анатомия и гистология

топ 100 блогов maxnicol22.02.2016 Несколько дней назад в Мираторге недалеко от моего дома была распродажа - сами они называют это акцией.
Как формулируют аналитики, покупательская способность населения снижается - мы понимаем, что это щадящий эвфемизм. К сожалению, на самом деле цены на говядину в Мираторге для многих сделались непосильными, и доведя мясо до предельного срока реализации, Мираторг не переклеивает ценники, как сделали бы многие торговые сети, а честно снижает цены.
И вот такое - на грани окончания срока - мясо я и застал. И стоило оно по их акции не около 500 руб. за кг, как до того, а меньше 300 руб.
На сегодняшний день это действительно приемлемая цена, и я взял два куска
анатомия и гистология

и еще
анатомия и гистология

анатомия и гистология
600 рублей за два с лишним кило говядины и небольшими косточками - это очень по-божески, да?

Только вот почему они называют это лопаткой? Повторюсь: цена на сегодняшний день - более, чем демократическая. Но что делает у них в лопатке трубчатая кость с костным мозгом в большем куске и сахарная косточка сустава - в меньшем? Лопатка ли это?
Последние годы прибавили мне знаний в анатомии говяжьей туши, помогло и долгое общение с профессиональным мясником и писателем анатомия и гистология greg_butcher и с ген. директором Меридиана М.Смирновым http://maxnicol.livejournal.com/1695805.html .
Мне кажется, что аккуратно распиленная косточка в купленных мной кусках - это плечевая кость humerus, а не лопатка scapula - но может быть, по версии Мираторга, плечевая тоже входит в отруб "Лопатка"? Или всё-таки у них случилась ошибка при фасовке?
После работы в проекте "Новая "Книга о вкусной и здоровой пище" у меня осталась база прямых контактов с руководством многих продуктовых и продовольственных компаний.
Так что позвонить в Мираторг менеджеру нужного уровня и спросить - а чем они, собственно, торгуют, называя это "лопаткой" - было несложно. Меня попросили сформулировать запрос в письменном виде и приложить фото продукта. Это как раз те три кадра, что вы видите выше.

Дальше привожу нашу растянувшуюся на несколько дней переписку. Имена потративших на меня время руководителей опускаю: это сотрудники высокого ранга, и мне не хочется их засвечивать.

По телефону мне объяснили, что со скидкой в магазине Мираторг продавалось мясо не из хозяйства Мираторга, а от их партнера и одного из поставщиков - "Зеленые просторы". Возможно, это тоже важно. А может быть, и нет.
Вот наша переписка.

НБ. 15.02.16.
Говорили с вами 15.02.16. о "лопатке" Зеленые просторы с мозговой костью. Кажется, такие куски не являются лопаточной частью.
На прилагаемых фото видно, что с этикеткой "Лопатка" продают напиленную поперечными шайбами переднюю ногу: судя по диаметру, это скорее Fore Shank, чем Chuck.

М-торг. 17.02.16.
Николай, добрый день.
Во вложении Вы найдете ответ на поставленный вопрос.
Прикрепленные материалы:

Настоящим письмом <...> в ответ на полученное от Вас сообщение о несоответствии поясняет, что продукция Лопатка говяжья н/к соответствует указанной на этикетке маркировке. На фото в Приложении к настоящему письму на срезе отчетливо видны мышцы M. triceps brachii, которые находятся только в лопаточном отрубе.
анатомия и гистология

НБ. 17.02.16.
Благодарю вас. В исходном письме был вопрос о трубчатой кости - к сожалению, его обошли стороной.
Понятно, что это плечевая кость humerus http://zhivotnovodstvo.net.ru/posobie/182-osnovy-anatomii-selskohozyajstvennyh-zhivotnyh/1674-skelet-konechnostej.html

При этом, если кость большего куска содержит костный мозг, т.е. выпилена из середины плеча, кость меньшего куска является уже не трубкой и мозга не содержит: это промежуточный отдел между плечевой костью и головкой локтевого сустава.
К тому же часть мышечной ткани меньшего куска пронизана соединительной тканью, что характерно не для плеча. а для голени.

Но будем верить в лучшее: что кусок меньшего диаметра и меньший по весу - все же не голень, но самая нижняя присуставная часть плеча.
Входит ли такой кусок в лопаточный отруб, правомочно ли в этом случае писать на этикетке "лопатка"?

М-торг. 17.02.16.
Настоящим письмом <...> в ответ на полученное от Вас сообщение о несоответствии поясняет, что наличие костного мозга не всегда равномерно и является особенностью породы.

НБ. 18.02.16.
Распределение костного мозга в плечевой кости humerus - как, скажем, и в большой берцовой - обусловлено отнюдь не породой животного, но строением самой кости.
У любой породы скота - будь то ангусы, лимузины, херефорды - костный мозг располагается в трубке кости, но ни у какой из них костного мозга нет и не может быть в головке сустава.
А сам локтевой состав никоим образом не относится к лопатке - с чего, собственно, мы и начали разговор.

Это справедливо не только для перечисленных мясных пород, но и для животных молочных пород: голштинцев, ярославских, холмогорских, англеров и др.
Более того: костного мозга в суставах нет также ни у грызунов, ни у хищников, ни даже у человека.
И ни у кого из млекопитающих локоть не относится к лопатке.

Благодарю вас за потраченное время.
Надеюсь, вы не будете против, если я опубликую фото кусков, купленных в магазине Мираторг с ценником "Лопатка" у себя в блоге - как и фрагменты нашей переписки.
Полагаю, что привлечение к дискуссии анатомов, мясников, ресторатов, фермеров и просто продвинутых и грамотных потребителей позволит прояснить заинтересовавший меня и поднятый мной вопрос.

М-торг. 19.02.16.
Вот есть еще инфо в виде фотографий.
Где четко видно, что относится к голяшке
анатомия и гистология
голяшка задняя

анатомия и гистология
голяшка задняя

анатомия и гистология
голяшка передняя

анатомия и гистология
голяшка передняя

анатомия и гистология
лопаточный отруб поле нарезки

анатомия и гистология
оковалок

анатомия и гистология
оковалок

[Подписи под фото - их, они так прислали. Размер, к сожалению, выдали именно такой: 150 х 150 пикселей. Пробовал немного растянуть, но получается нерезко.]

НБ. 19.02.16.
Спасибо за ответ с понятными фотографиями.
Но ведь мы - так странно долго - обсуждаем не устройство голяшки, и того, что именно к ней относится. И не схему разруба оковалка Knuckle, фото которого вы добавили к последнему пакету пояснительных иллюстраций.
Буду крайне признателен, если вы сможете прислать фото с лопаточным отрубом по версии Мираторга и схему его разруба.
Мне действительно интересно разобраться в том, что же относится к лопаточному отрубу, а не к оковалку и голяшке - их строение и расположение в каркасе пониманию вполне отчетливо.

На этом переписка оборвалась. Может быть они ушли на праздники. Показал её не для того, чтобы позабавить вас их ответами невпопад: интересно же, где лопатка переходит в плечо, а плечо - в социально-близкий локоть, который всё равно не укупишь.
На всякий случай: так устроена передняя конечность крупного рогатого скота. Расположение костей от породы не зависит
http://zhivotnovodstvo.net.ru/posobie/182-osnovy-anatomii-selskohozyajstvennyh-zhivotnyh/1674-skelet-konechnostej.html

А здесь схема разделки полутуши на сайте Мираторга
http://www.miratorg.ru/products/DocLib1/%D0%93%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0%20Angus%20Beef.pdf
лопатка там приведена на с. 22-23 и 42-43.

Так что жду вашего мнения, авторитеты: лопатка ли эта их лопатка?

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Ещё десять тысяч вёдер, синьор, — и золотой ключик у нас в кармане. rparmly from Unsplash " title="Photo by rparmly from Unsplash " fetchpriority="high" /> Photo by rparmly from Unsplash ...
...
Минутка столкновения хвастовства с безупречностью . Получая лулзы от того, как наши мордорские ватники троллят эльфийских петухов, возомнивших себя Крутыми Военами (см. скрин выше), не могу всё же не напомнить сожыжыстам о некоторых особенностях устройства человеческого межушного ...
В СМИ снова просочилась информация, что Сирия сегодня продолжает получать гуманитарную помощь от России. Удивляться здесь абсолютно нечему. Россия, в отличие от международных правозащитных организаций, не будет мирных сирийцев за нос водить.  Мы обещали оказывать поддержку населению ...
Китайский вторник, камрады! На самом деле, китайские корабли заканчиваются. Сегодня рассмотрим пароход, практически не известный широкой публике, хотя недавно его упоминали в одной из веток. Пожалуй, главное его достоинство - это наличие одной хорошей фотографии. Бывшее грузовое ...