чир

maxnicol — 03.08.2015 Время от времени встречаю в кулинарных сообществах одинаковые фразы разных пользователей - и пишут разные люди одно и то же: купили, мол, сига (муксуна, щокура и т.п.) - а там в брюхе клубок паразитов, пришлось выбросить. И конечно, им безумно досадно: остались без деликатеса, да и денег жалко - рыба не из дешевых, ну и моральная травма получена, для многих это действительно тяжелое зрелище.
Сегодня покажу, что эти несчастные, недостаточно образованные, не знающие особенностей анатомии рыб увидели на самом деле.

Получил в Рыбной лавке капитана Селёдкина чира Coregonus nasus на 2,5 кг и длиной 51 см от кончика рыла до конца чешуйного покрова. Разморозил в поддоне в нижней части холодильника.

Удалил чешую

чир - из р. Настоящих сигов: это подтверждает жировой плавник - на фото он в верхней части хвостового стебля. Жировым называется потому, что не армирован изнутри - в отличие от остальных плавников - скелетной структурой. Такие есть у лососевых, сиговых и корюшковых.
И если на ценнике написано сиг, омуль, муксун, корюшка - а жирового плавника и рыбы на прилавке нет, это означает, что вас пытаются обмануть.

Потрошим рыбу.
После удаления кишечника и того, что впечатлительные люди принимают за паразитов - об этом в самом конце материала - видим плавательный пузырь

пузырь пойдет в супчик, а под ним вдоль позвоночника тянутся похожие на сгустки запекшейся крови почки.

Удаляем их: они горчат, да и выглядят достаточно неопрятно

остатки крови вытрем бумажным полотенцем. Мыть рыбу не нужно: её нежная плоть от контакта с водой становится хуже.

Отрезаем голову. Я привык к масахировской дебе: несмотря на массивность и толщину обуха, мышцы не давит - а позвоночник перерезает легко

Обратите внимание на то, какой маленький у чира рот: ему такого хватает - он планктофаг. Поэтому он почти не ловится на удочку, и его добывают сетями - а значит, не нужно удивляться и опасаться опоясывающих многие тушки полос сбитой чешуи: это следы сетных ячей.

Филируем тушку

на фото видно, что ребра не перерезаю, а веду лезвие по ним, срезая мышцы. Так намного удобнее: не нужно потом выбирать ребра из срезанного бока. А то рыба очень нежная, и лишний раз её лучше не тормошить - даже пинцетом. Нежность плоти такова, что даже мои острейшие ножики режут её не чисто, и мышцы крошатся.

Вырезал плавники и позвоночник - они вместе с головой и концом хвостового стебля пойдут в суп, так что хребет порезал

Обвалял в муке и пожарил на хорошо разогретой сковороде в подсолнечном масле

переж жаркой лишнюю муку стряхнул. Эту малозначащую чушь приписываю для дотошных комментаторов, которые пишут: "рыбу при жарке вы пересушивается или она у вас остается сырой, на фото видно, что она недосолена или пересолена, овощи у вас сырые или разварились - а еще нельзя подавать рыбу без вина и гарнира".

Подал чира без вина и гарнира

эти куски из средней части рыбы размером чуть больше ладони каждый.

Остальное - кроме хвоста - засолил. Для меня соленые сиговые намного вкуснее жареных - при том, что жареные очень хороши. Мог вообще засолить всю рыбу целиком - но хотел показать разные способы приготовления. Это слабосольный чир после 12-часового посола в контейнере

видно, как брусок лохматился снаружи при нарезке - и как соль уплотнила его.

Остальные слабосольные куски завернул в полотно и заморозил

мороженая слабосольная рыба хранится долго, хорошо режется, вкус по сравнению с немороженной меняется - но не становится хуже.

Да, а когда вы потрошите рыбу из сиговых, то видите там вот что

понятно, что слабонервной хозяйке есть от чего впасть в уныние.
Но это не гроздь паразитов, а пилорические придатки: выросты желудочно-кишечного тракта, участвующие в процессе пищеварения.
Они есть у многих видов рыб, и они не опаснее, чем желудок или плавательный пузырь: выбрасывать из-за них рыбу крайне неразумно.
Конечно, вообще паразиты в рыбе могут быть. Но вот эти пилорические придатки - это точно не паразиты
http://studopedia.net/14_7451_piloricheskie-pridatki.html

Ну а если вы всё-таки обнаружили паразитов на кишечнике, то выбрасывать нужно кишечник - надеюсь, что вы и так его не едите, а выбрасываете? - и паразитов, а не рыбу.

Приготовление супчика не показываю, чтобы не перегружать и без того растягивающийся пост - уж суп из хребта и плавников сумеет сварить каждый. Важно класть запчасти в кипящую воду и варить не дольше 10-15 мин. Отварные сиговые вкусны, бульон насыщенный и ароматный.

Теперь, когда время и место в посте сэкономлено на супе, покажу, как делал расстегаи из хвостовой части. В хвосте много соединительной ткани, поэтому для посола его лучше не использовать - т.е. можно, конечно, но есть и более интересные рецепты.
Делаем тесто для пельменей, после того, как оно подумает положенное время, отрезаем полоску и формируем колобки диаметром примерно 5 см

Тесто получилось удачное - и колобки хорошо раскатываются в достаточно крупные блинчики

Начинку приготовил, пока тесто отдыхало. Порубил ножом хвост чира на кубики по 1-1,5 см. перемешал с репчатым луком

посолил, поперчил. Добавил столовую ложку соевого соуса, перемешал и - и с трудом удержался от того, чтобы сразу же и не съесть. Но взял себя в руки - и убрал мариноваться в холодильник на полчаса.

А потом щедро клал начинку на раскатанное тесто

и лепил, оставляя сверху дыхательное отверстие

В которое - или на которое - кладу по кусочку сливочного масла

оно потом растает, впитается - и сделает расстегай сочным.
Важно: расстегаи в пароварку укладываем на снежинку, сделанную из бумаги для запекания или из пергамента: так тесто не прилипнет к деревянной решетке, а сквозь прорезанные дырочки пар проходит легко.

Ставим пароварку, накрытую крышкой, на кастрюлю с водой, когда она закипит.
Через 35 мин. снимаю пароварку и открываю крышку. Делать это лучше в рукавицах-прихватках, не помешает и полотенце - иначе можно сильно обжечься: и в кастрюле, и под крышкой пароварки пар под давлением

сразу из-под крышки готовые выглядят не очень убедительно,

но за 5 мин., что перекладывал на тарелку, чтобы отнести в комнату и сфотографировать, паровой расстегайчик перестает быть размазнёй, подтягивается - и с ним уже можно вступать в диалог

Рыбные расстегаи на пару - еда вообще совершенно удивительная: готовится быстро, и при этом невероятно вкусно. Здесь тесто было не пельменное, а дрожжевое
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
и с пельменным мне понравилось еще больше.

А вот рецепт теста для пельменей выложу после того, как проведу мастер-класс
http://maxnicol.livejournal.com/1562587.html
всё никак не соберусь )

Рыбная лавка капитана Селёдкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
тел. 8-917-587-75-78

Сохранено