Надрезы на корке

mariana_aga — 09.02.2011                            

Давным давно, в 2007году, когда я только начинала учиться печь подовый хлеб, меня сильно мучил один вопрос. Как сделать, чтобы разный по рецептуре хлеб внешне отличался друг от друга? Если они все или круглые или овальные, то как-то же надо их различать! Круглый по рецепту Икс от круглого по рецепту Игрек... И я начала коллекционировать способы надрезания корки, но потом как-то это дело забросила.

Со временем мне стало понятно, что у меня хлеб даже по одному и тому же рецепту и с одним и тем же надрезом всегда выглядит немного иначе, от выпечки к выпечке. И что домашним неизменно приходится словами объяснять, что да это хлеб Икс, а почему он НЕ ТАК выглядит как вчера, я НЕ ЗНАЮ, хе-хе-хе. Так что художественная задачка потруднее у пекарей уж скорее в другом: как сделать чтобы хлеб по одному и тому же рецепту всегда одинаково получался на вид!!!   

Занятно при этом, что в СССР выпечка хлеба была настолько механизирована и производилась на настолько крупных хлебозаводах, что особо с надрезами не церемонились. Самым распространенным был хлеб с коркой вообще без надрезов. Типа такого:.
 


А у тех подовых, у кого корка надсекалась, были надрезы и были наколы. Надрезы в основном были наискосок, как у нарезного батона, или прямые. Полукругом надрезалась городская булочка и подовая паляныця. Вот пожалуй и все.  Наколы были в один или в два ряда. В клеточку я не помню чтобы хлеб  нарезался.

Сегодня я разбирала книжки на своей книжной полке и наткнулась на записную тетрадь, в которой 9 июня 2007 начала делать схематические зарисовки видов надрезов. Если кого-то ещё сегодня, как и меня тогда,  мучает вопрос надрезов на корке, такие зарисовки помогут вам положить начало вашей собственной записной книжке со схемами надрезов.  К зарисовкам я добавлю иллюстраций из книг и фотоальбомов знаменитых пекарей

вот они

Самые-пресамые основные надрезы и наколы, наверное, вот эти



Конечно, число надрезов и наколов, углы (косая клетка прямая клетка), мелкая клетка, крупная клетка, расположение (в центре по краю) может варьировать. Записывайте к себе в тетрадку такие вариации, они сильно разнообразят внешний вид хлеба





Стоит сделать 3-4 надреза, вместо двух в "звездочке",
 


как получается драматичный, совершенно необычный на вид хлеб.

Пример надреза звездочкой у фирменного хлеба знаменитейшего французского пекаря Доминика Сэброна

  

Если слегка изменить угол наклона надрезов, то получатся два разных на вид багета по разной цене, в парижской и в венской традиции


Если вместо обычного прямого поленца хлебу придать изогнутую форму или форму веретена, то один и тот же прямой надрез по центру выглядит поразительно по-разному


И совсем иначе выглядит тот же прямой надрез по центру круглого хлеба!


Надрез на голой корке выгляит не так как тот же надрез в сочетании с обсыпкой семечками или простым сахаром



И надрез на хлебцах выглядит совсем не так на огромных ковригах (варьирование размеров изделий)
 



Некоторые пекари надрезают на корке инициалы своего имени или имени пекарни



Или наносят самые простые надрезы на хлеб необычной формы: треугольной или в виде калача



Красивая коллекция примеров разных надрезов хлеба из простейшего пшеничного теста есть в фотоальбому у чемпиона мира (команда США)Роджера Гурала

 

С примерами корок, которые выглядят как надрезанные, но на самом деле это не надрезы, а тонкий пласт теста, одетый на тестяную заготовку



Эффект надрезов и слипов может создаваться не только ножом, рубашками из тонких слоев теста или прямым склеиванием булочек вместе, а и с помощью куска бечевы



В частности для характерного раскрытия по верхней корке у кубинского подового хлеба под заготовку во время расстойки  подкладывают тусок бечевы или пальмового листа.


Для начала новичкам таких примеров и направлений мысли в дизайне корки и внешнего вида изделий будет остаточно. А дальше вам ваша фантазия подскажет. В литературе этот вопрос не очень подробно освещается, но на интернете, в т.ч на сайтах французских и испанских пекарей найдется  множество примеров поразительной красоты . А в США появился даже новый тренд среди кулинаров: приемы декоративной нарезки овощей и фруктов для украшения блюд и салатов теперь применяются и в приложении к сырому куску теста, из которго пекут изящнейший хлеб или булочку (bread carving)
 
Желаю успехов, ребята и девчата... а у меня тем временем свежий хлеб в печи подоспел. Пойду кусочек отведаю!



Не коркой единой сыт человек! Для любопытных: фотография мякиша.
Это хлеб из закваски, выпеченный в чугуне, рецепт которого я давала вчера.


  Как надрезать хлеб
ссылка 1
 ссылка 2




 

Оставить комментарий

Популярные посты: