Цикл 10 любимых продуктов. 2/10, Крем-фреш

nelly_z — 03.06.2011 — Кулинария     Не подумайте, что я забыла о своём проекте "10 Любимых продуктов". Как раз наоборот,  расскажу сегодня о втором из них. И ещё, поскольку в прошлый раз задавали вопросы о рецептах, я буду стараться их давать сразу.

И это опять молочный продукт. Крем-фреш. Кроме утилитарности, он обладает ещё одним незаменимым свойством - его можно приготовить дома.
Но к такому, казалось бы, простому решению я пришла не сразу. Много читала об этом в книгах, начиная от Джулии Чайлд и заканчивая Дэйвидом Лебовитцем, видела рецепты в сети, но почему-то сама не готовила. А в один прекрасный день нашла этот рецепт у Аллы balabustka    и он меня убедил.)) Хочу его скопировать и прокомментировать для американской аудитории.
Алла, очередное спасибо! ))

Крем-фреш


оригинал тут

250мл. жирные сливки (38%)
2ст.л. кефир (ривьён)

В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с кефиром.
Накройте банку полотенцем или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.

Мои примечания: 
-не знаю как в других странах, а в Америке лучше использовать не кефир, а buttermilk.
Много раз готовила и с тем и с другим, но с кефиром всегда более жидкая консистенция у готового продукта, на мой взгляд, слишком жидкая
-сливки 30% жирности тоже подходят.

А дальше, варианты использования. И тут их множество, от закусок до десертов...

Приведу только несколько примеров: 
Копчёная рыба с маринованными огурцами и крем-фреш
копченая рыба
свежий огурец (лучше ливанский, но можно и любой другой сорт)
крем фреш
шнитт лук
Как мариновать огурец: небольшой огурец мелко порезать, посыпать чуть-чуть морской солью и полить 1/2 чайной ложки белого винного или шампанского уксуса. Дать постоять минут 20. Использовать в салатах и в блюдах с лососем.
Затем рыбу порезать кусочками. Смешать с огурцом и шнит луком. Сверху украсить крем фреш и посыпать шнитт-луком.





Картофельный гратен я обязательно готовлю с крем-фреш.

Существует очень много способов его приготовления, нам полюбился этот и я расскажу подробнее о нём.
По мотивам рецепта lost girl с forum.exler.ru.
Самое главное это подобрать правильный сорт картофеля. Во Франции рекомендуют Шарлотт, в Америке я использую или fingerling potatoes* или Yukon gold. В России картошка гораздо вкуснее американской (ИМХО), главное выбирать сорта, которые не развариваются быстро, суть блюда в том, чтобы картофель запекся и приготовился, но структура чувствовалась.
Количество ингредиентов на 10 порций
1 кг картофеля (штук 6-7 среднего размера)
150 мл жирных сливок
100 мл крем фреш
1 зубок чеснока
1 ст.л. соли
10 гр. несоленого сливочного масла
100 г твердого тертого сыра
мускатный орех (можно молотый, я предпочитаю тереть свежий на мелкой специальной терке) -по вкусу, я люблю много, около 1/2 чайной ложки
молотый черный перец-по вкусу

- Картофель очистить и тонко нарезаеть (толщина 3 мм, я использую терку Бернер, любая мандолина тоже подойдет).
- Натереть блюдо для запекания сливочным маслом и чесноком.
- На маленьком огне подогреть смесь из крем-фреш  и молока, добавить  мускат, соль и перец.
- На крупной терке потереть твердый сыр. Предпочтительно gruyère, но и многие твердые сорта сыра тоже подойдут. Единственный сыр, который  точно не подойдет, это Пармезан.
Далее выкладывать слои из картофеля, смазывая молочной смесью и слегка пересыпать сыром, так продолжать пока блюдо не заполнится до краев. Закончить сыром.
Запекать при 200 С около 45мин - 1 час. Если сыр начнет пригорать, то прикрыть фольгой.

Примечания:
- надо заметить, что срок выпекания зависит от сорта картошки. С одним сортом блюдо готовится быстрее, с другим дольше. 
-я заметила, что если т-ру запекания уменьшить до 350Ф(165Ц), прикрыть фольгой и запекать часа полтора, затем фольгу снять и ещё 30-40 минут, то гратен получается ещё вкуснее.
- *fingerling potatoes*



Ну а это просто идеи:
 картофельные зразы с крем-фреш


-латкес с копчёной рыбой и крем-фреш


Крем-фреш можно использовать для приготовления начинок в рулеты.
Например, такой вариант:
Рулет с травами и копченой семгой


Понадобится
25г сливочного масла
25г муки
175 мл молока
3 больших яйца, отделить желтки от белков
50г очень мелко тертого сыра Пармезан
4 ст.ложки укропа
2 ст.ложки петрушки
150 мл крем-фреш (сметаны)
115 г копченой семги (лосося)
соль, перец по вкусу
форма для запекания 33х28 см
свежий зеленый салат для гарнира
Приготовление:
1 Растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном, смешать с мукой и готовить на медленном огне до состояния кремооборазной густой пасты. Постепенно добавить молоко, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая венчиком пока соус не закипить и не загустеет, после этого готовить еще 1-2 минуты. Снять с огня, добавить яичные желтки, 2/3 очень мелко потертого сыра, петрушку и половину укропа.
2. Выложить дно формы для запекания пергаментной бумагой и разогреть духовку до 180С (350F).
Взбить белки до мягких пиков и острожно ввести в сырно-мучную смесь.
Выложить эту смесь в форму для запекания и запекать 15-20 минут. Вынуть из духовки, покрыть листом пергаментной бумаги и оставить минут на 15 остывать. Затем перевернуть рулет на этот лист пергаментной бумаги, снять тот лист, на котором запекался, посыпать чуть пармезаном и оставить остывать.
3. В это время, рыбу порезать на тонкие крупные полоски(кусочки), смешать с крем-фреш и остатками укропа. Поперчить. Осторожно, но тщательно перемешать.
4. Нанести смесь из рыбы, крем-фреш и укропа равномерным слоем и свернуть в рулет. Завернуть в один из листов пергаментной бумаги и оставить в прохладном месте формироваться. Не рекомендуется ставить рулет в холoдильник, иначе тогда его нежная структура нарушится. У меня так просто на кухне лежал несколько часов, ничего с ним не случилось. Был мягкий и нежный, прекрасно резался на кусочки при помощи острого ножа.

А ещё я лично люблю всевозможные закуски с селёдкой и крем-фреш. Муж мой ругается, что  к ним только водку и подавать, ну так что ж... Тоже хороший напиток.:))  Мы как-то с девочкой Машей marikan  так и начали ужин с селёдки с красной смородиной и крем-фреш, холодца и водки... Хороший тогда был у нас вечер, у меня много свидетелей есть.))
Кто не знаком с рецептом, привожу ниже слова автора.

Cельдь с черной смородиной

слова автора,  источник

Так же хороши всевозможные закусочные оладушки и блинчики с крем-фреш подавать.

Или с оладушками из тыквы



Можно крем-фреш использовать в заправках для салатов.
Один из очень вкусных примеров такой:
38/100, Салат из запечённого картофеля

Ингредиенты на 6 порций
1кг 300г молодго картофеля (лучше мелкого)
600г моркови
2 ст.ложки оливкового масла1 чюложка соли
1/2 ч.ложки чёрного перца
450г помидор черри, порезать пополам
Соус-заправка
3 молодых стебля зелёного лука
пучок зелени базилика, измельчить
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
3 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока
2 ч. ложки свежевыжатого сока лайма
200г крем-фреш
1 ст.ложка дижонской горчицы
1/2 ст.ложки мёда
немного острого соуса типа Табаско ( по вкусу)
1/4 чашки оливкового масла

Приготовление
1. Разогреть предварительно духовку до 190Ц (375Ф). Выложить картофель и морковь на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
Запекать до готовности (от 40 до 50 минут, зависит от размера картофеля).
Вынуть из духовки, остудить. Порезать на кусочки примерно по 2.5 см.
Выложить в большую миску, добавить помидоры.

2. Для соуса смешать все жидкие ингредиенты, взбить, добавить зелень и специи.

3. Заправить салат, хорошо перемешать, чтобы овощи были покрыты соусом.
Можно сделать заранее, хранить в холодильнике, перед подачей довести до комнатной температуры.


Крем-фреш можно добавлять в супы пюре вместо сливок. В любой, я приведу как пример свой любимый овощной суп.
Суп из запеченных овощей


1 большой баклажан (~600-700г)
2-3 больших помидора
1/2 большой луковицы
1 головка чеснока
75 мл оливкового масла
25 мл бальзамического уксуса
1 большой красный сладкий перец
0.5 литра бульона*
50мл крем-фреш (сливок)
2-3 веточки базилика
соль, перец по вкусу
немного козьего сыра (феты) для подачи

Приготовление:
1. Нагреть духовку до 400Ф(205Ц).
Баклажан разрезать пополам, томаты разрезать пополам, лук разрезать на 4 части. Выложить на пpотивень баклажан срезом кверху. Снять с головки чеснока верхний сухой слой и срезать верхушку.
Смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом, смазать этой смесью срез баклажана. Поставить в духовку минут на 20.
2. Вынуть противень, добавить к баклажану кусочки лука, чеснок и помидоры. Все смазать смесью ОМ и бальзамического уксуса. Поставить в духовку минут на 20.
3. Добавить к овощам перец, все овощи, кроме перца, еще раз промазать смесью ОМ-бальзамический уксус, и все вместе еще запечь минут 20 или до готовности.
4. Вынуть овощи из духовки. Перец убрать в п/э пакет минут на 15. Когда перц немного остынет, снять с него кожицу.
Когда немного остынут помидоры и чеснок, снять кожицу с помидор, а из чеснока выдавить запеченные зубочки.
Мякоть баклажана вынуть ложкой.
5. Все очищенные овощи поместить в кастрюлю. Залить бульоном, довести до кипения, добавить зелень, посолить, поперчить и дать прокипеть минут 5.
6. Перелить в блендер, перемолоть все до однородного состояния.
7. Перелить суп из блендера в кастрюлю, довести до кипения. Заправить сливками. Попробовать специи на вкус. При желании еще посолить и поперчить.
Подавать горячим, посыпав козьим сырой или фетой.
--------------------------------------------------------------------------------------------
* количество бульона рекомендую регулировать самостоятельно, кто-то любит более густые супы, кто-то более жидкие.

Такой суп можно подавать традионно в тарелках, а можно холодным  в маленьких стаканчиках- verrines.
Можно сделать к горячему варианту пенку каппуччино и подать с бискотти пармезаном или другим пряным печеньем как супную закуску.

Можно использовать для приготовления:
-  рийета (или рильета) из лосося,
- различных соусов к мясным блюдам, н-р, бефстроганов  или  фрикассе из птицы или кролика или фаршированной капусты. Этот рецепт дам подробнее. Вдруг кто-нибудь ещё не готовил.

Chou Fasum -  Фаршированная капуста

1 головка капусты ( савойской или белокочанной)
1 больша луковица, очень мелко порезать
2 зубочка чеснока, измельчить
~750г мясного фарша (свинина, говядина или их смесь)
1 небольшая морковь, измельчить
1 чашка готового риса
мелко порезанная зелень петрушки и зелёный лук
соль и перец по вкусу
2л готового бульона (воды, см. примечание)
100г томатного соуса
100г крем-фреш или сметаны
дижонская горчица или сметана для сервировки

Приготовление:
1. Очистить кочан капусты от повреждённых листьев и удалить их. В большой кастрюле закипятить воду, посолить её, опустить капусту и проварить кочан примерно минут 5-10 ( зависит от размера, большую дольше надо варить по времени).
Вынуть капусту из кастрюли и остудить под струей холодной проточной воды. Выложить капусту кожерыжкой вверх. Как только она немного остынет, прижимая ладони к бокам капусты, отжать слегка излишки воды.
2. Пока капуста остывает приготвоить фарш: смешать мясо, лук, морковь, рис, специи, травы и лук. Все хорошо перемешать до однородной массы.
3. Для фаршировки капусты: выложить капусту на разделочную доску кожерыжкой вниз. Раздвинуть листья сверху. Вырезать серединку размером примерно с теннисный мячик (~6-7см в диаметре). Наполнить образовавшееся пространство фаршем. Далее продолжить заполнять пространство между листьями изнутри кнаружи, прижимая всё к центру. Когда вся капуста будет нафарширована, можно её перевязать ниткой. Во-первых, так вы закрепите кочан, во-вторых, его потом будет легче вынимать готовый перед подачей.
Только не надо перетягивать очень сильно, чтобы не повредить листья.
Выложить нафаршированный кочан в кастрюлю такого размера, чтобы он поместился полностью. Добавить бульон (или просто кипяченную горячую воду как я), томатный соус и крем-фреш так, чтобы капуста была покрыта полностью жидкостью. Довести до кипения, посолить и поперчить, уменьшить огонь до небольшого и тушить примерно 2-3 часа до готовности.
4. Если вы перевязывали кочан ниткой, то подцепите щипцами за нитку капусту и перенесите в большую глубокую миску. Или просто при помощи двух лопаток проделайте ту же процедуру. Дайте немного стечь жидкости и слегка остыть кочану. Можно подавать капусту целиком и резать уже за столом.
Разделайте на сегменты, выложите их на заранее подогретые тарелки и полейте соусом ( на фотографии нет, я забыла ). Подавайте с крем-фреш или дижонской горчицей.


Крем-фреш широко используется во французской кухне для подачи с десертами.
Я уже рассказывала о  Галетт с яблоками и тимьяном . По такому же примерно принципу готовлю 

Галетт с абрикосами и тимьяном На 8 порций 1 порция теста ~800г абрикос 70г сахара* 2 ст.ложки крахмала 2-3 ст. ложки молотого миндаля (миндальная мука) 2 ст. ложки свежих листиков тимьяна Для глазури: 1 ст.ложка мёда 1/4 чашки абрикосового джема Для подачи: сахарная пудра (факультативно) крем-фреш или ванильное мороженое (по желанию на выбор) Приготовление: Предварительно разогреть духовку до 400Ф (200Ц). - Тесто разморозить, если оно у вас замороженное в холодильнике. Или приготовить, если его нет. Или купить готовое мороженное и тоже разморозить. - Абрикосы очистить, порезать пополам, вынуть косточки, порезать на четвертинки. Отложить 2 ст. ложки сахара, а осташийся растереть в ступке с пловиной листиков тимьяна - от этого он становится ещё ароматнее. - Смешать 2 ст. ложки сахара, крахмал и миндальную муку. - Раскатать тесто на куске бумаги для выпечки в круг диаметром 35 сантиметров. Выложить в центр сахарно-орезовую смесь, оставляя примерно 5 см от края пустым. Посыпать абрикосы сахаром с тимьяном и выложить сверху на сахарно-орезовую смесь. Края теста завернуть к центру, оставив фрукты в центре открытыми. -  Приготовить глазурь: смешать в небольшой стеклянной ёмкости мёд и джем, растопить в течение 45 сек при высокой мощности. Смазать глазурью абрикосы. -  Перенести галетт вместе с бумагой для выпечки на противень. Поставить в горячую духовку на средний уровень и выпекать минут 35-40 или пока тесто не станет золотисто-корчневого цвета. -  Посыпать оставшимся тимьяном. Остудить минут 10-15, дополнительно можно посыпать сахарной пудрой и подавать с мороженым или крем-фреш. Примечания: *если абрикосы не очень кислые, то сахара можно использовать меньше или вообще не использовать. -можно вместо тимьяна использовать лаванду.  -В одной порции 271 кал. Только без крем-фреш.)))

Или вот сладкий вариант блинчиков, с ягодами. Кстати, как раз тот самый случай, когда крем-фреш был  сделан с кефиром и слишком жидкий получился.





Можно использовать крем-фреш для приготовления Тарта Фламбе. Заодно и рецепт теста напишу, как раз его Насте d_bovary  давно обещала .

Есть множество вариантов этого блюда и теста для него. У Юли jultchik  есть бездрожжевой вариант.  А можно сделать тесто на дрожжах, оно будет пышнее и мягче, но нужно очень тонко раскатать и будет вкусная зажаренная корочка. Этот рецепт Ришара Бертине из его книги Crust. Начинку я делаю  по Юлиному рецепту, мне она больше нравится. Flamiche Для теста 10г свежих (4г сухих активных дрожжей) щепотка сахара 500г (3 3/4 чашки муки*) 300г (1 1/3 чашки) теплой воды 10г соли Начинка 300г крем-фреш или очень густой ( не менее 30% жирности ) сметаны 200 г репчатого лука, порезать полукольцами 200 г бекона или панчетты** немного тёртого сыра Грюйер (или Эмменталер) соль, перец, мускатный орех по вкусу Приготовление: - Если вы готовите со свежими дрожжами, то перетрите их с мукой и добавьте остальные ингредиенты. Если с сухими дрожжами, то надо смешать воду, сахар и дрожжи в большой миске, дать постоять 5 минут. Добавить муку и соль, смешать. Выложить образовавшуюся массу на стол и хорошо вымешать, примерно минут 6-7, пока тесто не станет мягким и эластичным. У меня ушло точное кол-во муки и воды, указанное в рецепте. Тесто получилось мягкое, эластичное, шелковистое. -  Выложить тесто в большую миску, смазанную маслом, прикрыть плёнкой и дать подойти в тёплом месте в течение часа. -  Вынуть подошедшее тесто из миски, выложить на разделочную поверхность, дать отдохнуть ему минут 5. Затем разделить его на две половины и каждую раскатать в круг примерно 23 см диаметром. -  Выложить сверху на тесто крем-фреш, посолить, поперчить, потереть при желании мукатный орех, затем лук, затем бекон и посыпать сыром. Запекайте в предварительно нагретой до 450Ф/2230Ц духовке минут 15-20 или пока основа не будет золотистой. Примечания: * в рецепте Бертинет рекомендует хлебную муку, я готовлю с итальянской тип 00 ** я больше люблю с панчеттой, как с менее жирным продуктом, но с беконом тоже хорошо. -хорошо подать к тарту Рислинг Шпатлезе из Мозеля.:)))

Это был второй продукт. Третьим будет любимый фрукт. Отгадайте какой. :)))

UPD: это не единственный любимчик, но самый любимый. А почему? Как я оцениваю? Помимо вкуса учитываю как его можно использовать. Так вот его очень разнообразно можно готовить, от маринадов для закусок до десертов.

Подсказка: он бывает разных цветов ( я знаю 4), разных форм в зависимости от страны, в которой растёт.))

UPD: приношу свои извинения. Это он у нас называется фруктом, в английской терминологии.
По-русски его почему-то овощем считают.))

Значит так: следующий пост о любимом овоще!!!

Всё, Аня annette100  угадала! Это будет баклажан!!! :))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив