Ваще неправильные щи

Почему неправильные?
А вот я сейчас вам буквально в двух словах расскажу как делают "правильные", а потом в подобностях опишу, что делал я. И вы все поймете.
Щи - суп древний, еще с допетровских времен известный.
Варили бульон из мяса или курицы, или даже из того и другого. Часто грибы добавляли, а вот на чисто грибном бульоне готовили редко, по постным дням если только.
Из рыбы бульон варили, причем по нашим временам бульончик золой получался - брали стерлядь, остера да к ним еще и мелочь всякую речную прибавляли, всяких там окуньков-карасиков...
Закладывали в бульон капусту, репу, лук. Про морковь не знаю, врать не буду, но по скольку известна она на территории современной России очень-очень давно, то наверное и морковь закладывали. Варили все это вместе.
Обязательно немного подкисляли это дело - щавелем или яблоками, или рассолом, если конечно щи варились из свежей капусты а не из квашеной. Пряности и специи добавляли - черный перец, лавровый лист, укроп, сельдерей, чеснок...
Потом мучную заправку обязательно добавляли - для сытости. А потом ставили горшок со щами в печку остывающую. Томиться. Часиков этак на несколько...
Подавали щи обязательно с "забелкой" - сметаной, простоквашей или даже свежим молоком.
Вот так в общих чертах выглядят "правильные" щи.
А теперь смотрите, что будем делать мы с вами...
Возьмем:

• Говяжьей грудинки и мозговую косточку пополам разобьем.


• Луковица.


• Морковь.


• Корень петрушки или пастернака.


• Маленький кусочек корня сельдерея.


• Стебли петрушки и укропа свяжем ниточкой.

Это для бульона. А в качестве гарнира приготовим:

• Небольшой качан капусты.


• Картофелину.

• Пару средних луковиц.


• Одну морковку.


• Томатную пасту.

• Черный перец.


• Лавровый лист.


• Чеснок.


• Зеленый лук.


• Укроп.


• Петрушка.

Как видите, уже даже на стадии подбора продуктов заметны некоторые отклонения от классики :).
А дальше начнется вообще форменное безобразие!
Начать с того, что для начала мы как все нормальные люди сварим бульон. Но не просто бульон, а бульон "красный", поэтому и овощи с корешками, и мясо мы предварительно обожжем на гриле. Не пожарим, а именно обожжем, при очень высокой температуре, чтобы появилась корочка, но внутри продукты остались бы сырыми.
Дальше действуем как при варке обычного бульона - закладываем мясо в холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, присаливаем, убавляем огонь до минимума, снимаем пену и варим час.
Через час закладываем овощи и корешки, и варим еще час.
Мясо достаем и откладываем в сторонку, овощи и коренья выбрасываем, а бульон фильтруем через сложенную в несколько раз марлю (можно этого и не делать, это у меня такой пунктик).
Да, при варке вытапливается довольно большое количество жира. Его обязательно нужно аккуратненько снимать - "сырой" не пережаренный жир изменяет вкус бульона не в лучшую сторону. Снятый жир не выбрасываем, а собираем в сковороде, это называется "брез" и на нем мы будем готовить заправку.
Собствено ей и займемся.
Снятый жир перетапливаем на среднем огне и закладываем порезанный небольшим кубиком лук.

Пассеруем его до прозрачности и закладываем банально потертую на крупной терке морковь.

Когда морковка "схватится", закладываем в пассеровку томатную пасту - пару столовых ложек, и обжариваем до исчезновения характерного запаха сырой томатной пасты.
Получается вот такая вот заправка:

Как вы понимаете, томатная паста выступает здесь в качестве подкислителя, вместо яблок, щавеля или капустного рассола. Можно использовать и свежие помидоры, их только нужно ошкурить обязательно.
А вот уже и бульон поспел. Закладываем туда картошку и немного увеличиваем нагрев, чтобы только поддержать медленное кипение.
Тут вот какое дело... Картошку стали использовать в щах вместо мучной заправки. Она с успехом "окрахмаливает" бульон, делает его более сытным и добавляет вкусу плотности, но при этом не дает такой мутности и характерного мучного привкуса.

Я люблю картошку в щах, поэтому я порезал ее небольшим удобным кубиком, но многие кладут ее целиком или разрезают лишь пополам, а затем, перед закладкой заправки и вовсе вынимают из супа. Вполне себе нормальный прием.

В общем, закладываем в бульон картошку и доводим ее до полуготовности.
Теперь добавляем капусту нарезанную, как говорила моя бабушка "шашечками" :).

Самое время добавить черный перец и лавровый лист, я люблю использовать не молотый, а дробленый перец. Если используете молотый, то добавляйте в самом конце иначе весь аромат его уйдет.

Доводим до готовности капусты - на ваш вкус, закладываем заправку, снимаем с огня, добавляем измельченный чеснок и укроп, выправляем на соль/сахар/кислоту, накрываем крышкой и даем настояться щам полчасика.

Подаем с ржаным хлебом, сметаной, посыпав свежей зеленью.

Приятного аппетита!