#26 КРОЛИК В СОУСЕ « peara”С ДИКИМИ ГРИБАМИ

apple-w — 17.05.2024 Соус пиара - соус из костного мозга с добавлением сухарей. У соуса интересная легенда или это факт, но это отдельная тема. В этот соус я добавила ранние дикие грибы, похожие на опята, просто увидела и решила, почему бы нет.







Ингредиенты:

1,5 ст л оливкового масла
Кролик кролик 1,5 кг
5 зубчиков чеснока, раздавленных
375 мл сухого белого вина ( у меня Шардане)
250 мл куриного бульона
150 г лигурийских оливок в рассоле без косточек
200 мл рассола от оливок
1 лимон, нарезанный толстыми ломтиками
1 чаш свежего орегано

Соус « пиара»

100 г несоленого сливочного масла
100 г говяжьего костного мозга, очищенного от кости
25 гр сушеных белых грибов, замоченных в 200 мл холодной воды на 1 час, затем крупно нарезанных, вода сохраняется отдельно.
150 гр диких свежих грибов , крупно нарезанных
150 г панировочных сухарей грубого помола
100 мл куриного бульона

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200С. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем или сильном огне, добавьте порциями кролика и слегка подрумяньте, по 2–3 минуты с каждой стороны), затем переложите в огнеупорную жаровню, в которой кусочки кролика плотно прилегают в один слой.



В сковородку добавьте чеснок и готовьте до светло-золотистого цвета (1 минута), затем деглазируйте вином.
Добавьте к кролику диглазированное вино, а так же куриный бульон и оливковый рассол.
Жидкость должна покрывать кролика на три четверти.
Сверху добавьте оливки, лимон и орегано, приправьте по вкусу черным перцем, затем тушите без крышки в духовке, пока кролик не будет готов, а соус слегка не загустеет от 45 -50 мигут.



В это время приготовьте соус « пиара».



Для соуса нагрейте сливочное масло и костный мозг в сковороде на среднем огне, пока смесь не начнет пузыриться и костный мозг частично не размягчится (небольшие кусочки останутся видимыми, 4-6 минут. Добавьте замоченные и свежие грибы и готовьте, пока грибы не приобретут ореховый запах
2 минуты.



Добавьте панировочные сухари и перемешивайте на слабом огне, пока крошки не станут золотистыми в течении 10 минут.Добавьте оставленную воду из белых грибов и куриный бульон, варите, пока бульон не превратится в эмульсию с жиром и не приобретет консистенцию влажного хлебного соуса в течении 1 минуты.
Приправьте по вкусу.



Я подавала кролика с пастой, обильно полив соусом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив