниках информация, что для рома дичка сила, а селекция - могила. Однако заставить себя заниматься чем-то новым к концу года уже как-то сложно. Выливая дрожжевые осадки после брожения кашасной браги (а там в любом случае от дички полностью не избавиться, сок то свежий сбраживается и культура получается смешанной) я выяснил, что осадок пахнет и выглядит сильно иначе, чем то, что остается от магазинных культур. Ну штош...

Как минимум трижды я пытался повторить эксперименты ямайского химика С.Ф. Эшби по выведению кислотостойких дрожжей, но все эти попытки были провальными, и я смирился. Однако перечитав совсем по другому поводу литературу еще раз, я внезапно понял, что перепутал сотые с тысячными в дозах кислот, и прям по быстрому вчера замешал заново составы и вот оно поперло. В чем же суть?

Лет четыреста назад, когда поселенцы приплывали на острова и пытались сделать там алкоголь - никаких магазинов с дрожжевыми заквасками, разумеется, не существовало. Да и про такую штуку, как микроорганизмы - никто ничего не знал. Брожение происходило спонтанным образом.

Для улучшения дрожжевого брожения и подавления прочих типов микроорганизмов применяются кислоты - и минеральные и органические: основной минеральной кислотой было купоросное масло - концентрированная серная кислота, добавляемая в сусло в концентрации 1/1000.
Я проверял этот метод - да, он отлично работает и с зерновыми и с любыми фруктовыми брагами. Да, достаточно залить в сладкую жидкость 1 мл/литр концентрированную серную кислоту и подождать пару дней - брожение будет именно дрожжевым. Однако, касаемо ароматного рома, литература не жалует этот метод - он "слишком чистый" - предполагает очень неплохой выход спирта, но вкус несколько страдает, поскольку подавление соферментов слишком активное. В любом случае, наличие концентрированной серной кислоты у островного негра, подразумевало некоторую образованность и контакты с европейскими метрополиями.

Ок, а что ж делать бедному негру на Ямайке, если связи с метрополиями нет, денег нет, знаний нет, а пираты требуют свой ром?

Я попытался воспроизвести эту ситуацию, используя пластиковую бутылку, батарею отопления и литр тростникового сока. И выяснил, что вторым кандидатом на успешные антисептические мероприятия в ромовом сусле была молочная кислота. Просто оставленный на самопроизвольное брожение сок при жаре (+30°С) атакуется в первую очередь молочнокислыми бактериями и немного - дрожжами. В результате получается этакий "квас" - очень неплохой на вкус в начале брожения, но очень быстро набирающий кислоты и теряющий сахара. Однако, получить таким образом хороший процент алкоголя невозможно.
[про отличный тростниковый квас я сделал себе отметочку - если научиться останавливать брожение на начальных стадиях, а потом принудительно газировать напиток углекислым газом - квас получится лучше чем из магазина]

Итак, молочная кислота, в чем её преимущества:
Она не летучая, т.е. накапливается в растворе по мере усыхания браги. Спирт испаряется, вода испаряется, побочные продукты типа уксуса испаряются, а молочная кислота концентрируется. Значит, получить её несложно, даже в условиях средневекового островного быта - достаточно просто оставить тростниковый квас сохнуть на жаре. Однако, если в этот концентрат добавить следующую порцию сока - картина будет совсем другая, чем в начале - кислота сработает как консервант, даже сами молочнокислые бактерии её не выносят. А вот дрожжи (особенно делящиеся виды дрожжей) - к ней довольно толерантны, и даже 1.5% этой кислоты в растворе не сильно их пугает. Так что в растворе установится надежное дрожжевое брожение.

Определенно, люди способствовали этому намерено - постепенно повышая дозы кислоты. Я предполагаю, что брага на жаре просто усыхала, а сбраживание проводили каждый раз в том же баке, возвращая в качестве основы кислую барду от перегонки. Таким образом, если верить историческим записям, дозы дошли до 30 мл кислоты на литр сусла. Адаптировавшиеся к высоким дозам кислоты дрожжи продолжали работать, а вот все остальные микроорганизмы быстро погибали в этой браге.

Я пошел более простым путем, чем концентрация кислотной браги, тем более у меня нет надежного метода определить кислотность браги в точных цифрах - просто купил банку пищевой кислоты и добавил её в сок (12 мл 80% кислоты / 1 литр).


Действительно, это спасло сусло от нашествия лактобактерий на старте, самопроизвольное брожение началось через сутки, было довольно вялым, но быстро усиливалось. Я дождался, пока брожение станет достаточно сильным, чтоб жидкость в бутылочке активно перемешивалась и был ясно слышен звук бурления пузырьков газа, после чего разбавил легким раствором патоки (около 6% сахаров) и оставил закваску развиваться в стеклянной бутылке.



После того, как брожение разовьется в полную силу - долью уже более крепкий раствор патоки (15% сахара) и уже потом использую готовую закваску как стартер для рома.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив