Макароны со спагетти и покупать ли фарш в магазине

greg_butcher — 23.03.2016

По одной из теорий владение огнем изменило человека как биологический вид. Ведь приготовленную на огне пищу гораздо легче пережевывать. Следовательно, отпала нужда в мощных челюстях, изменилась форма черепа, увеличился объем мозга, и так далее.

Но я думаю, в силу принадлежности к своей профессии, что раньше чем наши предки научились пользоваться огнем, они начали упрощать процесс пережевывания путем разрезания пищи, а в моем случае мяса, на куски. Хотя я не палеонтолог, не историк и даже не антрополог, откуда мне знать наверняка. Столь давние предки мне записок не оставили персональных.

Но так или иначе есть мясо без ножа довольно затруднительно даже после тепловой обработки, а уж что говорить о сыром. Это сейчас вывели разные породы скота и птицы, у которых мясо мягкое да нежное, но ведь так было совсем не всегда. Нарезать мясо, значит упростить себе работу челюстями. И чем мельче нарезать его, тем проще это мясо прожевать.

Я не буду спекулировать на тему где, кто и когда изобрел такую вещь как фарш. Вот кто изобрел мясорубку, вполне известно. Если вдруг кому интересно, то сходите в википедию, там все написано. Для меня важнее то что мясо, перемолотое в фарш, гораздо проще употребить в пищу, причем мясо почти любое, я имею ввиду по качеству. Будь то мясо от старого жилистого животного или просто отруба и обрезь полные соединительной ткани.

Я много раз писал, что не использовать тушу животного, забитого для нашего стола, целиком, это неуважение к живому существу, чья жизнь была отнята для того, чтоб моя продолжалась. Поэтому провернуть обрезки в фарш - очень действенный метод в данном случае. Мясоперерабатывающая промышленность, правда, видит в этом еще и выгоду, но не будем же мы обвинять бизнесмена в желании заработать денег, как впрочем и никого не будем. Это желание для людей вполне естественно. Поэтому мы можем сколько угодно говорить о том, что лучше не покупать готовый фарш в магазине, но если его никто не будет покупать, то куда же девать всю эту кучу обрези. Не выбрасывать же.

Нет, конечно, можно говорить о том, что есть люди, которым все равно, что они едят, вот мол для таких этот магазинный фарш и предназначен, а мы с вами не такие, мы гурманы, ценители хорошей еды, и вообще не на помойке себя нашли. Правда мне такой подход несколько противен, как-то я привык, что все люди заслуживают лучшего и ничем я сам остальных не лучше.

А чем же собственно так плох магазинный фарш. Кому как не мне, человеку, который этот фарш собственно делает, да еще и не покупает его сам в магазине никогда, рассказать вам об этом. Правда оговорюсь, что с российскими реалиями я не знаком, а опишу ситуацию в канадской мясной промышленности.

Итак во-первых, на фарш идут обрезки, это само по себе не так уж и плохо. Дома и я и вы тоже пустили бы эти обрезки на фарш. Плохо то, что это обрезки от разделки туш многих животных, перемешанных вместе. Ну то есть они может вместе и не перемешаны, но разделывали эти все туши в одном и том же помещении и на одних и тех же столах. И если при разделке одной туши содержимое кишечника попало на обрезь, то шанс, что бактерии попадут на обрезки от других туш довольно высок. Правда, за этим тщательно следят и целый комплекс мер предусмотрен, чтобы этого не допустить.

Во-вторых обрезки на фарш идут от разных отрубов. Мясо в разных отрубах разное, следовательно представить себе, как поведет себя покупной фарш в разных случаях можно только с большой степенью приближения. Хотя тут сказывается моя избалованность хорошим мясом.

И в-третьих, на фарш часто пускают мясо лежалое, несколько раз перемороженное, соответственно вкусовые показатели у такого мяса ниже среднего.

Но несмотря на все вышесказанное могу заметить, что микробиологические тесты делают каждый час и за безопасность этого фарша можно не беспокоиться, по крайней мере микробиологически этот продукт опасности не представляет. Правда, готовить такой фарш надо все равно до температуры не ниже 70С.

Про страшные истории, когда обрезь дезинфицируют вялой химией и в центрифуге отделяют мясо от жира, я вспоминать сегодня не буду. К тому фаршу, что продается в магазинах, это отношения не имеет. Таки штуки проделывают с фаршем для дешевых ресторанных сетей и кейтеринговых компаний.

Как я уже сказал, магазинный фарш я не покупаю никогда. И вовсе не из-за всего сказанного выше, а просто у меня всегда есть дома фарш, который я прокрутил сам, ведь я в силу природной скупости покупаю мясо большими кусками, так дешевле. Поэтому обрезков для фарша у меня хватает. И я-то стараюсь рассортировать их для фарша таким образом, чтоб примерно понимать каким образом готовить ту или иную порцию.

А что же делать, когда других вариантов, кроме как покупного фарша нет. Ну например очень хочется мяса, ну требует организм, а в магазине ничего кроме этого нет. Ну или там еще какая ситуация, мясорубки например нету, а на кусок нормального мяса денег не хватает, но приготовить надо что-нибудь по-быстрому.

Вот для таких ситуаций сегодняшний рецепт. Правда я все-таки фарш для этого блюда сам прокрутил из бараньей лопатки, вернее плеча целиком, кость только из него вынул сперва. Но плечо, оно как раз очень похоже на то, из чего делают коммерческий фарш. Mышцы в нем очень разные есть, и ведут они себя при готовке по-разному. Поэтому в некоем приближении было у меня подобие покупного фарша.

Итак было у меня





700г бараньего фарша
Маленькая ореховая тыковка
Маленькая тыква или кабачок породы спагетти
Чеснока головка
Полкило пасты под названием макерони или как там это по-русски называется macheroni, такая по виду вручную скрученная лапша.
Еще был перец красный и черный
И кинза была свежая



Задумал я сделать этакий гибрид лагмана с пастой. Начал я этого, что обе тыквы разрезал пополам и запек.



С ореховой тыквой все понятно, она такая получается мягкая и сладкая, а кабачок спагетти, он имеет структуру волокнистую, за что свое название и получил. Мякоть у него в готовом виде получается в виде вермишели. Значит я выскреб мякоть из обеих тыкв и отставил в сторонку.



Почистил 7 зубчиков чеснока, раздавил их ножом и порубил не особо мелко.



Бросил на сковороду нагретую на среднем огне в столовую ложку масла оливкового. Побрылял там чеснок.



Как запах пошел, я вывалил туда фарш.



И огонь прибавил. Фарш обжарился, и я добавил туда пару стаканов бульона из костей от той же лопатки, из которой фарш навертел. И дальше готовил этот фарш до того состояния, которое меня удовлетворило в конце концов. Это собственно и есть единственный подход к покупному фаршу, готовить его и время от времени пробовать, пока не получится то, что хочется.

После этого я вывалил туда мякоть ореховой тыквы. А так как я ее перед этим не пюрировал (дурацкое слово, но пусть будет), то размял ее прямо на сковороде толкушкой. После того вывалил туда волокна мякоти макаронного кабачка. Посолил, поперчил, посыпал рубленной кинзой. Оставил доходить на медленном огне.



Тем временем сварил эту итальянскую лапшу.



И подавал ее с соусом из бараньего фарша и двух тыквов или тыквей.



И было это просто замечательно. Ну а чему там не быть замечательному? Баранина, тыква, чеснок, кинза. Макароны!!! А может я просто голодный был. Но добавки себе положил.

И всякие знатоки всяких кухонь ведь скажут, что сочетание-то напоминает им что-то. Вот пусть и скажут, а я послушаю.



Взято отсюда

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив