№16 из 52: Неаполитанский пасхальный пирог - Pastiera Napoletana

aspiri — 27.04.2011  Было время, когда у многих прекрасных людей было больше свободного времени, чтобы делиться с нами  рецептами и знаниями. И хотя давненько эти люди не пишут на кулинарные темы, мы-то помним, и знаем, где взять, и даже можем приготовить и другим рассказать...
Вот, например, давным-давно naty_naty  давала рецепт неаполитанского пасхального пирога - пастьеры (Pastiera Napolitana). Я пекла пастьеру несколько раз, но всё никак не выкладывала. Теперь вот, похоже, пора...
Ничего сложного, но честно скажу - долго.

  

Для теста:

200 г несолёного сливочного масла
140 г мелкого сахара
2 слегка взбитых яйца
400 г муки, просеянной со щепоткой мелкой соли

Начинка:
500 граммов рикотты (в идеале - овечьей, но вы понимаете...)
400 г уже отваренной в воде пшеницы (это примерно 150 г сухих зёрен, а пшеница "для проращивания" сейчас продается практически на каждом углу)
500 мл молока
50 г сливочного масла
Кожура 1 лимона
5 яиц
350 г сахара
2-3 ст.л. воды из цветков апельсина (у нас до сих пор большая редкость, была привезена из Израиля)
Около 300 граммов цукатов 

Для основы пирога нужно замесить песочное тесто.
1. Масло и яйца должны быть комнатной температуры.   Яйца слегка взбейте. Отдельно взбейте масло с сахаром в пышную массу. Вмешайте в масло, чередуя, слегка взбитые яйца и просеянную муку. Подпылите доску мукой и слегка вымесите тесто. Заверните тесто в плёнку и уберите минут на 30 в холодильник.
Начинка
Накануне дня выпечки:
1. Отварите пшеницу в большом объеме воды. Это займёт примерно 2 часа.
2. Положите отваренную пшеницу в кастрюлю с толстым дном, залейте молоком, положите лимонную кожуру, нанизанную на зубочистку (так ее будет проще потом удалить), и сливочное масло. Пшеница будет вариться минут 40-50 на очень медленном огне, пока она не станет совсем «кремоообразной». Время от времени её нужно перемешивать. Получившуюся кашу охладите. 

Вот три состояния пшеницы: сухое зерно, сваренная в воде и проваренное в молоке:



2. Смешайте рикотту с сахаром. За ночь сахар растворится, и творог станет жидким.

В день выпечки:

1. Из пшеничной каши выньте зубочистку с кожурой и прокрутите пшеницу в комбайне до получения почти однородной массы.

На этом подготовительные работы завершены:  



2. Добавьте к пшенице творог с сахаром и желтки. Вмешайте нарезанные ломтиками цукаты и воду из цветков апельсинов. Должна получиться довольно жидкая смесь.
3. Взбейте белки в крепкую, но мягкую пену. Аккуратно соедините белки с пшеничной массой.


Сборка пирога:
1. Разогрейте духовку до 170 С.
2. Раскатайте тесто в тонкую круглую лепешку. Удобно делать это между двумя листами бумаги для выпечки. Переложите тесто в круглую форму диаметром 26-28 см. Поднимите тесто на бортики.
3. Из остатков теста раскатайте ещё один пласт толщиной 1-2 мм и нарежьте его на полоски шириной в 2-3 см.
4. Выложите начинку в форму с тестом  (начинки много, и вам будет казаться, что она не поместится. Это иллюзия) и уложите сверху полоски теста, перекрещивая каждые 2 полоски в самом начале.

5. Пеките пастьеру примерно на 1 час 15 минут. Примерно через полчаса после начала выпечки прикройте ее листом фольги. По истечении 1 часа 15 минут выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте пастьеру «отдохнуть» на полчасика. После чего выньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть.


Вес этого пирога - без малого 2.5 кг. О сытности говорить излишне, поэтому лучше резать тоненькими ломтиками. Пирог  очень вкусный, причём чем на 2-3-й день гораздо вкуснее, чем сразу после выпечки.  
К сожалению, нет фото в разрезе (сама отношусь с большим подозрением, когда у выпечки не показывают срез), но на то есть уважительная причина. 
В общем, есть почти год, чтобы решиться к следующей Пасхе повторить.  Пастьера этого более чем достойна! 

Оставить комментарий

Популярные посты: