Комплексный анализ Loto Club: технологические решения, функциональность и перспективы развития цифровой платформы 
Случайное фото 
Снова между небом и землей 
Ведьма на кухне\\Вафли в советской вафельнице 
Осенним утром 
Спокойной ночи! 
Скелет в качестве мужа 
Голосование в ООН за снятие санкций США против Кубы 
Красоты в ленту - "вИсокое искусство боксарта" Ну что я могу сказать, во первых не понятно как это он оформит, так как госчиновник, а Путин именно он если что, должен подавать сведения о своих соцсетях и т д. Нет ну подать то понятно, не вопрос, но зачем тогда было огород городить? Это первое. Второе, я не совсем понял, у ВВП что, ...
За что мы любим глутамат?
p_syutkin — 26.03.2016
Не надо думать, что глутамат натрия – это какое-то
новомодное изобретение, занесенное к нам с Востока или Запада. Этот
вкус на самом деле известен в русской кухне издавна. Вот, к
примеру, серые щи (из капустных листьев, которые не завиваются в
кочан) – яркая демонстрация почти наркотической привязанности,
возникающей после того, как вы попробовали их. "Умами" – так еще
называют это кулинарное ощущение специалисты. И не находят в нем
ничего вредного.
Каждый хоть раз слышал о вреде глутамата натрия или о том, что продукты нужно выбирать по составу — чтобы в них не было пищевых добавок с индексом «Е». Но отказаться от вредных и вкусных чипсов бывает не так просто, как поголовно обвинить во всех бедах пищевые консерванты. Портал The Village узнал у экспертов, почему на самом деле глутамат натрия безвреден — как и многие другие добавки.
Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.
Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.
Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.
Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.
Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.
Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».
Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.
Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.
Вкус глутаминовой кислоты — это один из пяти вкусов, воспринимаемых человеком. Природный глутамат (глутаминовую кислоту) содержит большинство пищевых продуктов. Можно сказать, почти все продукты, содержащие в достаточном количестве белок — и растительный, и особенно животный, — его содержат в довольно большом количестве. Именно глутаминовая кислота определяет среди прочего вкус пищи, в том числе натуральных мясных продуктов, и наряду с другими аминокислотами биологическую ценность животного белка. Содержание глутаминовой кислоты в пшенице, например, около 4 %. Примерно столько же её в мясе. Довольно много глутаминовой кислоты и в натуральных молочных продуктах (до 18 % от массы белка).
Поэтому в натуральные мясные и молочные продукты нет никакой необходимости добавлять глутаминовую кислоту, она там и так есть.
Её добавляют в различные продукты со сложным составом, особенно в продукты, содержащие различные суррогатные компоненты, которыми заменяют мясо, — коллаген, растительную клетчатку и прочие. Это делает продукты вкуснее, придаёт им вкус мяса.
Сказать, добавлена ли и в каком количестве глутаминовая кислота в продукт, точно нельзя — именно из-за её природного содержания почти во всех продуктах. Но если в продукте её гораздо больше, чем содержится во всём сырье, из которого продукт изготовлен, то можно сделать вывод о том, что, скорее всего, производитель использовал её в качестве пищевой добавки. Именно такой вывод был сделан при проверке, например, крабовых палочек.
Нельзя однозначно сказать, глутаминовая кислота — это добро или зло. Если её добавить в невкусный, но полезный продукт и он станет вкуснее, то это можно только приветствовать. Если с её помощью производитель пытается скрыть фальсификацию или подсадить потребителя на вредный для здоровья (то есть жирный, солёный, жареный) продукт, то здесь она выступает уже в роли союзника недобросовестного производителя, хотя сама по себе и безвредна. Причём то же самое можно сказать и о любых других вкусовых добавках — специях, ароматизаторах.
Верхнее фото: Серые
щи из боровиков и черных лисичек со сметаной и ватрушкой с
брусникой из ресторана
White
Rabbit.
Фотография: Марк Боярский
Фотография: Марк Боярский
Сохранено
|
|
</> |
За что мы любим глутамат?
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Дорогие друзья! ❤ Рады сообщить Вам, что работа над мини-альбомом успешно завершена. По окончании трех концертов записи будут выложены в открытый доступ в интернет, где их можно будет прослушать и скачать - платно или бесплатно, ссылки на площадки мы сообщим дополнительно.
И еще важные но ...
Бібліотека імені кушнарьова, Роман Помазан і його колєга Ващєнко. Рома, ти ж харашо вчився, ти ж розсматрював всякі альбоми сильно больше мене, шо ж все так грусно виглядає? упд ...
Сходила тут на концерт совершенно великолепной ashteingart. Бард-актриса, играет каждую песню. И какое чувство юмора! Вот вам (нам), девушки с толстенькими ножками, радуйтесь:Кстати на http://www.kspus.org/ есть расписание её концертов в США - гастроли только ...
день рождения Ивана Семеновича Козловского И.С. Козловский и хор мальчиков (Московская капелла?) исполняют «Вокализ» С.С. Прокофьева Ивану Семеновичу на записи 80 ...
