10 книг лета - Р. Дан "Происхождение вкусов"

kavery — 18.08.2025 Между разной беллетристикой нашлось время и для научно-популярной литературы. Книга "происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми" из немного неожиданной для меня области, хотя многие вопрос на которые пытаются дать ответы авторы меня давно интересовали. В голове моей вообще много всяких "глобальных" почему бродило и бродит. Практическое применение ответы на эти вопросы вряд ли у меня найдут, но кто знает. Да и просто любопытно. Сразу обозначу, что эта книга НЕ об истории кулинарии, это скорее антропологическое исследование о том, как развивалась у людей система вкусовых ощущений. Главная идея авторов в том, что все существа так или иначе стараются есть вкусную для них еду. И попытки найти или приготовить эту еду во многом способствовали эволюции человека. Но тут возникает законный вопрос: А почему так или иная еда для нас вкусная? Как наш организм это определят? И почему то, что вкусно одному, может быть невкусно для другого. Об этом может в книге рассказывается. Авторы пытаются проследить историю вкусовых пристрастий людей от пещерных времен. Правда возникает проблема: не так много сохранилось артефактов, которые смогли бы подробно нам рассказать что и как ели наши далекие предки. Поэтому иногда, чтобы ответить на некоторые вопросы, приходится наблюдать за шимпанзе, чей рацион относительно наиболее близок к человеческому, во всяком случае если сравнивать с пещерными людьми. Хотя в книге много научной, в том числе био-химической информации, книга читается легко. Многие факты известны, что кстати хорошо - облегчает понимание. Но мы можем посмотреть на них благодаря книге с новой стороны. А что-то для меня было и совсем новым. И постепенно из всего складывается общая картина, позволяющая посмотреть на еду свежим взглядом. Для себя я много чего из книги выписала, некоторыми цитатами поделюсь ниже.


Приведут тут несколько цитат, которые оставила себе на память
Вот, например, цитата из главы о пряностях. Кстати, это одна из наиболее понравившихся мне частей книги:
"Черный перец- одна из нескольких пряностей, на которые реагирует особый рецептор на языке.ю связанный с совершенно иным типом вкусовых ощущений, настолько уникальным, что у него есть непонятное и скучное научное название - хеместезис . Хеместезис имеет место тогда, когда химические вещества из пищи приводят в действие рецепторы, связанные с болью или осязанием. Активный ингредиент черного перца - пиперин ...идеально соответствует рецептору TR PV1 у нас во рту, приспособленному эволюцией реагировать на реальную повышенную температуру. Если вы отхлебнете горячий кофе, то именно TR PV1 пошлет сигнал в ваш мозг. ... Пиперин из черного перца попадает на эти же рецепторы и возбуждает их, как если бы вы съели что-то очень горячее. ... Нечто похожее, хотя и противоположное происходит, когда мы едим мяту. Большинство видов мяты ... содержит ментол. Ментол имеет характерный запах , но кроме того, оказавшись во рту, связывается с рецептором, ощущающим холод".

Кстати, корица тоже обладает в слабом виде свойством как и перец. И я подумала, что может быть поэтому выпечка с корицей такая уютная - во вкусе корицы уже спрятана "теплота".

Про горький вкус тоже много интересного написано. Если очень коротко, то это вкус упреждающий : "не ешь меня!". Но в силу того, что многое горькие вещества обладали бактерицидным свойством, то люди вынужденно привыкли к этому вкусу. И сейчас даже воспринимают его как должное. Например в пиве горчинку дает хмель, который изначально добавлялся в напиток для того, чтобы пиво не портилось. А сейчас без горчинки многим и пиво - не пиво.

Еще одна причина распространения приправ: однообразная пища:
"...можно ожидать, что специи будут чаще использоваться в регионах и культурах, где пища пресная и где ценится привнесение нового измерения в кулинарный опыт. Так происходило, когда начали выращивать определенный набор культурных растений в рацион человека....- в нем стали господствовать отдельные зерновые культуры, такие как рис, пшеница, просо или кукуруза".

Еще одна из глав посвящена сырам. Сыры люди научились делать для того, чтобы был запас молока в пору, когда животные его практически не дают. Но откуда же такое разнообразие видов сыров. К этому руку приложили монахи. "История взаимоотношений монахов и сыра удивительна и уникальна. И тем не менее она общечеловеческая, так как сложные вкусы и ароматы начали цениться во многих культурах и контекстах, особенно в тех местах , где количество доступных вкусов ограничено". Во многих монашеских орденах было запрещено употребление мяса, а вот сыр дозволялся. И чтобы разнообразить стол монахи напридумывали разные необычные сорта.

Но и сыры, и пряности - это было гораздо позже. А с чего все началось? Началось все с того, что у наших предков (даже еще до появления людей) появились во рту рецепторы, которые реагировали на полезные для организма вещества в еде, и в ответ организм реакцией "хвалил" съевшего их. К таким "приятным" вкусам относились сладкий, умами, частично соленый. Эти вещества были необходимы для строительства организма. Интересно, что у некоторых животных в процессе эволюции некоторые рецепторы атрофировались, например кошки не чувствуют вкус сладкого. Для кошачьих важнее было добывать белки и жиры, а не углеводы, и природа сделала так, что они перестали получать удовольствие от сладкого вкуса, чтобы не тратить время на поиски "сластей".

#простолето, #10книг

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив