Ветчина

vik_ant_2 — 21.03.2025 прикупив трактор- чутка морально поразлагался- а именно
поставил давно планируемую ветчину.

Делал ее один раз- лет видимо 5-6 назад и еще в коптильне-польской -которую отдал брату после покупки новой.
НО - новая коптильня не доступна по причине мокрой не проезжей дороги- так что буду делать ветчину в духовке .А так не дела еще никогда .

Проблемки начались на этапе подбора мяса - вроде морозильник охрененно большой и вроде полутушу свиную совсем не давно покупали- а вот фиг то- с трудом насобирал 2,4 килограмма свинины- кило окорока- остальнео -грудинка- ну в принципе как раз то, что нужно- жирное и не жирное сырье . Подумал- бахну туда еще и говядины- для разницы текстуры !!!

все вытащили из морозильника- чтобы оттаяло - на следующи день- сдал очередной заказ- все- будем делать !!!

Начал разбираться с мясом- снова проблемки- найденый кусок говядины-оказался из самой первой партии- которая оказалась охрененно жилистой- даже может это и не говядина- а буйволятина какая- хотя покупал как говядину- блин- с таким количеством пленок- это фигня будет-не жевательно-пока он не разморозился это было не понятно- стал обрабатывать срезая пленки- в итоге чуть не треть говядины ушло в отходы- подумал подумал- не ,на хрен эксперименты- перекручу говядину (якобы) на мясорубке- а то потом придется из зубов выковыривать- кроилово-ведет к попадалову .

Окорок,грудинка и чуть говядины


подморожено  все

Начал резать на типа "слайсы"- как их по умному называют в интернете

после порезки- все снова в морозилку

Пока подмораживается- отсыпал нужной химии-нитритной соли- 20 граммов на кило , фосфата - 3 грамма на кило , и два вида смесей-которые мне привезли -по 35 и 37 граммов на кило

достал из морозилки говядину и часть свинины- быстренько перемолол на мясорубке решетка 5 мм

Достал заготовленный заранее лед- для добавки в мясо- для сочности - поколол его- довольно крупно- это потом вылезло боком


все стал загружать в фаршемес- чтобы не морозить руки и не пачкать их

туда же прокрученный фарш - из говядины и свинины

думал лед перебьется о металлические выступы фаршемеса- а вот не угадал- ему хватало место легко пролетать мимо - в итоге пришлось часть кусков вытаскивать из фаршемеса и колоть на более мелкие части

Правда ото льда температура была около нуля- даже чуть ниже - бульонный отек нам не грозит- хотя я туда и фосфата добавил-чтобы огрехов не было

Так температура около нуля и болталась- может до 2 градусов доходило-не больше

В итоге все перемешал- до довольно склизкой массы- единственное что напрягало-совершенно ушел запах перца и чеснока - ну< может позже-при нагревании раскроется?- подумал, подумал- и добавил чуть сверху- молотого перца и чеснока- но запах так и не появился- ладно хрен с ним- набиваем колбасный шприц

Впервые попробовал электрический шприц- вообще отлично стало!!! даже не стал ногой нажимать- одной рукой держал цевку с надетой на нее оболочкой- а другой нажимал педаль подачи фарша- очень точно< очень дозированно- подаешь ровно сторлько сколько тебе нужно- очень доволен !!!

В итоге получили из 2,5 кг мяса и 300 граммов воды- три такие батона и небольшой остаток

После того- как разобрали и очистили от мяса колбасный шприц- образовался маленький батончик - четвертый

оставил в холодильнике- до завтра- завтра повезу на квартиру к сыну- там хорошая электрическая духовка- с точным регулированием температуры

на кухне полный бардак- отмывать оборудование от остатков фарша- тот еще секс :(



ждем завтра- при такой порезке кусков мяса- они просолятся за час-полтора- так что можно было делать и сегодня- но пусть постоит .

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив