Буйабес! Всё-таки выбрала "Бэкон"!

belonika — 13.02.2011

Вот за что я люблю Мармота, так  это за лаконизм и абсолютную "антиподность" мне. Не устаю благодарить маленьких сырных божков, которые нас познакомили. Для тех, кто не в курсе, Мармот, когда-то (а точнее, после моего поста про Бри) написал, что в меня вселился дух "Ю.Высоцкой", и я радостно обиженная прискакала к ней возбухать в комменты. Ругались мы долго и самоотверженно. Пару дней. А чем все кончилось, вы и сами знаете. Так что, да здравствует Бри!
Это я к чему. Несмотря на опять появившуюся температуру, ржала как ненормальная, разбирая наши книжные записки.
Это начало рецепта:

Буйабес Bacon
Рыбный ресторан с мишленовской звездой, семьи Sordello
Шеф-повар Serge Philippin, ёбнутый
даму, которая готовила, зовут Jacinta

И все сразу понятно про атмосферу, правда? )
Процесс записывал Мармотег, пока я фотографировала.
Жалко, что так нельзя в книжку. Обожаю философов.



На самом деле я решила из Пяти Буйабесов выбрать именно этот, и вот почему.
Объясню. Во-первых, он нам сложнее всего дался, во-вторых, повар действительно гениальный и "на всю голову" (но как!), обожаю таких, какие-то они, не люблю это слово, но другое не могу подобрать - настоящие! В-третьих - мне никогда не запихать в книгу столько фоток (пересчитайте - ужас), а терять их жалко, ну и в-четвертых - это лучший буйабес во Вселенной и можете тут со мной спорить сколько угодно - бессмысленно. Лучший - именно этот. С ним даже не может сравниться легендарный "Тэтю". Тэтю для меня слишком маргинальный, что-ли. Тяжеловат, ага. А Бэкон...

Я не перевариваю термин "Изысканный" применительно к еде, в этом есть какая-то невыносимая пошлость, что-то с адских форумов "Изысканная закусочка с рыбкой по-королевски". И вам советую, видите в названии слово "Изысканный" - бегите!
Гыгыгы это пишет автор мема "Рецептыши". Это я к тому, что Буйбес из Бэкона очень... скажем так - породистый!
И я понимаю, почему они безоговорочно  считаются у местных гурманов лучшим рыбным рестораном на нашем Лазурном побережье. А какая там публика, сразу все становится понятно. Ленточки почетного легиона, а какие носы - ааааа. Еще я там видела Депардье и Вуди Алена с очень неприятной "дочерью". )

Так! Про Буйабес, а то сейчас опять. 
Про историю этого супа, виды обязательных рыб, хартию Буйабеса в Марселе и его "эволюцию" - писать не буду - это все будет в книжке, кому интересно.
Здесь просто будет рецепт из Бэкона. 

Но все-таки вернусь к мармотовской ремарке про шефа "ёбнутый" (извините), но это было очень смешно. Мы три раза из-за этого "чудовища", по имени Серж, гоняли лодку. И от ужаса ночевали напротив (!) ресторана, чтобы не опоздать.
Предыстория. Вначале мы очень мило побеседовали с дамой управляющей по телефону, она радостно согласилась на съемку и назначила время. Никого не было. Договорились второй раз, и тадададам... вышел Шеф.
Но как он на нас ОРАЛ!
Совершенно сумасшедший. Если бы все это было чуть менее гипертрофированно, мы бы, наверное, удрали, но... это было нереально, как будто не с нами, так не бывает. Из его достаточно бессвязных воплей и проклятий, изрыгаемых в адрес его работодателей и нас, мы примерно поняли одно - договариваться надо было не с хозяевами, а с ним и ТОЛЬКО с ним. Потому что, цитирую: "Это он великий, а они полное гавно, не столько ему и платят, чтобы диктовать, вот он сейчас уйдет и все посмотрят, что такое Бэкон и тэдэитэпэ". Видя, что мы от ужаса, абсурдности происходящего и непонимания "за что?" готовы зареветь в голос, он смягчился и сказал: "Управляющая идиотка и мне не начальник, а вы завтра в ВОСЕМЬ, опоздаете - не будет вам никаких буйабесов, а сейчас брысь отсюда. Две Дуры!"
Это было очень неожиданно и потом очень смешно. Мы еще час были в удивительном состоянии - ЧТО ЭТО БЫЛО? 
Короче, вы уже поняли, что повар там невероятная Лапочка. Но то, что он безусловно харизмат, редкая сука и гений, это да.
Надо ли говорить, что мы вернулись, в Восемь. На дрожащих ножках, ага. И не пожалели! 

А вот и САМ - Злобный Старикашка, хотя к концу  съемки у нас была "абсолютная любовь", но, честно говоря, снимать его я по-прежнему побаивалась, гы. Он постоянно ходил рядом с нами и делал "Эть!" страшно вращая глазами, и дико веселился, когда мы с Мармотиком картинно-испуганно приседали от ужаса. )
Он был даже немного избыточно карикатурен кинематографичен.



Ладно, даю сам Суп. 
Чтобы вы поняли главные принципы его приготовления и смогли повторить дома, адаптировав, буду делать небольшие отступления.
* В буйабесе самое главное - бульон! Надеюсь, все помнят, что это "рыбацкий" суп, и варился он обычно из того, что рыбаками было не продано на рынке. Главная составляющая бульона для буйабеса - "неликвидная" рыба, всякая мелочь, и то, что обычно самостоятельно на стол не подают. Рыбный "мусор". И чем он разнообразнее - тем лучше. У нас  в рыбных лавках прямо продают "смеси" для буйабеса.

Пропорции я дам вам Бэконовские!
Не хочу видоизменять драгоценное. Да и адаптированным он будет у меня в книжке, именно этот рецепт (как самый прекрасный), я брала за основу для своего домашнего буйабеса + Сильвестровский (он тоже - ммммммммм!).
И я им могу гордиться, ага. Без ложной скромности.  

Итак, этап Первый.
Варим самое важное - рыбный бульон.
Вот так вот выглядит рыбная смесь.





Вся морская шушера, что вам попалась на рынке. В идеале попросить продавца-рыбака, они ее безупречно подбирают.



И нам надо для бульона:

Все даю из расчета 30 литров!
* Дома тоже меньше десяти варить смысла не имеет. Нелепо. )

- лук - 2.5 кг
- семена фенхеля - 4 ст.ложки
- оливковое масло - 200 гр
- маленькие сушеные жгучие перцы (по вкусу, в зависимости от остроты)
- томатная паста - 400 гр
- чеснок - 10-12 головок
- эстрагон - пучок
- тимьян - пучок
- стебли фенхеля - пучок
- лавровый лист - 15 шт
- свежие помидоры - 2 кг



А потом мы будем вливать то, что делает буйабес "авторским". 
в даном случае - белое вино и коньяк.



В большой (тут двух огромных) кастрюле на оливковом масле поджарить
нарезанный четвертинками лук вместе с семенами фенхеля и жгучими перцами.



Добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне. 
Постепенно добавлять ароматные травы, чеснок прямо в шкурке и свежие томаты крупными ломтиками.



Мешать деревянной лопаткой, чтобы не скрести железо по железу, и чтобы не появлялся привкус.
Вот эта прекрасная хрупкая женщина отвечает у них за Буйабес. Это адски тяжелая работа. 



Добавить потрошеную и чищеную средиземноморскую рыбу (ок. 12 кг на 30 литров).
Совсем мелочь не чистят. У остальной удаляют внутренности, жабры и чешую.
Обжарить, прилично, хорошо помешивая. Минут пять.



Залить водой, посолить.



Пусть кипит, когда закипит кинуть головы от рыбы, чье филе мы будем варить потом.. 



Мешать и снимать пену.



Оставить кипеть на сильном огне 30 минут. Напоминаю, не ленитесь пену - обязательно снимать!



Огонь уменьшить, влить три бутылки вина, пол-стакана коньяка и забыть про бульон. 
На час! Пусть булькает.



Пока бульон варится - варим картошку.
Это обязательный элемент в буйабесе. Ее часто варят прямо в основном бульоне, но не в Бэконе!
И это один из секретов его тонкого вкуса.
Картошку очистить и порезать кружочками.
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных головок), лавровый лист, овощной бульон, оливковое масло (много! тут стакан), соль.



Обязательно шафран!



Варить до готовности. Она не должна быть ни в коем случае переваренной!



У них в меню есть две опции, с лобстерами и без. С ними в два раза дороже. )
Если "С", то - отдельно сварить лобстеров - в кипящей воде в течение 10 минут (не больше!) с солью, перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом.





Теперь возвращаемся к бульону. Он готов.
Перетереть его блендером вместе с костями и головами! 
Вот какая у них невероятная машинка. Навевает, ага.



Потом пропустить через центрифугу измельчитель. Он как огромная мясорубка.



Получившуюся жидкость протереть через мелкое сито - вручную, ага!



Это самый трудоемкий этап.



Чем вы лучше его перемелете, тем легче вам будет его потом отжать.



Очищенную жидкость перелить в кастрюлю, закипятить и снимать с него пену.
Пусть тихо булькает. Минут десять. 



Все! Главный бульон готов! 



Попробуйте его, не надо ли досолить? Или достаточно ли он острый?
Тут уже дело персонального вкуса.

Отжимки не выкидывать!
Тут начинается этап номер Два!
Их мы кидаем в другую кастрюлю.
В них добавить воду и закипятить. Дать покипеть минут пять.



Процедить через дуршлаг, сохранив жидкость.
Добавить пару половников бульона из основной кастрюли.
Попробовать на соль, если нужно - досолить или разбавить водой.



Теперь в этом втором бульоне мы будем варить Главную Рыбу!



Варим из расчета (2 кг 400 гр на двух человек):
Тут они использовали средиземноморских:

- st pierre
- lotte
- rouger grondin
- vive (морской дракон) 
- rascasse
- scorpene

* всех рыб с картинками и названия "по-русски" просто найти, погуглив.  
извините, но мне проще пользоваться нашими местными.

Большая рыба чистится на филе, средняя идет целиком.



Крупную варят (Солнечник (st pierre), rascasse и морской черт) за 10 минут.
Среднюю или менее плотную (лотт, руже и vive (морской дракон) - за 5 минут.



Вынимают из бульона и внимание (!) - только сейчас слегка посыпают шафраном!
Он в основной бульон не добавляется!
Я, честно говоря, была очень удивлена.

Жидкость процедите и добавьте в Главный Суп! 



И прямо на блюде подают к супу на стол.



Вот так вот.




А теперь очень важный элемент -

Соус Руй

Я его специально дома сделала пошагово, чтобы было лучше понятно.
Нужно: 

- стакан оливкового масла
- 3 зубца чеснока
- щепотка шафрана
- пол чайной ложки кайенского перца
- пол чайной ложки паприки
- 2 средних желтка
- крупная морская соль



Растереть в ступке чеснок со щепоткой крупной соли.



Поперчить, добавить шафран, паприку и желток, растереть в ступке минут 5, до однородной пасты.



По каплям добавить оливковое масло, добиваясь плотной эмульсии, как для майонеза.
Не перестарайтесь! Он ни в коем случае не должен начать расслаиваться!



И сухарики. Просто сушим порезанный тонкими ломтиками багет в духовке.



Вот так вот это подают на стол. Сухарики, руй и чеснок дольками.
Вы разрезаете чесночину, натираете ей сухарик, сверху кладете руй и отправляете в тарелку с буйабесом!



Буйабес собирают прямо в тарелке. Вначале кладут рыбу и картофель.



Потом наливают горячий бульон и добавляют сухарики с руйем.



Все вместе стоит на столе! Это классический обед одного блюда!
Ничего больше, некоторые особенно одаренные съедают по шесть-восемь тарелок. )



Он совершенно, абсолютно наркотический!



Согласна - выглядит не совсем, даже слишком непросто, даже при наличии всех составляющих. 
Но! Нам ведь главное понять сам принцип. И тут совершенно не важны пропорции (для особо беспомощных )) - я все в книжке сделала совсем, даже слишком адаптировано к "домашней" кухне. 
Понятно, как варить бульон? Овощи + рыба, вино - перемолоть - отжать - процедить.
Отдельно рыбу, соус, картофель.
Все собрать в тарелке.

Подозреваю, что вопросов будет куча! 
Пост огромный.
Хотя мне кажется, что все очень просто. Что непонятно - буду дописывать! )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив