"Я почти итальянец"

tchainka — 05.03.2014


О вкусах не спорят

Однажды мы с Филиппычем сидели в тихом семейном ресторанчике на улице Григория VII, что в Риме. В ресторанчике и в предвкушении ужина, да, и только попробуйте сказать, что союз "и" тут неправомерен. Заведение было выбрано по обычному алгоритму. Сначала Филиппыч проштудировал соответствующий раздел путеводителя, отметив, однако, что на книгу полагаться нельзя, ибо "там теперь норовят пиариться все кому не лень, так что к ним идет поток туристов, и паршивый стейк тебе будут нести полчаса, да еще и пережарят". Затем Филиппыч нырнул в интернет и немножечко там порезвился чтением отзывов, причем результаты опять-таки были признаны недостоверными, потому что "там половина отзывов проплачена, а другую половину они сами же о себе и пишут". Так что по результатам предварительной пристрелки никакое решение принято не было. На улице Филиппыч недоверчиво поводил носом в сторону каждой вывески, ничего, однако, не говоря и шаг не сбавляя. А потом я дернула его за руку перед этой самой террасой со словами:

– О, смотри, какая рыба.

И сразу стало ясно, что мы тоже хотим такую рыбу. И еще – что мы обязательно придем сюда и завтра. Потому что от добра добра не ищут. Хотя в Италии еда представляет собой столь существенную часть жизни, что встретить по-настоящему плохое заведение просто невозможно. Оно тут и дня не проживет.

Выбор блюд в условиях заграницы – это у нас, в начале знакомства со страной, всегда целая история. Отношение Филиппыча к кулинарным новшествам я бы могла охарактеризовать словами "крайняя подозрительность", однако они отражают лишь одну десятую часть его тотального недоверия к любой незнакомой пище, а других адекватных слов я пока не нашла. После того, как официант вручает нам меню, события обычно развиваются так: я азартно листаю страницы, закладывая пальцами, зубочистками и бумажными салфетками наиболее интригующие места, а Филиппыч терпеливо ждет, пока я наиграюсь.

– Что тебе заказать? – интересуется он минут через пятнадцать без особой, впрочем, надежды.
– Щас. Погоди. Ннну, для разгону, пожалуй, брускетту с помидорами, инсалата миста, ризотто ай фунги... Хотя стоп, чего это ай фунги, может, лучше ай гамбери? Ты бы вот какое взял?
– Я бы взял мясо, – тоскливо вздыхает Филиппыч. – Как ты думаешь, найдется у них тут просто мясо? Которое говядина куском?

Общими усилиями находим и согласуем "просто мясо", "просто картошку" и "просто салат", заказываем "просто вино" (обычное домашнее, в безымянном кувшинчике). Самое интересное начинается, когда все приносят.

– Это вот у тебя что такое? – спрашивает Филиппыч.
– Брускетта.
– Ага. А давай ты со мной поделишься, тебе два куска, наверное, много.
– Хренасе! А почему ты сразу себе не заказал?
– А откуда я знал, что это, блин, просто поджаренный хлеб с помидорами?!
– Так я говорила!..
– Да, но я должен был убедиться! А это что?
– Ризотто ай фунги.
– Сам вижу, что фунги. Ты скажи, из чего оно сделано.
– Ну, там, рис, грибы, лук, сливки. Сыр.
– И как оно? Ничего? Подвинь поближе. Мрм. Ну ладно, ты запомни название, я завтра это есть буду.

На другой день в этом же ресторане Филиппыч, застолбив "ризотто ай фунги", требует, чтобы я заказала себе что-нибудь другое, новенькое. "А я посмотрю и подумаю".

Впрочем, все стадии примирения с итальянской кухней Филиппычем давно пройдены. Теперь он и сам может заказать любую пасту, брускетту и паннакотту. Он даже иногда может, бегло глянув на ткнутое моим пальцем, все это транслировать официанту и храбро добавить "энд зе сейм фор ми". Поэтому мы быстро и прицельно сделали заказ – вы помните, что мы все еще сидим в ресторанчике на улице Григория VII? – и в ожидании принялись пялиться по сторонам. Ничего особенного вокруг не наблюдалось. Ну, картинки на стенах. Ну, столики, покрытые аккуратной голубой клеенкой. Ну, карта Сардинии на входной двери – все правильно, тут у них уклон в сардинскую специфику. За соседним столом пара: молодые, симпатичные, тихонько разговаривают не то по-датски, не то по-голландски, а может, и по-шведски.

Заказ принесли одновременно и им, и нам. Мы сдвинули бокалы с белым вином и нацепили на вилки по кусочку той самой рыбы, а потом случайно глянули в сторону соседнего столика – и от потрясения начисто лишились глотательного рефлекса. В тихом семейном сардинском ресторанчике посреди города Рима, где царит незыблемый повсеместный культ Хорошей Жратвы в виде свежайших овощей, нежнейших морепродуктов и чистейшего оливкового масла во всех проявлениях, я уж молчу про изысканнейшее вино, люди заказали себе по тарелке картофельных чипсов с кетчупом и по банке колы.

Если вы еще не поперхнулись тем чаем, который стоит у вас слева от клавиатуры, я повторю. Чипсы с кетчупом. И кола. В банках. В самом эпицентре культа Хорошей Жратвы. Да.

В тихом ужасе мы перевели взгляд с тарелок соседей на их лица – и наткнулись на неподдельный испуг, с которым эти люди изучали то, что стояло на нашем столе. А именно – подозрительную жидкость в кувшинчике без какой бы то ни было маркировки. Неизвестно где и когда выловленную и в каких условиях хранившуюся рыбу. И салат из овощей, ни разу не подвергавшихся термической обработке.

Два мира – две системы.


Здесь вам не тут

Сразу скажу: практически любая настоящая итальянская еда – это много, очень много, немыслимо много оливкового масла. И это сливки. И макароны. И хлеб, который подается ко всему, и к макаронам в том числе. Каким образом итальянцы ухитряются, несмотря на это, оставаться самой стройной нацией в Европе, – загадка. Умеют, черти полосатые. Им бы вот наш климат, наш набор продуктов, наш уровень стресса, нашу наследственность, наш обмен веществ – я могла бы продолжить список, но тогда вам может показаться, что я случайно издеваюсь однако вам не кажется, и издеваюсь я всегда преднамеренно. В общем, имейте в виду: если вы хотите чувствовать себя за столом, как настоящий итальянец, вот чтоб все было до невозможности аутентичное и прям масло из ушей – дальше можно не читать. Ибо я намерена заняться развратом плагиатом и профанацией, сиречь адаптацией нормальных, хороших, правильных итальянских блюд к потребностям среднестатистической российской Худеющей Барышни. Итак, если вы озабочены проблемой контроля веса, но соскучились по вкусу, например, пасты карбонара, ризотто ай фунги (или ай гамбери, или альи аспараджи, кому что нравится), или еще по чему-нибудь вкусному, но ни разу еще не жратому, то мы как раз сейчас плавно переходим от введения к практической части.

ПАСТА С ПОЧТИ СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
На 2 порции

Потребуется: 150 г куриного филе, 120 г спагетти (сухой вес), ½ молодого кабачка (примерно 200 г), 10 см лука-порея, 1/3 кочана салата "айсберг" или равноценное количество любого другого листового салата, 1 ст. л. рикотты (с горкой), 2 ч. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Что делать: Поставить на плиту подсоленную воду для спагетти, одновременно в сковороде с антипригарным покрытием начать обжаривать мелко нарезанную курицу. Когда мясо побелеет со всех сторон, добавить нашинкованный соломкой кабачок. Когда вода в кастрюле закипит, выложить туда спагетти (цельные или наломанные до удобной длины), а когда кабачок слегка размягчится (это, по идее, должно произойти практически сразу после закипания воды в кастрюле), добавить в сковороду тонко нарезанные салат и лук-порей, все перемешать, посолить, поперчить, накрыть крышкой. Через 5 минут огонь под сковородой выключить. Готовые спагетти выложить к овощам и курице, добавить рикотту, все перемешать.

Примечание 1. Без курицы можно обойтись. Или, как вариант, ее можно подать отдельно, но тогда 150 г на двоих может и не хватить.
Примечание 2. Допускаю, что рикотту можно заменить парой столовых ложек обычных сливок. Пока не пробовала, но с рикоттой получается реально круто. Кабачок можно заменить баклажаном, а можно вообще его пропустить.
Примечание 3. Мясо и овощи ни в коем случае не должны пригореть.
Примечание 4. Блюдо не предназначено для длительного хранения, готовить нужно на один раз. Поэтому указание насчет 120 г сухих макарон на двоих следует понимать буквально. В вареном виде, да еще с овощами и тем более с курицей, это более чем дофига.
Примечание 5. Особо упорные итальянцы могут добавить тертый сыр из расчета 1 ст. л. на порцию.

РИЗОТТО АЙ... ЧТО?!
На 2 порции

Потребуется: 2/3 стакана риса, 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица или ½ крупной, 2 дольки чеснока, 30-50 мл белого сухого вина, примерно 0.5 или 0.6 л бульона (овощного, куриного или даже рыбного), произвольные наполнители – грибы, креветки, мидии, спаржа, горошек, шпинат и т.д., 2 ст. л. тертого пармезана.
Что делать: Обжарить на масле измельченный лук и чеснок (тщательно избегая пригорания), высыпать рис и обжаривать все вместе, постоянно помешивая, пока весь рис не покроется маслом и не приобретет легкий кремовый оттенок. Влить вино. Когда оно впитается, постепенно, по одному половнику, добавлять горячий (желательно кипящий) бульон. Когда рис сварится чуть более, чем наполовину (в нашем случае это соответствует примерно 3 половникам жидкости или 10-12 минутам по времени), добавить – если планируется – грибы (предварительно обжарить отдельно), креветки или мидии (не размораживать). Мелко нарезанную спаржу, шпинат, горошек и все прочее, на что хватит фантазии, можно добавить еще на 5 минут позже. Ризотто считается готовым, когда практически вся жидкость впиталась, а рис дошел до состояния al dente (т.е. вот еще чуть-чуть – и мягкий, но пока не). Посыпать сыром и употреблять немедленно, а то, как утверждают правильные итальянцы, рис имеет подлую склонность вариться до тех пор, пока полностью не остынет.

Примечание 1. В рецепте не указаны соль и перец, поскольку предполагается, что все это есть в бульоне. Вместо бульона можно использовать обычный кипяток, в этом случае солить и перчить придется отдельно.
Примечание 2. Добавление воды по частям – принципиальный момент. Технологически ризотто именно этим и отличается от плова и паэльи. Полное время приготовления – примерно 20 минут.
Примечание 3. Рис лучше всего использовать специальный "ризоттовый", например, сорта "арборио". Подойдет и другой белый круглый рис. Белый длиннозерный типа басмати использовать можно, например, в ситуации, когда никакого другого белого риса нет и не предвидится, а без ризотто хоть в каком виде вы рискуете не дожить до завтра. А вот для бурого или дикого риса в любом случае придется найти другое применение.
Примечание 4. Ai fungi означает "с грибами", ai gamberi – с креветками, agli asparagi – со спаржей. Все просто. Наполнителей может быть несколько: например, грибы и спаржа, спаржа и креветки, креветки и шпинат, спаржа-креветки-горошек, а также все, чего еще может захотеть настоящий итальянец, когда у него разыграется аппетит фантазия. Я как-то раз делала ризотто с красным вином и грецким орехом – и тоже очень недурственно получилось. Ну цвет, конечно, был того-с, не для слабонервных, а по вкусу – весьма и весьма.

СВЕКОЛЬНЫЕ НЬОККИ
На 4 порции

Потребуется: 100 г вареной свеклы, 50 г сыра, 2 сырых яйца, 3 дольки чеснока, 1 средняя луковица или ½ крупной, 1 ст. л. оливкового масла, 130 г подсушенного хлебного мякиша, 3 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.
Что делать: Обжарить измельченный лук в масле, не допуская пригорания. Нарезать сыр и свеклу кусками, выложить в чашу блендера вместе с яйцами и чесноком и измельчить до однородности. Нарезанный кубиками хлеб смешать с обжаренным луком и свекольной массой и оставить примерно на полчаса (хлеб должен полностью пропитаться жидкостью). Тщательно перемешать, посолить и поперчить, добавить 3 ст. л. муки (с умеренной горкой). Тесто должно по консистенции напоминать фарш для котлет или пельменей. Мокрыми руками сформировать из теста шарики диаметром около 3 см, выложить в кипящую подсоленную воду и варить до всплытия.

Примечание 1. При заготовке впрок заморозить ньокки на листе, покрытом пищевой пленкой, а затем высыпать в контейнер подходящего размера и хранить в морозильной камере.
Примечание 2. Употреблять с 10%-ной сметаной или с натуральным йогуртом, который, как уже неоднократно упоминалось ранее, вполне заменяет сметану во многих жизненных ситуациях.
Примечание 3. В оригинальном рецепте рекомендуется использовать сыр горгонзола (с плесенью) и белый хлеб. Практика показала, что с обычным чеддером и обычным нашим домашним хлебом, рецепт которого приведен здесь, получается ничуть не хуже.

P.S. Как говорил один известный в прошлом марксист (и даже вроде бы не один), рецепт – не догма, а руководство к действию. Главное – сама схема, и только от нас зависит, каким конкретным содержанием мы ее наполним. Приятного аппетита.
P.P.S. На третий вечер хозяин сардинского ресторанчика подарил нам с Филиппычем настенный календарь с портретами своей семьи и Папы Римского. А мы после второго кувшинчика решили непременно как-нибудь посетить Сардинию – и посетили. Ведь главное – захотеть, а дальше все само получится.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив