давай покрасим тальятелле в черный цвет

maxnicol — 02.05.2016 В последние пару лет, и особенно в последние полгода меня стали всё чаще приглашать на самые разные презентации, мастер-классы, на фестивали, на фермы, в новые кафе и торговые точки - и т.п. И это не считая того, у меня есть и свои собственные планы, и мне интересно ходить не только на кулинарные посиделки, а еще я продолжаю писать большие статьи о рыбе - которых накопилось уже много, и которые пока не ставлю в силу определенных соображений.
Таким образом, в суете дней и пене сует портфель необработанных фото для репортажей обо всех этих мастер-классах только растет - и я рад, когда появляется какая-то возможность его хоть немного разгрузить. Иногда выручают праздники - а зачем они еще нужны, кроме как для того, чтобы продуктивно поработать - и пока люди выходят на улицы надеть красивое, помахать яйцами и воспеть осанну президенту и защитникам отечества, я разбираю очередную архивную папку и пытаюсь вспомнить: а что, собственно, и в какой последовательности там происходило.

Вот и на этот мастер-класс Ольги Деффи https://www.facebook.com/olgadeffi сходил в конце февраля - а фото рассортировал лишь на прошлой неделе. И то - из пяти приготовленных тогда блюд, выкладываю сегодня только два: потому что на самом-то деле и это - большая информационная нагрузка, остальные будут как-нибудь в другой раз (вообще непонятно, когда).

1. В тот день готовили тальтелле с чернилами каракатицы - а дело было в феврале: достать и плакать.
Успел зафиксировать, как Ольга отмеряет необходимое количество муки


и как эту муку засыпают в емкость тестомеса


А потом меня попросили разделать подвезенную корюшку - про неё будет в конце - а Капитан Селедкин прислал её столько, что закончил я, когда на столе у ведущих уже лежали комки-колобки черного теста

Так что весь процесс - и сдаивания и сцеживания чернил, и вымешивания этой гомогенной темной массы - я проворонил. Но уже потом наблюдал за всем очень внимательно.

Берем шары теста и по очереди уплющиваем так, чтобы край получившейся лепешки смогла ухватить тестораскатывательная насадка. Сначала её щель - а ширина зазора там регулируемая - открыта на максимальную ширину, потом её нужно будет постепенно уменьшать. После нескольких прокатов лепешка становится всё тоньше и постепенно приобретает вытянутую форму




Этим верньером изменяют ширину щели






Тесто подхватывают снова и снова

и вновь заправляют в машинку - не забывая подкручивать верньер для уменьшения ширины щели и, соответственно, толщины теста.

Ленту можно протянуть и 30, и 40 раз - тесто получится только лучше


Меня это зрелище всегда совершенно завораживает


Раскатанные ленты кладем на стол и пересыпаем мукой - чтобы не слипались и меньше сохли




Меняем насадку: ставим лапшерезку






Не знаю, как справляется с этой машиной человек, если приходится работать в одиночку: возможно, нарезанная лапша просто падает, перепутываясь, на стол - и тут нет ничего страшного. Но при раскатывании ленты? - её-то точно нужно бережно подхватывать на выходе: чтобы шла ровно, не заминалась, не давала складок. Вспомнил старую кинохронику - а может быть, и фильм "Чапаев": стрельбу из пулемета Максим. Там тоже нужен был второй номер, направлявший ленту, чтобы её не перекашивало и не заедало - а там, глядишь, если появлялась возможность, подтягивался и третий боец: заново набивать патронами уже отстрелянные пулеметные ленты. Называлось - пулеметный расчет.
Так и здесь



Нарезанную лапшу ворошим, присыпаем мукой и оставляем подумать


А когда она немного подвялится, загружаем в кастрюлю с кипящей водой - и варим, интенсивно перемешивая, чтобы не слипалась




По готовности вынимаем, даем стечь воде


И откидываем в миску


Всё это было настолько кинематографично, что киноаллюзии шли одна за другой.
"А в это время..." - как писали в титрах немых фильмов.
Всё то время, пока лапшерезный расчет занимался тальятелле, остальные участники занимались мидиями и соусом.
И без того оскальпированные томаты


протираем через сито


и запускаем режим перемешивания по самые помидоры


Это такая же машина, что раскатывает на соседнем столе черное тесто и режет его в лапшу. Не та же, а такая же: их там в студии несколько. Хотя мощности мотора там хватает, чтобы выполнять две операции одновременно: ну, например месить в чаше тесто или вот гомогенизировать томатное пюре - а сверху, чтобы не терять времени, стричь лапшу. А под чашей там еще встроена индукционная плита - так что чашу в процессе перемешивания (или после) можно нагревать, так что она к тому же и кастрюля для варки. Так что в томаты загрузили мидии - и слегка их потушили


Раскладываем тальятелле по тарелкам


И мидий туда же, и поливаем соусом




И получается вот так


И это хорошо


2. Ну а с корюшкой пришлось повозиться. Потому что они там затеяли сделать её в темпуре - и попросили всю её почистить. Но подзабыв, как быстро размораживается мелкая корюшка - прямо в руках в процессе чистки - из опасения, что придется закидывать во фритюрницу рыбок со льдом внутри, разморозили её заранее. Ну а размороженная немедленно оживает и начинает скользить и извиваться между пальцев - попробуй, удержи. Да и то сказать - кому понравится, если его вывести из состояния криоанабиоза и начать потрошить направо и налево.

Размороженные Osmerus eperlanus

видно, что примерно половина - с икрой.

Тазик почищенной корюшки

а всего в тот день таких тазиков было...

Как делали темпуру, не видел: чистил корюшку. Знаю только, что использовали готовую южнокорейскую смесь из пакета. Зато сдав рыбу дальше по команде и помыв руки, смог понаблюдать за процессом во фритюрнице и вокруг


Рыбы было много, так что работали посменно


За один раз жарили по 3-4 рыбки - чтобы не понижалась температура кипящего масла

публика на мастер-классе собралась образованная, обменивались репликами о хорошо темпурированной корюшке.

Ту, что доставали из масла, откидывали, как и положено, на салфетку: удалить излишки жира, а потом перекладывали на тарелку


Получилось замечательно. Но.
Четверть всей привезенной корюшки оказалась мелковатой - и потрошить её я всё-таки не стал: так её целиком и пожарили. И вот она-то оказалась шедевральной: хотя и мелкая, нечищенная получилась ощутимо сочнее вскрытых.
Так что время на ювельное удаление внутренностей можно было и вовсе не тратить. Правда, пока резал рыбешку, успел навыдергать и засолить тазик икры

Так ведь и ту в спешке забыли в холодильнике, и так никто и не попробовал: там, кроме этой корюшки и тальятелле еще три блюда было, в частности, треска в сувиде - так под конец уже над душой стояла охрана и ныла, что давно пора закругляться.
В общем, потрошить было не обязательно.

Там еще - опять же, пока зря потрошил корюшку - успели, и тоже не подсмотрел как, приготовить соус для макания

и нарезать соломкой разного ароматного овоща. Его тоже предполагалось затемпурить, но времени не хватало и вполне вкусно было грызть эту овощную соломку и так: просто макая её сырой в соус для корюшки










Сами понимаете: не написать про вид трески в сувиде просто не имею права, так что продолжение когда-нибудь последует.

С тестом, помидорами и др. работала машина Kenwood Cooking Chef КМ096
https://www.facebook.com/CookingChefRU/timeline

Обучал работе с механизмом бренд-шеф Kenwood Александр Нешвеев
https://www.facebook.com/neshveev

Все происходило в кулинарной студии
http://www.kenwoodworld.com/ru-ru

Рыбная лавка Капитана Селёдкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив