Вестник чревоугодия. Мясные супы, или прикладная кулинарная алгебра

haydamak — 09.03.2021

Когда вникнешь в тему, то оказывается, что поварское дело - это практически что математика.
Знаешь формулы, умеешь вычленять корень, учитывать неизвестные - получишь удобоваримый результат.




Вспоминаю, в школе я был способным, но хроническим прогульщиком.
И сперва выезжал на обаянии, хитрости и легкости хватания материала по верхам, но чем дальше, тем, логично, всё запустил.
В выпускном классе появилась возможность не сдавать экзамены, сославшись на зрение (сложный астигматизм, который меня позже отмажет и от армии также), поэтому у меня была задача минимум - вытянуть ряд предметов хотя бы на аттестацию (на отдельных уроках не появлялся неделями), и хотя бы на тройки.

Хуже всего было с химией и алгеброй.
Повезло невероятно, однако ж, с тем, что Светлана Михайловна, учитель по алгебре/геометрии, была у нас классной (во всех смыслах), и на редкость мудрой, мне глубоко симпатизирующей.
И она договорилась, чтобы меня зазря не валили, чтобы я подтянул да сдал некоторый минимум, получил тройку в аттестат, да гуляй уже в мае вольным соколом, со школой распрощавшись.

По алгебре меня подтягивала она же. Я пожаловался, что меня коробит от алгебры, и что я не собираюсь как-либо в будущем связывать жизнь с математикой, а она задумалась на пол минуты, а потом вдруг очень серьезно и доверительно мне сказала - "алгебра примечательна не только для технических наук, в любом явлении мира можно усмотреть код, формулу, механизм, алгоритм - и алгебра учит не сколько ряду математических действий, сколько умению видеть эти движущие законы, существующие даже в хаосе, и находить закономерности. Уметь различить движущие факторы, и, зная формулы, суметь решить уравнение, в любой области бытия".
И это подействовало!
Я был глубоко тронут и польщен настолько глубоким и точным уровнем аргументации, которую она выбрала именно для меня - попав, на самом деле, в самую точку, на самый важный уровень моей жизни, уровень мистический, как формулировал Веня Ерофеев, уровень сверхдуховный.
Это и само по себе знак высокого уважения, выбор подобных аргументов, рассчитывая на то, что уж кто, а я эту мотивацию приму.
И я принял, да.
И хотя алгебру как таковую подтянул лишь до меры, позволяющей заполнить аттестат, но этот разговор запомнил на всю жизнь. А Светлана Михайловна как и была, так и осталась возможно единственным действительно уважаемым мною учителем.

И с тех пор часто я обращаюсь к условной "алгебре". Беру явление, нахожу в нем движущие силы, вставляю их в формулу - и нередко действительно нахожу действующие механизмы.
К приготовлению еды я отношусь серьезно, считая это алхимией (вкупе с просто химией), оттого "алгебра" для меня в сфере стряпчего дела абсолютно уместна и применима.

Ну и вот, я нащупал для себя рабочую, действенную формулу мясного супа.


На универсальность не претендую, но, если вам эта формула также окажется полезной - пожалуйста, пользуйтесь.

1)Бульон варится отдельно.
Причем для простоты можно обходиться овощным - все равно любой мясной суп неминуемо даст насыщенность.

2)Ингредиенты, требующие варки, также готовятся отдельно, и добавляются по сути лишь на финальных этапах.

3)Суп начинается с того, что мясо, морковь или специи поджариваются на сильном огне, на растительном масле, прямо в кастрюле, перед вливанием бульона, началом сбора супа.


Вот и вся формула.
Давайте проиллюстрирую.
5 совершенно разных, казалось бы, супов, с разных краев земного шара.
А все вклиниваются в одну алгебру.

Итальянский мясной суп

Говяжий фарш, зиру, паприку в кастрюлю.


Помешиваем фарш, разбивая комки, минуты две.


Дальше, как добавили бульон, также определяем в кастрюлю горсточку кускуса, томаты, соль-перец.
И заранее отваренную и порезанную цветную капусту.

Минут пять и снимаем с огня.
Добавляем соус песто - мелко резаная петрушка и руккола, масло, пармезан, чеснок, соль.


Тайский куриный суп

Нарочно от Италии отпрыгнул к черту на рога, дабы показать - супы разные, а алгоритм один.

Отдельно варим фунчозу.
Причем ее и варить не сколько надо - просто залейте в ковше вместе с солью кипятком.
Через пять минут воду слейте, капните масла, чтобы не слипались, да перемешайте.

Волшебная кастрюля, все на тот же сильный огонь.
Курица, лук шалот, имбирь свежий, чеснок, масло, листья лайма и корень лемонграсса.


Минуты через две, активно помешивая, добавляем бульон.
Перед тем как снять (вряд ли больше пяти минут), добавьте заправку - рыбный соус (тайский такой, Aroy-D - много где продается, крутая вещь), перец чили, чеснок, сахар, соль.


Всё. Йоп-цоп-цоп.
В миску горсть фунчозы, сверху заливаем супом.
Соль по вкусу. Зеленушку (кинза хорошо идет) тоже.


Домашний суп с индейкой

И вновь, контраст дабы проиллюстрировать изложенный алгеброический тезис.
Самый простой суп, который не приведет в ужас советского обывателя, и который даже ребенкам можно скармливать.
Моя ест, по крайней мере, если что.
Точнее, поскольку я использую для нее веселую детскую лапшу с буквами, она не сколько ест суп, сколько его читает.

Индейку в кастрюлю, минуты две помешиваем.


Затем бульон.
Минуты через четыре лапшу.

На финальных этапах отваренную морковь, горошек, кукурузу, сушеные томаты.
Соль-перец-зелень.


Харчо

Это, сами понимаете, уже идет тяжелая артиллерия, легендарный грузинский суп.
Но даже и грузинский суп у нас умещается в формулу.

Мелко резаная говядина, чеснок, соль-перец в кастрюлю.
2 минуты адской жарки с помешиванием.


Небольшой отход от алгоритма - мясо вынимаем, откладываем до поры-времени в сторону.
А в кастрюлю закладываем морковь - также жарим, помешивая, на масле.

Ну а затем бульон, красную фасоль, горсть риса, лавровый лист, хмели-сунели, соль-перец.

Минут через пять можно чуть убавить огонь. А вскоре добавить мясо, ткемали и петрушку, мелко измельченную вместе с грецким орехом.

Ну и минуты через две вам позавидует любой грузин, и не только он.


Мясная солянка

Ну и солянка, конечно же, царица полей, королева проклятых, монаршее блюдо.

Морковь и свинину на огонь, энергично помешиваем.


Минуты через две добавляем охотничьи колбаски, и еще минуты две.


Бульон, отваренный картофель, черный перец, лавровый лист, соль, капусту, резанную кубиками.
И минут на семь.

Дальше томатный соус. И убавляем чуть огонь.

А еще через пять минут маслины с солеными огурцами.

Ну и уже когда сняли с огня и сервируем - не отказываете себе в петрушке, кинзе да базилике.

__ __ __

Ну вы записать-то хоть что-нибудь успели?
Ладно, если что не запомнили - спросите потом.
Вы главное формулу любви уловите, теорему, которую я вам любовно доказал. И тогда любой суп подчинится вам, преклонится, аки Иоаким Вавилону.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив