Бартоломео Скаппи

modest_kukan — 19.07.2022
Бартоломео Скаппи (итал. Bartolomeo Scappi; после 1500, Думенца — 13 апреля 1577, Рим) — итальянский повар эпохи Возрождения. В 1570 году в Венеции была опубликована его кулинарная книга «Опера dell'arte del cucinare» (1570), включившая в себя около 1000 рецептов. Скаппи произвёл революционные изменения в кулинарии своего времени, используя в работе продукты из Нового Света, хорошо знал кулинарные традиции Испании, Франции и Германии, интересовался не только новыми методами приготовления пищи, но и кухонными инструментами.

Биография
По последним данным, установленным итальянскими историками, Бартоломео Скаппи родился в Ломбардии, в Думенце. Никогда не был женат. К 30 годам получил место на ватиканской кухне, где и проработал до 1576 года. работал личным поваром нескольких римских пап: Юлия III, Павла IV, Пия IV, Пия V и Григория XIII. Скаппи получил титул пфальцграфа и был назначен на ответственный пост следить за соблюдением папских церемоний.
Кроме того, Скаппи руководил кухней кардинала Гримани в Венеции, а в апреле 1536 года на службе у кардинала Лоренцо Кампеджо готовил праздничный обед в честь императора Карла V, на котором 789 блюд подавалось в 13 заходов. Скаппи работал у кардиналов дю Белле, Пьетро Бембо и Андреа Корнаро.
Дата смерти Скаппи указана в Ватиканском архиве. Бартоломео Скаппи был похоронен на кладбище при церкви поваров свв. Винченцо и Анастасио алла Регола.

Книга Скаппи представляет собой, возможно, вершину кулинарии эпохи Возрождения в Италии, задолго до того, как французская кухня заявила о своем превосходстве над всем остальным. Как и другие творцы Ренессанса, Скаппи применил более научный подход к приготовлению пищи, сопровождая описание кулинарных процессов иллюстрациями. Весьма вероятно, что именно Бартоломео Скаппи впервые в истории гастрономической истории человечества раз в печатном виде описал фактические методы приготовления пищи, такие как доводить что-то до кипения, подогревать продукт на водяной бане, смазывать жиром бумагу, чтобы мясо не приставало к противню, использовать деревянную ложку, делая желатин, поскольку металл может сделать его горьким и т. д.

Рецепты Скаппи:
пособ приготовить павлина, чтобы он был как живой

Нужно снять кожу павлина вместе с перьями, действуя осторожно, чтобы не разорвать кожу. И опустить его в горячую воду, медленно кипящую, куда бросить кусочки гвоздики и свиного сала. Потом приготовить картофель и обернуть им опаленные лапы павлина, когда блюдо будет готово. Добавить соль. Когда тушка павлина охладится, положить его на деревянное блюдо. Вставить в грудь птицы шампур, который будет поддерживать тело птицы, затем вставить тушку обратно в кожу с перьями, чтобы павлин был как живой. Нужно привязать нитью горло птицы к хвосту, потом взять маленькие шампуры и с помощью их распустить веером хвост, чтобы был, как у живого павлина. Маленьким шампуром можно сделать немного приоткрытый клюв.

Лебедь

Лебедь «как живой» готовится точно так же, но можно нанести на готовую тушку измельченный желтый перец, тогда она приобретет золотой оттенок. Тем же перцем можно позолотить и перья лебедя.

Стоит напомнить, что птицы эти имели еще и символическое значение — павлин олицетворял бессмертие, лебедь был символом Христа, но это не мешало поедать их.

Голуби маринованные

Взять разделанных голубей и картофель и положить в горшок. Туда добавить белый хлеб, обжаренный на вертеле и сдобренный хорошим красным вином, он придаст картошке особый вкус. Добавить кабачок, чернослив, предварительно прокипятив его в воде, финики и изюм. Затем добавить измельченную корицу, ландыш, гвоздику, имбирь, соль по вкусу. Не забудьте также добавить бутылочку уксуса.

Темное желе из груши

Чтобы сделать желе из груши, вы должны порезать грушу ломтиками и варить их в темно-красном вине с сахаром, корицей и гвоздикой, взятыми целиком. И когда груши сварятся, вынуть их, оставшуюся жидкость процедить, остудить, а затем залить ею ломтики груши, предварительно разложив их на блюдо.

Как приготовить абрикосы

Взять свежие абрикосы, мелко нарезать и добавить в них молодых орехов, предварительно тонко измельчив их. Все перемешать в однородную массу.

Как приготовить груши

Взять терпкие груши, положить в кастрюлю с водой с небольшой порцией вина и поставить на огонь, кипятить, затем снять кожуру, вынуть сердцевину и нарезать кусочками. Положить в глиняный горшок, добавить сахара с полштофа (стакан емкостью пол-литра), добавить доброго ярко-розового вина и хорошенько прокипятить один или два часа, так чтобы означенные груши плавали в жидкости. Затем положить их на блюдо и так подавать.

Засахаренная вишня

Взять черешню или вишню без косточек и черенков, положить их в маленький ковшик с небольшим количеством белого вина или просто чистой воды, добавить сахара эквивалентно жидкости — поровну и довести полученную массу до кипения на огне. И когда сироп будет такого рода, что вишни станут вареными, снять с огня и охладить. Затем откинуть их на дуршлаг. Оставшийся полученный сироп вылить в стаканы или, если хотите, в другие стеклянные сосуды. Это и будет желе из вишни или черешни, а ягодная плоть, которая останется в вашем дуршлаге, будет засахаренной вишней. Подавать ее, расставляя на столе по кругу. Желе, о котором мы говорили, оставить на три или четыре дня, и его можно будет подавать к столу с луком, белым соусом к устрицам как первое блюдо или же ко второму блюду, с чем-нибудь жареным, с сыром или нежным соусом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив