Чем отличается карта рассрочки от дебетовой 
Снасть для ловли на балансир: от удильника до поводка - гид бывалого рыболова 
Торможение Телеграма 
Почему в СССР выбирали именно 5 и 9 этажей при строительстве жилья... 
Доброе утро, Котопятница! 
Сиреневая роза 
Научная пропаганда 
Исаакий 
Ёбург: виды города и наш отель
08.11.2012 —
Коурма-шурпа
Ата-плов
stalic — 16.11.2012
- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.
А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!
Казмах - корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах - вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!
Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?
Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь - фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!
А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!
Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.
Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.
Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.
Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.
Лишнее тесто обрезать и сохранить.
Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.
Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С - шесть, при 170С - два часа. Я держал три, но при температуре 160С.
Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.
Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.
Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит - так можно и рис порезать, и начинку.
Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым - за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.
Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.
Лук наоборот - полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.
Все в духовку на 40 минут при 170С.
Рис "Лазарь" отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.
Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.
Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.
Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.
И в печь!
И в тандыр!
И ждать!
К плову ничего лишнего - шакароп, да и все!
Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!
А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.
В общем, вот мой план работы над собой:
Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же - раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.
Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.
Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.
Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного "повело", еще бы чуть-чуть и...
Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.
По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!
Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет - запомнит название.
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
04.11.2012 —
Мастава
Архив записей в блогах:
Здрасте уважаемые автолюбители и автоненавистники. Подскажите пожалуйста, сколько по вашему стоит сабж 07 года, ручка 1,6, пробег 97000 состояние прям идеальное. Красненький. И может надо кому? Знакомые собираются продавать ...
Этого вы никогда не узнаете, пока самостоятельно не попробуете содержать в одну каску своё чадо. А не кинуть его после развода на бабку-дедку и на прочих родственников.
А самостоятельно! В одно лицо.
Некоторые альтернативноодарённые ...
А давайте обсудим новым правила по поводу моргиджа. как с этим жить, бороться и вообще что дальше делать.... UPD мнение экспертов так сказать ... changes to mortgage rules introduced by Finance Minister Jim Flaherty over the past four years will keep some people on the side-lines, particularly first-time buyers who account for up to half ...
Училась включать свой новый телевизор. )))
Чтобы выбрать канал, просмотрела вскользь программу передач и споткнулась на фильме телеканала Россия «Когда меня не станет». А сюжет-то бородатый! Сначала нам показывали индийский «Жажда мести», через несколько лет - ...
Из всего многообразия цветов,этим летом я выбираю коралловый и все оттенки этого цвета! Я уже купила пару платьев,юбку в пол мне подарила подруга,теперь очередь за обувью и асессуарами. А началась все с лака для ногтей и блеска для губ... Одежда и ...
