Запеканка-суфле из волжского сома
irina_co — 14.12.2023
Как-то заглянув в рыбный отдел нашего рынка (дело происходило
в Тверской области, в городке на берегу Волги), я прямо от
удивления рот открыла. На витрине среди свежевыловленных карасей и
замороженного дальневосточного кижуча лежали куски волжского
свежего сома, и, судя по их размеру, это был не просто
сом, а сом-гигант длиной, возможно, до 3-х метров.
Я попросила взвесить не самый большой кусок (ближе к хвосту) и его
вес был почти 3 кг ! Честно говоря, я раньше слышала, что в
русских реках когда-то водились огромные сомы, которые даже
утаскивали женщин, полоскавших белье, на глубину.
Сом, наверное, был такой:
Или такой:
Но, сама таких "чудо-рыб" никогда воочию не
видела. Вот, откуда, наверное, взялся образ рыбы с городами,
деревнями и лесами на спине в русских сказках,
"чудо-юдо-рыба-кит" лежала передо мной на прилавке
(правда, уже расчлененная) и как бы говорила: "Ну что, слабо
меня приготовить?"
Надо сказать, что как-то мне довелось готовить сома и его
вкус не произвел большого впечатления в основном из-за
очень отчетливого запаха тины. Запах этот запомнился и был в
разы сильнее, чем похожий запах у щуки. Но, тот сом был
из небольшого фермерского хозяйства и по размерам просто
"крошечный", никак не сравнимый с этим.
Чтобы "перебить" возможный запах я решила
приготовить из рыбы фарш и ввести в него некоторое количество
специй. Волновалась я зря: мясо, в результате приготовления,
почти не пахло! Лишь имело легкий привкус речной рыбы.
Кстати, мясо сома оказалось довольно жирным. В мои планы
изначально входило готовить котлеты или тефтели, но посмотрев на
объем получившегося фарша, я решила просто запечь его в
глубокой форме и противне с большим количеством взбитых белков и
некоторым количеством желтков. Технология приготовления
рыбного фарша со взбитыми белками – французская,
так что блюдо можно назвать "парфе" или "суфле". На
традиционную рыбную запеканку из столовой Советского
периода оно совсем не похоже, в конечном итоге
получилось очень нежное и изысканное рыбное блюдо.
Подавать это блюдо, как и любое кулинарное изделие из
крупной рыбы, лучше с ярким по вкусу соусом, например,
"голландским" или домашним майонезом. А я просто поливала
кусочек рыбного суфле лимонным соком, было тоже очень
вкусно.
Можно подавать такое суфле b как холодную закуску, а
также в подогретом виде на второе.
КБЖУ: на 100 гр суфле 127
Ккал,
БЖУ: 13,7; гр 8 гр; 8 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 20,5; гр 12 гр; 12 гр.
КБЖУ: на порцию+соус (150 гр запеканка + 25 гр
соус 'Голландский')
320 Ккал,
БЖУ: 135, 4 гр; 12,7 гр; 34,2 гр.
Ингредиенты для запеканки (12 порций по 150 гр, реально я готовила больше, чем указано в
рецепте):
- 1000 гр чистое филе белой речной рыбы без кожи (сом, щука,
судак)
- 240 гр сухари или черствый хлеб пшеничные, у
меня из спельты или полбы, или безглютеновые
- 200 гр молоко для замачивания хлеба (у меня козье, в
Бг версии взять Бг молоко)
- 75 гр молоко для фарша, можно взять
миндальное или соевое
- 50 гр масло Гхи или сливочное (у меня
была хвостовая часть сома, она самая жирная, поэтому масла
я взяла немного)
- 30 гр оливкового масла
- 60 гр, 4 желтка (желательно использовать
домашние яйца; есть мнение, что для рыбного фарша использовать
лучше только белки, если вы его придерживаетесь - замените 4 желтка
на 2 белка)
- 280 гр, 8 белков
- 300 гр лук репчатый
- соль и перец черный (горошком)
по вкусу, соли я взяла 30 гр
- зелень укропа - по желанию, я добавила
совсем немного сушеного (1 ст. л.), можно свежего листиков 30
гр
- 2-3 зубчика чеснока - по желанию
Суммарно: около 2030 гр (с отжатым размоченным
хлебом)
Оборудование:
- мясорубка
- миска для приготовления фарша объемом не менее 5-ти
литров
- погружной блендер
- миксер стационарный или ручной для взбивания
белков
- силиконовая или деревянная лопатка
- пергамент
- ацетатная пленка
- кулинарные весы
- противень один или несколько для запекания
общим объемом 2,5- 3 л
- ступка каменная с пестиком, чтобы потолочь перец горошком
При использовании безглютенового молока, хлеба и масла Гхи -
рыбное суфле будет безглютеновым (БгБк).
Приготовление
1. Черствый хлеб замочите в молоке и оставьте минимум на час.
2. Лук очистите, нарежьте мелким
кубиком и томите на заранее разогретой сковороде на
оливковом масле 30 гр, понемного подливая воду, до мягкости и
легкого золотистого цвета.
Дайте луку остыть до комнатной температуры.
3. Разделайте рыбу на филе: если используете
часть крупного сома, снять мякоть с костей не представит
никаких трудностей. Это мясо легко отделяется от костей, они
сами по себе очень массивные, к тому же их мало.
Нет необходимости даже использовать кулинарный пинцет.
Просто сделайте 2 поперечных надреза вдоль позвоночника, а затем
ножом отделите от мякоти спинные и реберные кости. Снимите
филе с кожи при помощи филировочного ножа. Если вы готовите
запеканку из щуки или судака, разделывайте рыбу на филе, видео в
конце поста.
Если готовим суфле из щуки, то коротенькие кости,
проходящие вдоль обоих филе по их середине, лучше вырезать
единым массивом, получится 4-е отдельных длинных филе.
4. Готовое филе порежьте на произвольные
кусочки и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой вместе
с томленым луком. Добавьте соль, очень мелко
растолченный в ступке перец, отжатый от молока хлеб, еще
второй раз пропустите через мясорубку.
Добавьте к фаршу 4 желтка, 75 гр молока, растопленное масло
Гхи 50 гр, сушеный укроп, по желанию пропущенный через пресс
чеснок, вымесите лопаткой или рукой.
Белки взбейте миксером до жестких пиков с
маленькой щепоткой соли. Аккуратно и небольшими порциями
силиконовой лопаткой вмешайте белки в фарш. Движения при
перемешивании должны быть плавными, сверху вниз по кругу.
Фарш получится не слишком густой, как средней густоты
сметана.
5. Форму для запекания выстелите
пергаментом. Как вариант - можно обвести на пергаменте
карандашом дно формы, вырезать, выстлать им дно формы, а бока
покрыть полосками ацетатной пленки, так запеканка будет иметь
идеальную форму и легко отделится от стенок после
приготовления.
Выложите фарш в форму и отправьте в заранее разогретую в
течение часа духовку, запекайте
40 мин. при 200 град. С.
6. Готовую запеканку можно подавать горячей
или холодной, полив предварительно соусом, например, как я уже
упомянула, "голландским", рецепт соуса здесь.
P. S. В принципе, такую запеканку можно приготовить из
любой речной рыбы, а не только из вышеупомянутых видов. Важно
разделать рыбу на филе, снять с кожи, срезать реберные кости и 2-3
раза промолоть через мясорубку (мелкие кости измельчатся). А о
вкусе - судить уже вам, с судаком и сомом мы попробовали, нам
очень понравилось.
Для очень костистой и довольно мелкой рыбы (типа карася, мелкого
леща) есть еще один способ подготовки фарша - сначала рыбок
немного подваривают (лучше подваривать в виде филе на коже), тогда
вся мякоть легко отделяется от всех костей, в том числе
и мелких, а потом - все действия по рецепту.
Ингредиенты запеканки, ширина тарелки, также как и куска
хвоста сома, 34 см:
Замочен хлеб и взбиты белки:
Лук в начале томления:
Подготовленное к промалыванию филе, осталось только
порезать:
Первый раз промолотый фарш промолола еще раз с
замоченным хлебом:
Фарш промешан с введенным хлебом, молоком и
желтками:
Ввожу белки:
Готовый фарш:
Фарш в одной из форм перед запеканием:
_______________________
Сом – что говорят о нем открытые
источники?
Обыкнове́нный сом, или европе́йский
сом (лат. Silurus glanis) -
крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба
семейства сомовых (Siluridae). Длина тела
может достигать 5 м,
а вес - 400 кг! Некоторые
исторические источники зафиксировали факт
поимки сомов весом более
300 кг в XIX веке в Днестре и Одере.
Официально зарегистрирован пойманный сом весом 306 кг, длиной более
3 м и возраста около 80 лет. Сейчас сомы весом выше 100 кг
встречаются крайне редко, тем не менее зарегистрированы случаи
поимки сомов длиной более 2,5 м и весом около 150 кг. Окрас
этой рыбы в большинстве случаев
бурый с оттенками коричнево-зелёного, брюхо белое. В зависимости от
мест обитания окрас может меняться от почти чёрного до
светло-жёлтого. Иногда, очень редко, встречаются сомы альбиносы.
На территории нашей страны сом обитает в реках и озёрах ее Европейской части, кроме бассейна Ледовитого океана. Например, в Волге можно встретить особей, масса тела которых достигает 50 кг.
Существует заблуждение, что сом питается только падалью и
всякими другой речной "некондицией". На самом деле это не
совсем так: основной пищей сома
на ранней стадии развития являются мелкие ракообразные, мальки и
водные насекомые.
В более зрелом возрасте сом
предпочитает живую рыбу и других пресноводных животных
и моллюсков. Также известны случаи нападения сомов на водоплавающих птиц и мелких домашних
животных. Сом - активный ночной
хищник. Днём предпочитает отлёживаться на ямах, в
коряжнике и прочих «укромных местах». Перед ледоставом собирается в
ямах в небольшие группы от 5 до 10 особей. Зимой не
питается и практически неактивен.
Описаны случаи нападения крупных особей на людей!
Мясо сома: вкусовые свойства, состав,
калорийность
Мясо этой рыбы довольно вкусное, однако после тепловой
обработки может стать жестким.
Эту рыбу можно запекать,
тушить, фаршировать, варить, жарить и готовить из него котлетную
массу, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи.
Хвост сома, который в старину называли «плес» — самая
жирная и вкусная его часть , из которой на Руси готовили рыбные
пироги, расстегаи или кулебяки.
Мясо сома богато белком и имеет в целом низкую калорийность, то есть может считаться диетическим: в состав белка входят все необходимые человеческому организму аминокислоты, а всего лишь 200 граммов рыбы способны удовлетворить суточную потребность человека в белке природного происхождения.
Калорийность мяса сома на 100
гр составляет 115
ккал (БЖУ: 17,2 гр 5,1 гр 0
гр).
Так выглядит сом-альбинос:
|
|
</> |
Как iPhone 16 Pro Max изменит ваш подход к мобильной фотографии? 
Мелодии осени 
В ЗАЩИТУ ДАРВИНА 
нам не жить друг без друга 
Женщина без будущего 
Мрази хвалятся тем, что совершают покушения на наших журналистов... 
Сентябрь гулял 
Могилёвский мост Санкт-Петербурга 
Очередной бунт в колониях 
