Буглама с бараниной

zmoj — 06.01.2013 Баранина, несомненно, самое благодарное мясо для готовки с овощами. Причем выбор овощей может быть почти произвольный - практически все, что растет на огороде, можно готовить с бараниной. И овощи в свою очередь тоже любят баранину - картошка обожает тушиться с ней и сама по себе и в компании других овощей, и фасоль зеленая, и перец болгарский, и баклажаны и даже репа - представляете?!


Более того - к баранине хорошо подходят фрукты и ягоды - кислые яблоки, айва, кизил, алыча, лимон, да и сухофрукты тоже - чернослив, курага, урюк, изюм.
Одним словом - фруктово-овощной интернационал с бараниной во главе.
В восточной кухне немало блюд, где баранина готовится с целым набором овощей - такие, как буглама, димляма, басма и др. И, хотя технология этих блюд разнится в деталях и приемах, конечный продукт в каждом случае представляет собой симфонию ароматов и гармонию вкусов.
Так что сегодня на обед будет моя новогодняя буглама.
Характерной особенностью бугламы является то, что она не требует вмешательства человека во время готовки - и даже более того, любое вмешательство в приготовление бугламы противопоказано и запрещено законом и обычаями. Это особенно привлекательное свойство для молодых и не очень женщин - поставил казан или кастрюлю на плиту и можешь целый час трепаться по телефону или заниматься ещё чем-нибудь, пока невыносимо божественный аромат не ухватит за шкирку и не потащит к плите.
Однако, как говорят англичане - Кончай разговоры - пошли к лошадям!
Ну и в первую очередь распишу примерное содержание продуктов для небольшого количества бугламы - скажем на 4 персоны.
Баранина - 650-700 гр (можно взять курицу, телятину, говядину и даже рыбу, но здесь речь будет идти только о баранине).
Масло - 2ст ложки топленого или сливочного масла
Картофель - 3-4 шт среднего размера - кто не любит, может не класть, буглама хороша тем, что позволяет отсутствие одного-двух компонентов без существенного влияния на конечный результат - как поется в хорошей революционной песне - Отряд не заметит потери бойца...
Лук-репка - столько же, сколько мяса! можно чуть-чуть больше, лук тут как раньше говорили играет значение:)
Морковь - 1 шт., но не маленькая, если дома есть только средние, то две
Болгарский перец - тоже в зависимости от размера - 1-2шт
Помидоры - полкило хороших помидоров(ошкуренных) или столько же порезанных на кусочки помидоров в коробке.
Фасоль - 400 гр будет на четверых достаточно, летом купите свежую, зимой можно и замороженную.
Баклажаны - хватит и одного, пузатенького, если картошку убрали, то положите два.
Зелень! - разную - петрушку, кинзу, укроп, базилик(спрашивайте на рынке у азербайджанцев рейхан), мяту и если найдете - тархун, сколько класть - точно не скажу, кроме мяты по полпучка каждой будет неплохо, мяту только листья - полчашки.
Чеснок - можно взять целиком головку и целиком её же и приготовить, не разбирая на дольки, как это делается в узбекском плове, а можно взять 5-6 долек и перемешать с луком.
Перец острый - 1 стручок целиком, если кто не огнеед, не нарушайте целостность стручка.
Кислятина - можно взять кислую сливу или алычу - 3-4 шт, если лето, а зимой купить на рынке лавашану, или влить сок поллимона, или столовую ложку винного уксуса. Томатную пасту лучше не нужно.


Для тех, кто не в курсе - лавашана, это такой тонкий лист высушеной кислой алычи, употребляется для подкисления супов, вторых блюд и просто соло - для удовольствия.


Баранины у меня было два прекрасных разруба лопаточной части молодого барашка.


Срезал мясо с кости и отделил от него жир.


Нарезал полукольцами лук, чтобы был готов под рукой. Добавил к нему нежной зеленой части от лука-порея, не пропадать же добру!
Белая часть недавно ушла в рыбный пирог, а зелень пригодится здесь.


Жир нарезал и положил в жаровню вытапливаться, потом шкварки убрал.


Мясо нарезал на куски и обжарил слегка в жире в той же жаровне - вообще говоря, для бугламы масло обжаривать не положено, но я люблю именно так, а вы как хотите.


Обжаренное мясо вытащил и отложил в сторону,


В оставшемся жире потушил слегка лук. К луку прибавил чеснок и порей.


Как только лук схватился, прогрелся и осел, выложил на него мясо.


На мясо уложил нарезанную картошку и на неё морковь. Опыт показывает, что картошку можно резать и потолще, чем нарезал я.


Дальше пошли баклажаны - я не снимал с них шкуру - в готовой бугламе она и не чувствовалась.
Под баклажанами спрятан болгарский перец - один, но большой, вычищенный внутри и порезанный на полоски. Острый перец лежит в слое с мясом - забыл упомянуть его.


Фасоль у меня была замороженная - положил поверх баклажанов не размораживая, полил сверху ложкой растопленного масла и присыпал порезанной зеленью.


За полчаса до начала работы отрезал такую ленточку лавашени.


И замочил её в полчашке кипятка, чтобы разошлась - получилась кашица вырви глаз.


Смешал лавашеню с коробочкой(400гр) нарезанных и обесшкуренных помидоров(Италия), посолил и налил все это сверху, прибавив небольшую веточку розмарина - аромат его, знаете ли, вполне гармонирует с бараниной.
Хочу сказать о всеобщем заблуждении про картошку и кислятину - иногда читаю жуткие страшилки, что картошку нельзя варить в кислоте, она не сварится и останется стеклянной.
Возможно в этом и есть доля правды, возможно, что в огуречном рассоле картошка действительно стеклянеет, но только не в бугламе. Здесь все, что находится выше мяса варится в горячем пару, с кислотой практически не соприкасается и картошка получается рассыпчатой и ароматной.
Все - закрыл плотной крышкой, чтобы соки из жаровни не испарялись понапрасну, а слились все вместе, сочетавшись в приятную по вкусу подливу, и - прямая дорога в печку, т.е. в духовку, пока ещё холодную. Зажег и отрегулировал пламя, чтобы температура была не выше 160 градусов Цельсия. Можно готовить бугламу и на открытом огне - например в казане. Условие только одно: крышка должна плотно закрываться и огонь держать умеренный.
Готовность блюда определяется по характерному признаку - сначала в воздухе появится чуть слышный аромат приятного свойства, а несколько минут спустя этот аромат становится ощутимым и требуется чудовищная сила воли подождать ещё минут 10, чтобы выключить духовку и приоткрыть крышку. У меня готовка заняла около часа и ещё жаровня остывала в духовке минут 5.


Конечно же, бугламу надо есть горячей, обильно политой вкуснейшим соком, скопившемся на дне жаровни, с теплым хлебом с хрустящей корочкой и не стесняться собрать подливу с тарелки, вымакав её кусочком мякиша - это такой кайф, вы бы знали!:)

Приятного аппетита, дамы и господа - с Новым годом всех, кого ещё не успел поздравить:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив