Йорданський борщ.

olga_den_f — 22.01.2022 *
© На жаль пізно я побачила у Facebook цей допис. Ну то ладно вже. Краще пізно ніж ніколи. ;)
Хай буде тут. Якщо все складеться добре, то на той рік приготую. ;)

======================================

Побачила в кулінарній групі криваве черпакування, відчайдушну греблю копистками, метання макогонів, фігурну нарізку біографій, тонке краяння щирих українських сердець, двобої на десертних шпажках та посипання сіллю по ранах з приводу пісного борщу і мало не вмліла. Люди, що з вами?! Риба – пісна. Олія – теж пісний продукт.

Це в матрьошкалів на язику мало слів уміщається, бо він у них узкій, а в нашій мові, хвала предкам нашим балакучим, слів предостатньо.

Отже, у нас: олія – соняшникова, кукурудзяна, конопляна, кунжутна, оливкова, арганова і кокосова з пальмовою та тією, що треба мати в голові, включно. Все це – Олія!!! Олива – виключно технічна. Масло - солодковершкове, або кисловершкове.

У них, у тих, каториє могут повторіть руйнування та знищення будь-чого і люто зневажають усі мови, котрі не здатний засвоїти узкій язик (вєлікій і магучій – канєшношо): масло - слівочноє, машинноє, раститітєльноє. Донедавна, растітєльноє було ще постним маслом.

Але, зараз у піст його ніззя! Бо воно … масло.

Так само і з рибою. Вона у них, начебто, пісна, холоднокровна і не м`ясо, але в піст її теж не можна. Потому шо істінно правосланих теологів досі гизуть правослвні воші на тему: риба – це водоплаваюче животне, чи просто живе водоплаваюче!

А ось бояришнік, брагу і слабосолоні мухомори в матрьошкалів можна. Всіхда. Логічно: це ж не риба і не м`ясо.

Ну і хрін з ними. У нас свято. Водохреща. Голодна кутя. А до неї пісний борщ і пиріжки з рибкою.
Це була страва, яку бабця Сянька за все своє бурхливе життя так і не навчилася готувати. І, навіть, не збиралася вчитися, бо: « Ніґди в життю порядна господиня не буде пів дня товктися коло печі заради їдного баняка традиції!»

Насправді «Йорданський борщ» готувався довше. Пів дня – то були тільки його пологи. А зачаття відбувалося ще восени, коли город уже вибраний, яблука, грушки, сливи зібрані, законсервовані і засушені, опеньки в лісі закінчились, дров нарубано на всю зиму, а хата утеплена зі всіх боків загатою з опалого листя.

Дід Михалко тоді гукав свого кума, діда Фанаська, разом вони збирали рибальське причандалля: вудки, відра, двічі по півлітри бурячанки, закуску. Варили і запікали макуху, вигадували приманки і прикормки, шукали під мерзлою гноївкою хробаків, а не знайшовши, насуплювали брови, робилися сумні з виду і благальними очима дивились на бабцю:
- Ну, Сяню! ...
- Не дам зривати підлогу в хліві! – казала бабця. – Нема там під настилом нічого. Візьміть нагодуйте дітей полином, вони всю осінь немиті яблука їли - от і будуть вам хробаки.

Діди скрушно зітхали і йшли на риболовлю з макухою і сухпайком: салом, солоним огірком і хлібом.
- Візьми часнику, Михалку! – казала бабця. – Бо закоцюбнеш там від зимна і крижі застудиш.
- Сяню, ну ти ж мудра баба! – відказував дідо. – Сама подумай: яка риба до мене припливе, як мені з писка буде часником віддавати?
- Ага! А як тхне самогонкою - то вся риба твоя?
Дідо ворушив вусами і поблажливо усміхався:
- Сяню, ну ти ж, коли йдеш до зубного, щоб він тобі зуба вирвав, то бачиш, що дохтур весь час миє руки спиртом? А ми з кумом що: маємо рибам до писка лазити брудними пальцями?
- Ви самогонку до писка собі заливаєте, а не на пальці!
- Правильно, Сяню! Бачиш: ти таки мудра баба! Заливаємо до писка, а на пальці хукаємо. Випари бурячанки – то є чистий дистилят, Сяню.
- Мишиґін ти, Михалку! – казала бабця. – Обревок хитрогузий!
Але дідо вже її не слухав, бо запрягав коня і вони з кумом їхали до Кордишева, де жив ще один їхній кум – дідо Охрім, в якого біля городу був ставок.
Поверталися за кілька годин добряче п`яненькі, задоволені та з двома відрами риби.
- А що ж то, панове рибні дохтори, в жодного карася піднебіння не червоне від гачка? І всі щуки незаймані! – придивлялась бабця до риб.
- Добре, що в тебе піднебіння чорне! – бурчав дід Фанасько.
А мій дідо спокійно пояснював:
- А тому, Сяню, що ми оброблялись не поливом, а заливом. І дезинфікували не руки, а кума Охріма, щоб не застудився, як полізе в ґумаках у зимну воду.
Щуки незаймані, бо кум Охрім уже в такому віці, що востаннє нерестував років двадцять тому і то лиш з кумою Настею. І, взагалі, Сяню: дарованим карасям в зуби не заглядають.
На цьому ритуал рибалення закінчувався, починалось чищення риби. Коти, натреновані святковими традиціями, займали стратегічні висоти на кухні, а ми шкрябали луску до глибокого вечора. Бабця ж сортувала рибу, яку на смаження, яку на закрутки, на вудження, а чотири великих карасі клала до морозилки. То на «Йорданський борщ».

Готування його починалося з того, що дідо ставив на плиту найбільшого казана, що був у господарці, в якому вже була, замочена звечора велика квасоля. Коли казан закипав над ним вмощувався друшляк із чорносливом, сушеними підкопченими грушками, яблуками, вишнями і порічками. Поки варилась квасоля, сушеня потроху вмлівала на парі. А тим часом чистилась картопля, різалась капуста, готувалася засмажка із моркви, цибулі, перцю та грибів. До неї додавались дрібно порізані буряки і томатна паста. Окремо в ступці терся часник і жменя горіхів.

Коли квасоля була майже готова, дід Михалко знімав друшляк із сушиною, а в казан клав картоплю і пошинковану капусту. Поки вони варились, розпарені сухофрукти перетирались у ступці, до них додавали часник з горіхами і засмажку.

А далі бралися розморожені карасі, дідо їх солив, перчив, обвалював у житньому борошні з перемеленим кмином і довго смажив на повільному вогні. Так, аби шкірка стала твердою, а всередині риба просмажилась настільки, щоб із неї було легко вибрати кістки.

Оцей момент, коли риба вже готова, мав співпасти із моментом, коли в казан додались сухофрукти із засмажкою і те все разом встигло прокипіти. Тоді гарячі, щойно з пательні, карасі швидко перекладались до друшляка і занурювались в киплячий борщ. Тримали їх там недовго, три-чотири хвилини, поки риба не почервоніє, не присмачить собою борщ та не набере з нього ароматів овочів, сухофруктів та спецій.

Карасі виймалися, страва досолювалась і заправлялась зеленою цибулькою, петрушкою, кропом.

А далі бабця робила тонке дріжджове пісне тісто, а ми вибирали кісточки з риби, перекручували її на м`ясорубці, додавали підсмажену цибульку з морквичкою, солили, перчили і смажили маленькі пиріжки до борщу.
Оцей «Йорданський борщ» готувався у великому казані не тому, що родина була великою. Варився він не лише для нас. Поки бабця ходила до церкви святити воду, дідо набирав борщу в кілька слоїків, клав їх до кошика, поряд тарілку з пиріжками, миску з кутею і ми розносили цю «голодну вечерю» стареньким, які тихо доживали віку самотніми.

В повечір`я бабця приносила з церкви воду, яку спеціально освячували для благословення дому. Дідо брав пучок колосків, перев`язаний із васильками, безсмертниками, звіробоєм, материнкою і пижмом, наливав у велику миску води і обходив, кроплячи нею кожен куток на обійсті. Свяченою водою напувалась худоба, поливались пороги і хвіртка, кропилися дерева в садку і благословлявся город на майбутній врожай. А кропильце кріпилося до сволока коло вхідних дверей, колосками до входу, щоб ніяка нечисть не увійшла цього року до хати і жодна жива душа з родини не пішла до Ирію.

Коли сідали увечері за стіл, на якому були тільки свячена вода, кутя, борщ і пиріжки, дід Михалко примовляв:
- Благослови нас, Боже, Голодну кутю спожити та у добрі й гараздах цей рік прожити!

Ось такі в нас були звичаї на Йорданський Святвечір.

Давно то було. З тих пір багато води збігло в нашому джерелі Корита. А з нею відійшли і старі люди. У молодших із пам`яттю щось сталось. Комусь вода її вимила, комусь – горілка. А, може, пам`ять – то якийсь механізм і його, як і багато чого в цьому світі, роз`їдає корозія.

Корита тепер стали чудотворним місцем. Кажуть, хтось бачив як у них свята Анна об`явилась. Тож на тому місці, де сичівецьке жіноцтво віками полоскало й товкло праниками випрані лахи, тепер святі отці товчуть копійку. Життя ...

Але сьогодні Йорданський Святвечір. Тож: готуйте кутю і варіть пісний борщ. Хто який вміє. Тільки ось що… Можете, ясна річ, втеріщити туди консервовану кільку в томаті, але знайте, що: хто так робить, той порушує Священний Перепис Українського Борщу, впадає в кулінарний гріх Борщозневаги і плутає дар Божий з яєшнею.
Тобто: не кажіть на щі, навіть, якщо вони – «сложниє щі» - Борщ! А, якщо так робите, то не взивайте ім`я Борщове всує, бо до самого безкінечного кінця світу будете лизати пекельні казани голими язиками.

А добрим і хорошим людям хочу побажати того, чого бажав мій дід Михалко в Йорданський Святвечір:
- Благослови нас, Боже, Голодну кутю спожити та у добрі й гараздах цей рік прожити!

Дзвінка Торохтушко

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив