БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

shipilevsky — 26.06.2012

Я люблю бальзамический уксус и на моей кухне он всегда занимает хорошее место, никогда не хоронясь в дальние, запыленные углы шкафчиков. А летом, с наступлением сезона овощных салатов, роль бальзамика еще более возрастает, вообще забираясь на заоблачные высоты.
Конечно, я не буду рассказывать тут о двух принципиально разных способах производства бальзамических уксусов и о двух разных результирующих продуктах, соответствующих этим двум способам. Тем более, что мало у кого поднялась бы рука лить, к примеру, в заурядный салат "Aceto Balsamico tradizionale" - настоящий бальзамик, сделанный по традиционному способу, со стоимостью в сотню евро за маленькую стограммовую бутылочку. Да и, к тому же, полагаю, все, что я мог бы сказать по этому поводу и без того хорошо известно.
Но вопрос выбора бальзамика, приготовленного промышленным способом, может быть актуален. Ведь, число его видовых предложений существующих на российском рынке хоть и ограниченно, но все же довольно велико.
В этой связи ваш корреспондент решил по собственной и никем не ангажированной инициативе устроить модно выражаясь "флешмоб", на который были приглашены все бальзамические уксусы, обнаруженные в городских магазинах. Отказано в участии было лишь уваренным бальзамическим соусам по очевидной причине их декоративности. Предмет "высокого собрания" обозначался просто: составить индивидуальный рейтинг доступных бальзамиков с целью определения места каждого из них в качественном ряду.
Итак, от платежеспособного приглашения не смогли отказаться тринадцать участников. Подавляющее большинство из них, разумеется, представляли собой именно промышленные бальзамики, которые как раз и хотелось как-то ранжировать. Однако, были и два представителя бальзамической элиты - бальзамики традиционной технологии приготовления. Сравнивать их с промышленными занятие, ясное дело, бесполезное, но они понадобились для того, чтобы задать верхний уровень - образцовый ориентир.
Ведь, бальзамик бальзамику рознь и особенно, если говорить о его промышленных имитациях. Хотя, читая состав на бутылочках, разницы можно и не увидеть. Винный уксус, виноградное сусло и всякие там карамели для цвету и сладости. А итоги, тем не менее, очень разные. Ведь, хорошие промышленные бальзамики тоже делаются не просто. И количество ценного виноградного сусла может существенно меняться от вида к виду и технология приготовления варьироваться от благородного выдерживания в бочках, подобно традиционным бальзамикам, до банального одномоментного бадяжения. Многочисленные лейбаки, считающиеся "правильными" тоже вряд ли кого спасут - сейчас их отлично научились ставить на что попало. Словом, надежными инструментами определения качества, как всегда, остаются только глаз, нос и язык.
Глаз может определить цвет и консистенцию уксуса. Качественный бальзамический уксус темный, непрозрачный и довольно густой, лежит в ложке пузатой горкой. Менее качественный - жидкий, иногда совершенно разливающийся по поверхности и полупрозрачный.



Нос способен оценить аромат. В качественном промышленном бальзамике почти отсутствуют резкие уксусные тона (а в традиционном они отсутствуют вовсе). Напротив, приветствуются самые тонкие, как бы вплетенные, фоновые ароматы, не раздражающие нос, а ублажающие его.
Наконец, языку предстоит самое главное. Язык должен оценить вкусовую гармоничность предложенного.

Проведенные испытания расставили представленные уксусы по местам слева направо и, для большей наглядности, тремя концептуальными рядами.



Первый ряд - ряд президиума, без особой конкуренции заняли традиционные бальзамики, выступавшие тут, собственно, даже вне конкурса.



Ясное дело, что тридцати- и двадцатипятилетним профессиональным участникам



не пристало соревноваться с "любителями" и "юниорами".
Зато во втором ряду расположились четыре участника, чьи места уже можно считать.



Первый призер



и второй



оказались очень близки. С неменьшим успехом можно было бы поставить их тут и в обратном порядке. Это прекрасные густые, сбалансированные соусы, чью промышленную технологическую природу выдает главным образом запах - все же у традиционных бальзамиков он совершенно другой. Зато их цвет, консистенция, вкус очень хороши. Именно эти бальзамики можно было бы рекомендовать, как наиболее адекватную замену традиционных промышленными.

Третий, имеющий чуть более жидкую консистенцию, немного хуже.



еще немного хуже четвертый.



Однако, в целом, надо признать всех участников второго ряда очень хорошими, достойными представителями бальзамиков промышленного способа изготовления, довольно близко подходящими к традиционным бальзамикам. Всем этим уксусам, я бы поставил общую оценку "отлично".
В третьем и наиболее неравномерном ряду расположились остальные участники.



Неравномерном, потому что пятый участник



все же продемонстрировал на мой взгляд неплохое качество, заслуживающее оценки "хорошо". Кстати, эту же оценку заслужил бы еще один хорошо известный мне бальзамик, отсутствовавший на "соревнованиях" по уважительной, надеюсь, причине. Это трехлистный бальзамик того же производителя, что и участник занявший четвертое место.
Дальше качество ощутимо падает, но "троечку" можно было бы, на мой вкус, поставить шестому участнику



седьмому



восьмому



и уж совсем с минусом, с натяжкой - девятому.



Десятому участнику - явная "двойка".



А вот одиннадцатому уксусу я бы охотно поставил "кол".



ибо уксус в нем, конечно, есть, но воображения отнести его к бальзамическим лично у меня не хватило.

Если вы уже выбрали свой вариант бальзамического уксуса - торопитесь! Время самой вкусной, грунтовой виктории скоротечно, а, между тем, сочетание этих прекрасных ягод, мяты и качественного бальзамика - лучший любовно-романтический эликсир из существующих в Поднебесной.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив