Блинчики с закваской

mariana_aga — 06.09.2011                          

Блины и блинчики невкусными не бывают, конечно, но есть рецепты, по которым они получаются исключительно вкусными (или красивыми). Я точно не знаю, но мне кажется, что главное различие между блинами и блинчиками в том, что блины - толще блинчиков (минимум 3мм толщиной) и они пористые, т.е. обычно разрыхляются содой или дрожжами.

Сибирская половина моей семьи всегда пекла малиново-корчиневые (красные) кисловатые блины на дрожжах, украинская - румяно-рыжие блины на соде и простокваше. А я почему-то препочитаю белые пресные блинчики и настоящие блины пеку редко-прередко, в основном для сына, чтоб не забывал национальную пищу предков, блины своих бабушек и прабабушек.

Чтобы моя закваска была более-менее всегда готова к выпечке и не требовала нескольких дней восстановления после холодильника, я освежаю её раз в 3-5 дней. И, конечно, встает вопрос о том, куда использовать "выбрасываемую" во время освежения половину. Я уже показывала, как можно использовать такие отходы заквасок в оладьях и вафлях, а сегодня я покажу какими получаются блинчики с закваской. Это не блины из теста на закваске, потому что в этом рецепте закваску добавляют как ароматически-вкусовой ингредиент, не как разрыхлитель, т.е тесто с закваской не выбраживают. Кроме того, я не привожу ниже никаких новых рецептов, а просто делаю запись с уже рассчитанными количествами под стандартные русские блинчики по ГОСту, в которых в тесте содержится 1 стакан жидкой пшеничной закваски.

Получаются блинчики с легкой пористостью, тонкие как папиросная бумага, с приятнейшим ароматом кислого хлеба , но некислые на вкус, и в то же время уже не вполне блинчики, не пресные, не гладкие "тестяные".  Их прелесть заключается как в быстроте приготовления (не нужно выбраживать), так и в их универсальности: их можно есть просто как хлеб или же как завертку для блинчиков с начинкой, и в то же время они, как и любые другие блинчики, менее калорийны, чем блины, потому что не нуждаются в промазывании сливочным маслом при выпечке и во время еды.

Рецепт
на 1.5л теста

335г х/п муки в.с. или 1с
200г жидкой закваски (145% влажности, т.е. 82г муки, 118г воды)
8г соли

25г сахара

500г молока (жирность 3-4%)
430-470г воды
85г яиц (2 medium size eggs)

Молоко взбить венчиком с яйцами, солью и сахаром (1мин на низкой скорости), влить закваску и всыпать муку. Взбить на малой скорости до гладкости (2-3мин), влить воду, перемешать (1мин) и процедить.

Можно сразу выпекать блины, но лучше дать тесту постоять 30-60мин при комнатной Т. Не для брожения, которого там не будет, если закваска из холодильника, а для того, чтобы тесто набухло, схватилось и стало глаже , а выпеченные блинчики - прочнее.

Иллюстрации

В обычном холодильнике (4-6С)  закваску хранят либо в густом виде (100г муки+100г воды), либо в жидком виде (100г муки + 150г воды).  Густая закваска выгдядит как тесто на оладьи, а жидкая - как тесто на блины.

Спелая жидкая закваска перед отправкой в холодильник на хранение.



И та и другая при хранении со временем начинают рассекаться на жидкость и "осадок" и со временем будут выглядеть примерно так



В таком состоянии тесто закваски, её клейковина,  уже разрушено под влиянием кислоты, спирта и ферментов муки. Но её все ещё можно использовать в блинчиках, если слить верхний слой жидкости и использовать только нижний слой, с мукой (точнее, с крахмалом).

Если же слой жидкости странно окрашен, гразно-серый, розоватый и т.п..,  и тем более если он "попахивает", то такую закваску в пищу лучше не использовать напрямую, а дать ей несколько циклов или даже несколько суток освежения.



Самой лучшей для использования  в качестве подкислителя и ароматизатора теста, хлебного или блинного, будет закваска, сидевшая на холоде не дольше трех-четырех суток, в которой только-только начала отделяться пенистая "сыворотка" от теста и видно какое т е с т о закваски  ещё крепкое и пенящееся, качественное.

Густая , ГОСТовская закваска,  на 4-е сутки хранения



Жидкая калифорнийская закваска на 3-и сутки хранения на холоде



Тесто для блинчиков с закваской получится исключительно пенистое, примерно 1.2л теста и наверху, над ним, - крутая пена до объема 1.75л. Поэтому зачерпывать нужно, вский раз опуская половник до дна и промешивая пену с гладким тестом внизу.



Тесто будет жидкое, наливать довольно тонким слоем на раскаленную, минимально смазанную сливочным маслом сковороду.



В данном случае я пекла не блинчики , а тонкие блины, и потому пекла их до румяности с обеих сторон



Получается стопка ажурных блинчиков-блинов, достаточно на 4 человека



Из которых половину (примерно 20 штук) я пустила на блинчики с мясной начинкой, закусочные, размером с крокеты

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив