Brezel/Брецели

lenkazhestyanka — 27.12.2013 Мне эти крендели ужасно понравились, очень пикантное сочетание содовой корочки, крупных кристалликов морской соли и сливочного чуть тягучего мякиша. Я читала, что немцы любят разрезать брецели вдоль, намазывать сливочным маслом, прослаивать ветчиной и сыром и употреблять в теплом виде на завтрак, вместо хлеба на обед или как закуску к пиву.
Я долго искала рецепт, вопросы возникали по ферментации и расстойке, по количеству дрожжей в тесте и соды в "лауге"  для  обваривания. Рецептов много, много дрожжей, где-то тесто выбраживают, где-то сразу разделывают, аналогично и с расстойкой. В итоге присмотрелась к особо симпатичным брецелям и поняла, что нифига они не расстаиваются, и дрожжей не может быть там много, потому что тесто на трещинах гладкое, совсем не пористое, первзданное, без пузырьков воздуха. Выделила для себя вот такой невнятный рецепт и сделала с подробностями и примечаниями.  Содовый раствор делала довольно крепкий, на литр воды взяла 2 с горкой ст.л. соды. Именно благодаря этой обварке корочка брецелей получаются такого красивого коричневого цвета и произвольно трескается, раскрывая сливочно белый мякиш. Еще один принципиально важный вопрос для меня - делать ли на них надрезы. Я видела неимоверно красивые и аккуратные брецели с одной красивой трещиной посередине, тоже хотела сделать, но поняла, что это, скорее всего, они сами так трескаются, без надрезов. Хотя, может, я ошибаюсь. В любом случае, буду рада критике и предложениям, мне бы хотелось испечь настоящие брецели, максимально приближенные к оригинальным. А пока - моя первая попытка.

 

Для 6 средних брецелей понадобится:
500 гр. пшеничной муки в/с;
250 мл. воды;
5 гр. сухих дрожжей (1 ч.л.);
50 гр. сливочного масла или смальца;
15 гр. сахара;
10 гр. соли

Для «лауге»
1 л. воды
2 с горкой ст.л. соды.

Для посыпки:
Крупная морская соль.
Включаем духовку разогреваться до 200 градусов, замешиваем тесто из всех ингредиентов, кроме сливочного масла. В конце замеса, когда тесто станет гладким и соберется в колобок, добавляем по кусочкам масло.  Тесто должно получится вот таким:



Тут же, не выбраживая, разделываем тесто на 6 одинаковых кусков.


Округляем, формуя тугой шарик, и даем 20 минут отдыха. За это время «колобки» могут немного увеличиться в объеме, их клейковина расслабиться и можно будет приступать к формовке.



Выкладываем колобок на гладкую чистую рабочую поверхность, ничем не смазанную и не посыпанную, и начинаем катать «колбаску», как в детстве из пластилина. Раскатывая, идем от центра к краям, таким образом постепенно увеличивая длину «колбасы». Удобно катать, если руки чуть влажные, когда у теста хорошее "сцепление" и со столом, ис  руками.  Должен получиться  тонкий длинный жгут. Прежде чем формовать, даем ему отлежаться минут 5, чтобы клейковина расслабилась и не сопротивлялась формовке.



После отдыха формуем брецели, оба края жгута переносим к середине, чтобы получилась петля.



Перекручиваем еще раз, и переворачиваем краями в середину, к противоположной стороне «петли», хорошо закрепляем.


Сформованные крендели ставим в холодильник или другое холодное место, накрыв пленкой, чтобы не сохли. Я ставила на балкон.



В кастрюлю наливаем литр воды, добавляем соду и доводим до почти кипения. Кладем в воду брецель и вынимаем его, как только он всплывет, или просто ждем 30-60 секунд. За это время заготовка заметно увеличится, а тесто станет рыхлым и очень мягким, поэтому важно, чтобы у шумовки был подходящий размер. Если брецель будет сильно больше шумовки, он может порваться или развалиться во время переноса из «лауге» на пергамент. Выкладываем на пергамент и посыпаем небольшим количеством крупной морской соли.



Выпекаем брецели около 15 минут до коричневого цвета. В духовке эти кренделя еще больше вырастут и красиво потрескаются.
Подаем теплыми, с чаем, кофе, молоком или, кто любит, с пивом. Теплые свежие брецели – это непередаваемо вкусно, дас ист фантастиш!







 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив