Ариф о шурпе, коспе, фаст-фуде и о том, как правильно фотографировать еду

lk55lk — 02.04.2017 Тевфик Ариф — один из самых выдающихся шеф-поваров нашего города. Причем известность пришла к нему через… соцсети, после того, как его же фотографии стали появляться в кулинарных пабликах и сообществах.

Сегодняшнее интервью проходит дома у повара, где Тевфик Ариф, семья которого тоже присутствует за столом, рассказывает о своих предпочтениях в кулинарии. Разговор начался издалека:

-Я же выходец из Казахстана, - говорит Тевфик Ариф, - поэтому, конечно, особое предпочтение отдаю мясным блюдам. Если честно, почти вся национальная кухня казахов состоит из жирных и калорийных мясных блюд.

-То есть вы и на работе, в основном, готовите мясные блюда?
-Обычно да. Видите ли, я заметил, что мясо в России пользуется таким же уважением, как и в Казахстане. А те фото (Тевфик Ариф достает ноутбук и показывает несколько), на которых изображено сочное и хорошо прожаренное мясо, собирают больше всего лайков...


-Это да! И всё-таки, у каждого шеф-повара есть какой-то любимый рецепт блюда, в приготовлении которого есть секрет. У вас есть такая тайна?
-Конечно! Я обожаю супы. Та же шурпа, которая хоть и считается национальным казахским блюдом, но готовится на разный лад в Молдавии, Турции и других странах. Собственно, можно так сказать, что биография Тевфика Арифа — это сбор всех рецептур приготовления шурпы и создание своего уникального рецепта. В нашем ресторане все постоянные клиенты заказывают шурпу, так как я ее готовлю просто изумительно, извините за скромность!


-Я вообще не разбираюсь в восточной кухне, что такое шурпа — это мясной суп?
-Да, это очень жирный суп с насыщенным вкусом. Его можно готовить двумя разными способами, - рассказывает Тевфик Ариф, - либо отдельно обжаривать мясо и овощи, либо сразу варить все компоненты вместе без предварительного обжаривания. Самое главное — не переборщить с зеленью и пряностями. Например, я для своей шурпы использую сразу 12 видов пряностей, причем в особой последовательности их добавляю в блюдо. Потом, я использую для супа сливы и абрикосы, помимо стандартных морковок, картофеля и лука. Да, самое главное, лука для шурпы жалеть не надо!


-Ну, и наверное, баранина, да?
-Конечно! Какая же казахская шурпа без баранины! Хотя была у нас одна свадьба вегетарианцев, так они заказывали шурпу из рыбы. Получилось не плохо, но никак не сравнить с мясным супом, - вздыхает Тевфик Ариф.

-То есть всё таки вы придерживаетесь национальных традиций в приготовлении блюд?
-Можно сказать и так. Хотя мне больше нравится экспериментировать в узких рамках традиций и доводить их до совершенства!


-Видел вчера в вашем профиле «Тевфик Ариф» фото каких-то вообще фантастических блюд Так и не понял, что же это такое...
-Вы, наверное, имеете ввиду коспу? Вообще это сладкое блюдо, которое готовили женщины-казашки своим детям перед тем, как перекочевать на новое место. Казахи — народ кочевой, поэтому много времени они уделяли только приготовлению пищи для мужчин, а детские сладости готовились быстро и из самых простых ингредиентов.


-Так что же такое коспа?
-Это своего рода молочный пирог, только без муки. Коспа готовится исключительно на сахаре, кефире и выгоревшем молоке (это важно). Я туда добавляю сливочное масло натурального приготовления, поэтому моя коспа — это вкуснятина еще та! - смеется Тевфик Ариф, семья которого кивает в подтверждении его слов.

-Я знаю, что казахи и колбасу готовят как-то необычно...
-Да, например, набивают кишки лошадей мясом и засаливают. Получается гораздо более вкусный и полезный продукт, чем все те колбасы, которые сейчас продаются в магазинах! И бросьте вы эти предрассудки! Конская колбаса — казы — самый безопасный продукт на свете, а всё потому, что вы точно знаете, из чего она приготовлена.


-О вопросах безопасности современных продуктах, раз уж мы о них заговорили... Вы дома тоже сами готовите и где закупаете продукты?
-Моя жена и дочь кушают только натуральное. Это закон для нашей семьи, - рассказывает Тевфик Ариф, - мы ходим на рынки, к фермерам, у знакомых большая теплица. То есть стараемся покупать мясо, молоко, овощи и фрукты у самих производителей, которых хорошо знаем. Готовлю иногда я, иногда жена. Хотя семья у Тевфика Арифа и умеет отлично жарить мясо и готовить супы, но всё же шеф-повар на нашей кухне один — и это я!



-А дома вы тоже придерживаетесь канонов национальной казахской кухни?
-Стараемся. Мы с женой с Казахстана, поэтому жирная и плотная еда для нас привычна. А дочку балуем, конечно, всякими сладостями.


-Еще хотел спросить: а как вы относитесь к современному фаст-фуду?
-Ооо, это больная тема! - смеется Тевфик Ариф. - Такая еда рассчитана на тех, кто не хочет заботиться о своем здоровье. Даже используя свежие и качественные ингредиенты для всех этих бургеров, хороший повар знает, что не все сочетания продуктов полезны для организма. Поэтому молодежь толстеет от фаст-фуда, потому что в нем нет баланса калорий, жиров и углеводов. Только настоящая кухня с вековыми устоями может предложить блюда, полезные для человеческого организмы и не вызывающие ожирения.


-Но ведь такая еда дешевле, чем та же шурпа, например...
-Не на много. У людей какое-то предубеждение против ресторанов национальной кухни, - отмечает Тевфик Ариф, - иногда стоимость питания в фаст-фуде обойдется в ту же стоимость, что и полноценный обед в ресторане. Только со всех сторон вас не будут толкать локтями многочисленные посетители, а предложат удобный столик и полезное меню на любой вкус.


-Понятно. И, наверное, последний вопрос на сегодня: как пришла идея снимать свои блюда? Сегодня фото Тевфика Арифа (и с подписью, и без) можно встретить очень часто. А уж когда разговариваешь с профессионалами, то вас знают точно все :))
-Я просто люблю готовить. Каждое мое блюдо - это своего рода шедевр, жизнь которого, увы, коротка. Съемка фото - единственный шанс сохранить красоту, - заключает Тевфик Ариф.


-Спасибо большое за интервью!
-Пожалуйста! Приходите обедать в наш ресторан, - напутствует шеф-повар Тевфик Ариф.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив