баранья лопатка в тесте фаршированная почками

belonika — 05.06.2011 — Кулинария

У нас большой лодочный переход почти на 10 часов. Разбираю фотографии, наткнулась на полную выкладку моего абсолютного мясного хита от Сильвестра. Пожалуй, один из самых впечатляющих результатом школьный рецепт, тем более я его много кому обещала. Итак - баранина в тесте. (Сама боюсь его потерять, погибнет в моих фотографических гималаях.)
Вы все знаете мое нежное отношение к этому мясу. Баранина очевидно чаще встречается у меня в журнале, чем говядина, а тем более свинина. Никакой кошерности дискриминации, просто на мой вкус они значительно скучнее. А Сильвестр готовит лучшую в мире баранину - для меня это очевидно. И не спорьте со мной. Мне кажется даже по картинкам видно. Тонкая, нежная, идеальной степени прожарки, тающая и никакого адского плаванья в жиру. О вкусах конечно не спорят, но то, что мне иногда встречается на "просторах"... хммм ... печень сама сжимается от ужаса. 
И этот рецепт можно считать "двойным", только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его "тестировать". Я теперь почки буду всегда именно так готовить.

Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного.
Чуть-чуть повозиться - и это того стоит. 



Итак на одну лопатку (в идеале, конечно, ягненка) нам понадобится:
- 300 грамм бараньих почек
- три шампиньона
- один шалот
- пару зубчиков чеснока
- грамм 80 тертого пармезана
- пару веточек петрушки
- большой лист слоеного теста
- желток
- соль, перец, оливковое масло

* Напоминаю - оливковое масло у меня везде "по умолчанию" экстра-верджин.





Для начала нам надо избавиться от кости внутри лопатки.
Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее (бгггг, просто порно какое-то, хихикаю) отделяем мякоть от кости. 
Старайтесь не повредить мясо вокруг. 





Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.



Вот, что у нас должно получиться.



Теперь готовим фарш из почек.
Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от жилок и пленок внутри, нам они ни к чему. 



Режем достаточно мелкими кубиками.



Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками. 



Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки.
Хорошо помешивая обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться.



Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу. 



А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед!
* Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. 
Фарш не должен быть жирным. 



Мелко рубим зелень, и мелко режем шалот.



А это, то что я давно хотела вам показать.
Я уже давно дома не пользуюсь "чеснокодавилками". Во-первых их отвратиельно потом отмывать, во-вторых - так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем. 
Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку", все.
Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. )



В ту же сковороду где жарились почки кидаем шампиньоны.
Обжариваем пару минут на сильно огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем. 



Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.



Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам. 



Солим, перчим.



Перемешиваем с тертым пармезаном.
Все. Фарш готов.



Начинаем фаршировать ногу. Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.



Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.



Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у все есть? Если нет - купите, лишними они точно не будут.
Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.  





Хорошо завязываем кончики и обрезаем.



На очень хорошо разогретой сковороде, на сильном огне обжариваем лопатку со всех сторон - до такой вот румяной корочки. 



И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.
Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)



Лопатка остыла? Начали.



Заворачиваем ее в лист слоеного теста. 



Отрезаем лишнее. 



Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем". 



Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.



Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком.
* Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.



Верхний слой теста "сеточкой" - исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста.
Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 - 35, в зависимости от того какой степени прожарки мясо вы хотите получить. 



Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть".
Но опять же - зависит от ваших предпочтений. 



На гарнир у нас был картофельный гратэн украшенный чипсами из топинамбура и чесноком-конфи.
Гратэн (а также чипсы и чеснок) у меня есть в каталоге, если кто забыл.
Все тут в постах:
- Гратэн 
- Чеснок-конфи 
- Топинамбур. 



Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация - безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит. 
И идеально как идея для пикника в холодном виде.
Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное!!!
Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной "базой"?
Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами или что вы там самостоятельно выдумаете. 
Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами) и совсем не фаршируйте.
Правда понятно, что он идеален для вашей фантазии? )
 


Вот. Больше не буду вас мучать сегодня, а вы прекратите мне напоминать про еду в ближайшее время. )
Вопросы есть?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив