Chiles rellenos
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Это так замысловато обзываются фаршированные перцы мексиканского происхождения. Предупреждаю сразу, что рецепт не из быстрых и требует не только достаточно долгого приготовления (в среднем, от 2х до 3х часов, в зависимости от кол-ва порций), но и определенных кулинарных навыков. Недаром чилес рейенос считаются одним из наиболее замысловатых блюд мексиканской кухни, и по качеству их приготовления зачастую проверяют мастерство повара.
Чилес рейенос существуют двух разновидностей, пуэбланские (гусары, молчать) и уахаканские. Я готовлю последние, потому что рецепт гораздо неприхотливее, в отличие от первых. К чему вернусь позже. Итак, chiles rellenos de Oaxaca.
Ингредиенты:
-Перцы «поблано». В принципе, можно использовать хоть халапеньос, но нам тут важен размер, форма и острота.
-Свежие помидоры.
-Лук, репчатый.
-Чеснок.
-Перцы халапеньо.
-Куриное мясо. Лучше всего брать бедрышки, у них отчетливее выражен вкус.
-Яйца.
-Мука хорошего качества. Пшеничная или кукурузная, без разницы.
-Растительное масло.
-Сыр. Опять-таки, неважно какой — лишь бы плавился — но я лично рекомендую смешанные сорта (те, что называются Jack), или вообще мексиканскую смесь из 3х или 4х сыров.
-Зелень, по желанию. Киндза, петрушка.
Специи:
-Соль.
-Перец.
Процесс:
Перцы «поблано», это самые мягкие из латиноамериканских чили. Мы над ними будем долго и упорно издеваться; для начала, нам их нужно запечь. Чтобы мякоть стала того, помягче. Можно использовать духовку, но т.к. погода сегодня позволяет, то я их оприходую на гриле:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-3bdce6.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/195281/195281_2000.jpg)
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-871002.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/195443/195443_800.jpg)
Можно перестраховаться, и перед этим перцы ошпарить. Это чисто опционально. Затем разогреваем печку или гриль до ~250С, и хорошенько пропекаем перцы до следующего состояния:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-0a73cd.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/195828/195828_800.jpg)
Ах да, чуть не забыл; пока перцы пекутся, надо поставить вариться бульон, из тех самых куриных бедрышек.
Печеные »побланос» пахнут настолько приятно, что на запах прибегает котэ. Надо же проверить, что и как:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-2bd701.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/195864/195864_2000.jpg)
После того, как котэ вспоминает, что он не травоядный,
приступаем к следующему этапу издевательства над перцами. На
котором с них аккуратно спускается шкура снимается
кожица:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-c652f2.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/196219/196219_2000.jpg)
Затем точно так же аккуратно делаем продольные надрезы, и вычищаем семечки:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-fa3ecf.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/196471/196471_2000.jpg)
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-b2ab13.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/196693/196693_2000.jpg)
Это, кстати, один из критериев проверки «правильности» приготовления — если вам, к примеру, в мексиканском ресторане принесли перцы с невычищенными семенами, то можете смело заявить официанту, что tus chef es pinche pendejo.
Теперь надо заняться начинкой. Бульон к этому времени уже должен свариться; выуживаем мясо, кидаем его в комбайн вместе с луком и чесноком, и крутим все это несколько раз. Только чтобы размельчилось, а не в труху. Затем разогреваем посудину, плещем пару капель масла, выгружаем туда же куринолукочесночный фарш, и слегка обжариваем. А под занавес, добавляем сверху тертый сыр. Даем ему расплавиться, выключаем конфорку и перемешиваем:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-4f4410.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/196883/196883_2000.jpg)
Приступаем к фаршированию:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-10fc31.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/197228/197228_2000.jpg)
Тут можно запечатать перцы зубочисткой, чтобы закатать их поплотнее. А можно просто слегка приплющить сверху. В любом случае, тарелка с перцами отправляется в морозильник. Тогда как мы приступаем к следующему этапу, на котором яйца (в расчете по одному на каждый перец) волшебным образом сливают белки в миксер, а желтки в отдельную посудину:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-b639cd.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/197564/197564_2000.jpg)
Белки взбиваются в достаточно крутую пену, которая будет плотно держаться на венчике:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-989816.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/197741/197741_2000.jpg)
В получившуюся пену вливаются желтки, и аккуратно размешиваются. Затем точно так же туда высыпается и размешивается пригоршня муки:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-de8bd2.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/197925/197925_2000.jpg)
Извлекаем слегка подмороженные перцы из морозильника. Следующий этап, в идеале, подразумевает наличие фритюрницы — за неимением которой, можно использовать любую глубокую сковороду. Разогреваем масло до примерно 200С, обваливаем перцы в муке и макаем в яичную смесь:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-df167b.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/198263/198263_2000.jpg)
И вот тут проявляется та самая неприхотливость уахаканского рецепта. Безо всяких извращений, перцы просто обжариваются в масле до готовности яичной оболочки (осторожно, пережарить можно в два счета), после чего откидываются на бумажные полотенца:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-5c636f.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/198528/198528_2000.jpg)
В пуэбланском же варианте, соблюдается строгая эстетика:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-d13b73.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/198887/198887_800.jpg)
На которую нам, как чиста риальне уахаканским потсонам, положить с прибором. Поэтому приступаем к заключительному этапу, на котором готовится соус под все это богатство. Соус нехитрый от слова «вообще» — в комбайне измельчаются помидоры, халапеньос, лук, чеснок и зелень, до следующей консистенции:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-b7d677.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/199090/199090_2000.jpg)
Все это выгружается в кастрюлю, туда же добавляется куриный бульон, солится-перчится по вкусу и кипятится минут 5-7. Готовое блюдо подается на стол с гарниром из риса, или просто с соусом:
![Chiles rellenos Chiles rellenos](/images/main/chiles-rellenos-10bb33.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/qulevra/9731320/199534/199534_2000.jpg)
Всякие извращения типа сметаны сверху и т.д., оставим мексиканцам. У них рождаемость в порядке, и сокращение поголовья в результате атеросклероза их не пугает.
|
</> |