Выбор кондиционера для волос: путеводитель по лабиринту средств для гладкости и блеска 
Без названия 
котновости 
Представитель Русского флота при Royal Navy о питании английских моряков, 
Оружие Возмездия. Ужас на крыльях ночи 
Мелодии дня 
Ежедневный дайджест марафона #летниедни — 5 августа 
Доброе утро, друзья 
Важные законы
28.07.2015 —
На себя бы они лучше лимит ввели
Что вреднее - оливковое или подсолнечное?
p_syutkin — 30.07.2015
Когда речь заходит о жирах и маслах, мы кажется
избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от
всевозможных вариантов. Но порой выбор приводит в замешательство
из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления
различных видов жиров.
Выбор масла для готовки - непростое дело. В программе Trust Me, I'm a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») британские журналисты попытались разобраться, на каких жирах и маслах лучше готовить.И хотя "масляный" ассортимент в наших странах различается, кое-что может оказаться полезным и для нас. Единственно, не забывайте про наше топленое масло, в силу понятных причин не попавшее в английский "рейтинг". Итак, читаем это исследование.
Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле? Чтобы разобраться, авторы программы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Участников также попросили сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.
Добровольцы-участники эксперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?
"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов". Только, ведь, мы с вами всегда считали подсолнечное масло здоровым.
Сало обладает
репутацией вредного продукта
"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.
Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".
Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.
"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".
Исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда ученых обнаружила в нескольких образцах, присланных добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел. Впрочем, вряд ли они сами восприняли с энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
Так каков же общий совет и вывод?
Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, хотя бы с помощью бумажной салфетки.
Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).
Идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".
Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.
И, наконец, последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Что нужно знать о жирах
Полиненасыщенные жиры. Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
Мононенасыщенные жиры. Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
Насыщенные жиры. Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.
Итак, вывод прост. Самое полезное для жарки – это
оливковое масло, сало или гусиный жир. Впрочем, добавлю я уже от
себя: с учетом качества оливкового масла, приходящего к нам в
условиях наложенных российскими властями на россиян
продовольственных санкций, выбор прост. Это, несомненно, топленое
масло, а потом уже оливковое и животный жир.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
26.07.2015 —
А кротов тех, государь, я повыгнал
24.07.2015 —
Двигаемся к запрету на хранение сыра и каперсов
Архив записей в блогах:
Когда-то давно рисовала картинку с Новым Афоном на заказ. И в воскресенье позвонила заказчица - говорит: нужен лев через 3 дня. я подумала, что львов я еще не делала, надо пробовать. Попробовала, вот что вышло=) ...
Как я провел выходные: 1. Полосатый рейс 2. Я шагаю по Москве - до конца не осилила 3. Приходите завтра 4. Бедная Саша 5. Ты у меня одна - посмотрела впервые, настолько вштырило, что хочу уже пересмотреть. В город пришло тепло. Хочется встать и уйти, куда глаза глядят. В сб гуляла по ...
Если вы хотите поделиться этой новостью с друзьями - просто нажмите кнопку: ...
Ребят, я впервые за долгое время поймала себя на написании стервозных комментов в чужих постах в лентах: в инсте в фб... гасилось ещё пойти на комменты в дзен отвечать и я достигну дна. Реально раздражает тупость и пафос в некоторых лентах. До дрожи в руках. Да у меня жесткий ПМС! Да ...
Посмотрел тут ролик на Ютубе про то, как Путин на России женился. Ссылку давать не буду, т.к. ролик омерзительный, хотя по сути верный. Россия действительно завидная невеста, обладающая несметными богатствами. Правда, обладает она ими чисто номинально, т.е. на бумаге. Реально же ими ...
