Вареники с вишней; пухлые вареники с малиной

irina_co — 23.07.2021 Вареники – блюдо очень известное   у нас  в России, и не только у нас, но и в других славянских странах   и многими любимое. Мы знаем, что от пельменей вареники отличает только одно - вареники содержат начинку не сырую, а заранее приготовленную.
Но для ягод делается исключение, ягоды закладывают в вареники свежими. И здесь любого неопытного кулинара  может  ждать подвох: как заложить в вареник начинку из ягод, которая при варке  не начнет   выделять  пар и не порвет  тесто?

Лет 200 назад эта  проблема  решалась так: готовили вареники из  ягод с     прочной  кожицей  (чаще с вишней и черешней), с которых предварительно очень тщательно сцеживали сок после очистки  от косточек на сите.
Другие виды начинок, склонные к выделению влаги, такие,  как творог, тоже   обрабатывали: заранее  -  обваривали кипятком, а для лучшей связанности  начинки  вводили в состав желтки или яйца (это характерный прием, используемый  также при приготовлении   начинок  итальянских равиоли). Но,  времена идут: сейчас в нашем распоряжении есть другие техники, которые позволяют сохранить сочность ягод в начинке.

А еще совсем не обязательно готовить вареники  только из пшеничной муки !  Приготовьте тесто без глютена   или из муки древних злаков для вареников.
В  этом посте мы дадим  рецепт пышных вареников из теста с брожением:  они получаются   несколько похожими на паровые корейские булочки (пянсэ), которые приобрели  широкую популярность в последнее время во многих странах (только они  другой формы). Начиним  мы   эти наши    пухлые вареники  свежей малиной, получится  прекрасный душистый  летний десерт, к тому же еще и  очень сытный.

Ну,  и мимо классических вареников с вишней мы тоже никак пройти не  сможем,  именно они у нас  из теста без глютена.
Для вареников с вишней можно взять и тесто на пшеничной муке  или спельтовой из другого поста,  например, рецепт такого теста мы уже публиковали, рецепт №1 здесь.

Да, сразу  предупредим тех, кто захочет приготовить вареники с ягодами - использовать можно или свежие ягоды, или полностью  !!!
  размороженные. Иначе пары, образующиеся во время термообработки  от  выделяющейся лишней влаги ягод,   порвут тесто.

Рецепт №1. Вареники с вишней и вишневым соусом

Ингредиенты для теста (60 вареников):

- 240 - 260 гр рисовая мука (85 гр  из этого количества можно заменить на муку бурого риса или зеленой гречки) + 50 гр муки на "подпыл"  для формовки
- 125  гр тапиоковый крахмал
-     4 гр соль мелкая, 1 ч. л. без верха
-     8 гр эритритол/сахар, 1 ч. л. с верхом
-   55 гр яйцо
-     6 -7 гр гуаровая камедь (гуар), 3 ч. л.  без верха (натуральное вещество, порошок семян  травянистого растения "гороховое дерево")
- 175 гр  - 195  гр кипяток
-     8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.
Суммарно: 656 гр

Ингредиенты начинки:
-   120 гр эритритол (или 100 гр эритритол и 20 гр сахар) или  только сахар

-    30 гр тапиоковый крахмал, можно заменить на кукурузный

-  900 гр вишня с косточками  (540 гр без косточек очищенная, предпочтительней -  некрупная)

Суммарно: 690 гр

Ингредиенты для соуса:

-  200 гр вишневый сок

-  600 гр вишни  с косточками  (400 гр без косточек)

-      7 гр, 1 ч. л, с небольшим верхом,   тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный)

-    30 гр вода

-    30 гр эритритол (или 25 гр и 5 гр сахар)

-      1  шт. звездочка  аниса

-      3  шт. бутона гвоздики

Суммарно: 667 гр

Нам понадобятся:

-  кулинарные весы

-  делитель для теста

-  пищевая  пленка
-  бумажное полотенце

-  силиконовые перчатки по размеру (должны плотно прилегать к рукам)

-  скалка

-  вырубка или стаканчик  с диаметром верха  7,5 см или специальное  металлическое приспособление-вырубка  (штамп)  для формовки вареников

- погружной блендер

Вес одного вареника   23-24 гр,  вареников получилось  60 штук (вес заготовочки из теста около 11 гр,  3 шт.  вишни  с подсластителем - около 12 гр).

Приготовление начинки

Наша начинка будет состоять из 2-х  частей, закладывать которые в вареники мы будем  последовательно.

Первая часть состоит из смеси эритритола 120 гр  и крахмала 30 гр: их смешать  венчиком в небольшой миске.

Вторая часть – это непосредственно ягоды. Вишню промойте, обсушите на бумажном полотенце, удалите косточки дайте стечь соку на сите.

Приготовление теста и формовка изделий

1. Чтобы ничего не перепутать в процессе соединения ингредиентов теста, мы советуем приготовить заранее 2 смеси.

Для мучной смеси №1 соедините в  миске 200  гр  (180  гр) рисовую муку, 100 гр тапиоковый крахмал, 4 гр соль, 8 гр сахар или эритритол, размешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.

Теперь добавьте к смеси 55 гр яйцо (заранее размешать вилкой в небольшом салатнике). Смешайте все вилкой, однородности смеси добиваться не нужно.

Для  мучной смеси №2 в небольшом салатнике или миске соедините 40 гр рисовую муку, 25  гр тапиоковый крахмал, добавьте 3 ч. л.  без верха гуара. Смешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.

Теперь поставим  большую миску со смесью №1 на весы и вольем 175-195  гр кипятка.  Сначала ложкой, а потом рукой в силиконовой перчатке замесите тесто: как только все ингредиенты сойдутся в комок, добавьте смесь №2 и месите тесто до полного схождения в комок.
В готовое тесто введите 2 ч. л. растительного масла. Вымесите тесто окончательно.

Рисовая мука, которая имеется в продаже на прилавках современных магазинов, довольно сильно отличается по влагоемкости, поскольку варьируется содержание отрубей в продукции различных производителей. Ориентируйтесь на цвет вашей муки: если она имеет легкий кремовый оттенок, добавляйте воду по верхней границе (195 гр), если абсолютно белый цвет – по нижне (175 гр).

В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным, одновременно прочным при раскатке. Если ваше тесто слишком "слабое" и не держит форму, просто добавьте в него 10 гр-20 гр рисовой муки. Если тесто, напротив, слишком тугое, добавьте 2-4 ч.  л.  воды дополнительно.

Готовое тесто заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.

Приготовление этого теста было уже описано в  блоге,  с той лишь разницей, что тогда  его мы окрашивали в желтый цвет (здесь, в этом рецепте,  вес экологического красителя мы заменили мукой) и дали рекомендации о возможной замене  части рисовй муки мукой зеленой гречки  или бурого риса (цвет станет немного бежевым в этом случае). Если используем эти виды муки, то вводим их в состав мучной смеси №1.
Это тесто использовалось  для равиоли  желтого цвета, они  были  с начинкой из красной рыбы и   под томатным соусом с креветками, рецепт здесь.

2. Готовое тест разделите на 2 равные по весу части, одну часть отложите в сторону и прикройте пленкой.

Вторую часть раскатайте  тонко, 1,5 мм - 2 мм, на рабочей поверхности,  предварительно слегка припыленной рисовой мукой.  Вырубкой  или  штампом  вырежьте окружность, переверните  штамп, присыпьте его  поверхность мукой, выложите заготовку из теста на нее сверху, поместите в центр заготовки 2/3 ч.  л.  без верха смеси эритритола и крахмала (это около 3 гр), поверх смеси выложите в ряд 3 вишни (около 9 гр).  Если вишни большие -  выложите  только 2 штуки.

Крахмал  внутри вареника во время нагрева будет связывать выделяющийся из ягод сок, что даст возможность тесту вареника хорошо провариться, удержать форму, сделаться прочным.

Пальцем, смоченным в воде,  пройдитесь по периметру  тестяной заготовки. Закройте  штамп,  откройте  штамп  и достаньте готовый вареник.
Если вы формуете заготовки руками без применения штампа, то выложив внутрь начинку, просто защипните край  теста  тщательно пальцами.
Повторите   эти действия с оставшимся тестом. Готовые вареники выкладывайте на поднос, заранее припыленный мукой или накрытый пленкой, закрывайте пленкой.
Обрезки теста тоже сформуйте  в комок и раскатайте, сделайте и из них заготовки.

Как только вы закончили работать с порцией теста, готовьте вареники или отправляйте в морозилку на заморозку: хранить вареники в холодильнике нельзя. Со временем вишня под воздействием  подсластителя  даст дополнительный сок и  тесто расквасится, потеряет форму.

3. Чтобы сварить вареники вскипятите в кастрюле объемом 3 л - 4 л  2 л воды с добавлением 1 ч.  л.  соли. По одному отправьте вареники (не более 10 шт.  за  один  раз) в кипяток.
Столовой ложкой слегка помешивайте воду с варениками  движениями  от стенок к центру  тыльной стороной ложки с самого начала, это предотвратит их слипание и прилипание ко дну.
Как только вареники всплывут, варите их 1,5 мин (если вареники были заморожены, увеличьте время до 2,5 мин). Затем достаньте готовые вареники шумовкой, выложите в тарелку, полейте теплым соусом и подавайте.

Приготовление  вишневого соуса

1. Вишню промойте, обсушите, освободите от косточек. Сок, оставшийся при выдавливании косточек, не выливайте. Если используете замороженные ягоды, их нужно  заранее разморозить. Выложите ягоды в дуршлаг и сцедите сок.

2. Соедините  сок,   оставшийся от обработки ягод,  очищенные ягоды, суммарно должно получиться около 600 гр. Если  веса  немного не хватило, можно добавить воды или готового промышленно произведенного сока.
 Половину этой смеси переложите в высокий стакан для блендера и пробейте погружным блендером до максимальной однородности.

3. Верните полученное пюре к целым ягодам с соком и размешайте. Теперь выложите полученную массу в сотейник, добавьте эритритол, бадьян, гвоздику, отправьте на сильный огонь. Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь до самого малого и уваривайте без крышки 30 мин.

4. Тем временем 30 гр воды соедините с 7 гр крахмала в небольшом салатнике, размешайте венчиком. Введите крахмальную смесь в вишневую массу, размешайте венчиком, выдержите 1-2 мин до загустения на малом огне, постоянно помешивая,  выключите нагрев.
У нас получится  хорошо загущенный соус.

Хранить соус можно в чистой стерилизованной банке с крышкой в холодильнике в течение недели-полутора.
Этот соус  можно также подавать к любой птице.

Ингредиенты вареников с вишней:

Вишня очищена от косточек:

Замешиваю тесто:

Раскатываю тесто и вырезаю вырубкой заготовки:

На заготовочку из теста выложила подсластитель с крахмалом и вишни:

Сформованные вареники:

Часть вишни пробила в пюре для соуса:

Добавила подсластитель и сварила соус:

_______________

Рецепт №2. Пухлые  вареники с малиной на пару

Эти вареники можно приготовить и из спельтовой муки (как вариант - пшеничной), и из смеси муки  спельтовой и рисовой.  Тесто с этапом брожения, вареники варятся на пару.

Второй вариант   мучного состава нам  кажется предпочтительнее:  даже белая спельта сама по себе содержит отруби, поэтому заготовки для вареников из нее при приготовлении на пару несколько  темнеют, а добавление  совсем небольшой части рисовой муки помогает эту проблему преодолеть, то есть тесто становится   довольно светлым.

Ингредиенты  теста:

-   20 гр закваска на пике активности  100% влажноси (спельтовая/полбяная/кукурузная)

- 390 гр  мука   спельтовая белая, у нас производства Австрии тип 630,   или пшеничная высший сорт;  из этого количества можно взять    80 гр рисовой муки

-  55 гр яйцо (можно заменить по весу на яичный белок)

-    4 гр соль, 1 ч. л. без верха

-    8 гр эритритол или сахар, 1 ч. л. с верхом

-    4 гр, 1 ч. л.  масло оливковое, Extra Virgin

- 130 гр кипяток

Суммарно: 611 гр

Закваска:

-   20 гр закваска

- 135 гр мука спельтовая белая или пшеничная высший сорт

-   55 гр яйцо
-   10 гр воды

Суммарно: 220 гр

Тесто:

- вся закваска 220 гр

- 175 гр мука спельтовая белая + 80 гр мука спельтовая белая или рисовая

-     4 гр соль

-     8 гр эритритол

- 130 гр кипяток

-     4 гр масло оливковое Extra Virgin

Суммарно: 621 гр

Ингредиенты  начинки (для 46 вареников):

-  100 гр эритритол (или 80 гр эритритол и 20 гр  сахар)

-    25 гр, 1 ст. л.,  тапиоковый крахмал

-   450  гр малина свежая

Суммарно: 575 гр

Нам понадобятся:

-  кулинарные весы

-  делитель для теста

-   бумажное полотенце

-  пищевая  пленка

-  объемный полиэтиленовый пакет

-  2 миски,  побольше и поменьше: 1,5 л для закваски и 3 л для теста

-  венчик
-  силиконовые перчатки по размеру (должны плотно прилегать к рукам)
-  скалка
-  вырубка-штамп  для вареников и пельменей металлическая или стаканчик  диаметром 7,5 см
-  кусок марли  или не слишком плотной х/б ткани размером 1м Х 1м
-  кастрюля объемом 3 л-4 л и подходящая,  высокая миска (вместо крышки для кастрюли); можно для варки на пару использовать электропароварку, мантоварку, приспособление типа зонтика раскладное  металлическое для вставки в кастрюлю
- резинка швейная шириной не менее 1,5 см - 1 метр

Вес одного вареника  с малиной получился   26 гр - 28 гр,  вареников получилось  46 штук (вес заготовочки из теста около 13 гр,  3   шт. малинки с подсластителем  - около 12 гр).

Приготовление начинки

Наша начинка будет состоять из 2-х  частей, закладывать которые в вареники мы будем последовательно.

Первая часть состоит из  подсластителя   100 гр и крахмала 25 гр:  смешать  составляющие до однородности  смеси венчиком в небольшой миске.

Вторая часть – это непосредственно ягоды. Малину переберите, удалите плодоножки, промойте и полностью обсушите на бумажном полотенце.

Приготовление теста и формовка изделий

1. Накануне вечером приготовьте ЗАКВАСКУ.
В  небольшой миске   соедините 20  гр закваски на пике активности, 55 гр яйцо (заранее взболтать вилкой или венчиком в небольшом салатнике до однородности), 10 гр воды,  135 гр муки спельты белой.

Смешайте все ингредиенты ложкой: у нас должно получиться довольно липкое и влажное тесто.
Накройте миску с закваской пищевой пленкой и оставьте при комнатной темп. 22 град С на 8-12 часов.

По окончании ферментации закваска увеличится в объеме в 2 раза.

Приготовление этого теста было уже описано в  блоге,  с той лишь разницей, что тогда  его мы  использовали для вареников с картошкой.  Сейчас  в этом рецепте  теста  мы  дали рекомендации о возможной замене  части  спельтовой белой  муки мукой  риса (цвет  станет несколько более светлым  в этом случае).

2. Утром замесите ТЕСТО.
В большой  миске  соедините 175 гр муку спельты белую, 4 гр соль, 8 гр сахар. Смешайте все ингредиенты венчиком. Теперь поставьте миску на весы и влейте в  муку  130 гр кипятка тонкой струйкой по всей поверхности.

 Сначала ложкой, а потом рукой в силиконовой перчатке замесите тесто. Как только тесто сойдется в комок оставьте тесто не на долго для остывания.
Добавьте 80 гр спельтовой/рисовой муки,  введите всю закваску 220 гр,  окончательно вымесите тесто. Готовое тесто переложите в большую миску, которую  нужно предварительно  смазать растительным маслом,  накройте пищевой пленкой.

Оставьте тесто для ферментации при темп. 24-26 град на 2,5 часа.
По окончании ферментации тесто увеличится в 1,7-2 раза.Ферментированное тесто переложите в полиэтиленовый пакет, смазанный изнутри растительным маслом, завяжите его,   уберите в холодильник на 2 часа.

3. После охлаждения СФОРМУЙТЕ из теста заготовки.

Для этого заранее припылите рабочую поверхность мукой.
Достаньте тесто из холодильника, разделите его ровно пополам. Одну половину вновь заверните в пакет и уберите в холодильник, а вторую раскатайте в пласт толщиной 2,5 мм - 3  мм.

Для формовки пышных вареников нет смысла раскатывать тесто слишком тонко: в этом случае оно  не  разрыхлится достаточно   во   время варки  и мы не получим на выходе желаемого эффекта.
Так обработайте и вторую часть теста,   обрезки теста скатайте,  уберите на охлаждение минут на 30-40 и из этого теста тоже вырежьте заготовки.

Из пласта теста  вырубкой  вырежьте круглые заготовки. Чтобы сформовать вареник, возьмите заготовку в руку, слегка растяните ее  совсем немного в овал  прямо на ладони, смажьте по периметру водой  пальцем, в центр выложите 2/3 ч. л.  без верха  смеси  подсластителя  с крахмалом (3 гр), затем выложите в ряд 3 ягоды малины (если ягоды небольшие - то вплоть до 5 шт.), тщательно защипните край вареника, начиная с середины  соединенных сторон заготовки, двигаясь   к краям.

Готовые вареники выкладывайте на поднос, заранее припыленный мукой или накрытый пленкой.
Замораживать эти вареники нет особого смысла: после заморозки пышными во время варки они все равно не станут. Так что готовить их, то есть варить,  нужно сразу после того, как они были сформованы.

4. Чтобы сварить  вареники, налейте в  широкую кастрюлю объемом 3,5 л - 4,5 л  воды  2  л.
Сверху  натяните кусок марли (в 3 слоя)  или ткани с небольшим провисом, зафиксировав его резинкой.
Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания воды, убавьте огонь до среднего, выложите на марлю вареники (с  отступом друг от друга), накройте сверху подходящей к диаметру   кастрюли  высокой миской и варите  вреники 5 -7 мин.

Затем снимите  кастрюлю  с огня, очень аккуратно снимите  миску (можно обжечься паром, скопившимся под ней), лопаткой  или ложкой снимите вареники с марли. Повторите все действия   с новой порцией заготовок.

Готовые вареники полейте небольшим количеством топленого масла, слегка встряхните, подавайте со свежими ягодами малины.

По этому рецепту можно приготвить также вареники с клубникой,  черникой, персиками, абрикосами,  крепкой сливой,   ежевикой.  Крупные фрукты  пробланшировать, снять кожицу, порезать  небольшим кубиком (также порезать и клубнику). Набирать начинки в  чайную (или десертную)  ложку для этих небольших вареников  по 9-10 гр.

Ингредиенты вареников с вишней (на фото не представлена только мука спельты):

Закваска, мучная смесь, замешиваю тесто:

Тесто замешано, оно подошло:

Раскатала тесто и вырезаю заготовки вырубкой:

Формую вареник, защипну край   пальцами, начиная от центра:

Сформованные вареники:

Поставила варить вареники, закрою миской,
вареники сварены:

______________________________

О рецептах пельменного теста из нашего блога (которое можно использовать  для янтыков, вареников, пельменей, равиоли, лапши, пасты, лепешек, клецек)

1. Рецептов пельменного  теста уже  было опубликовано 9, подходящих   для  использования муки с водорастворимой и не водорастворимой  клейковиной, то есть эти рецепты  в определенной степени универсальны, подходят для 2-х видов  довольно разной муки - спельты и пшеничной.  Ранее мы публиковали  рецепты  следующих блюд  с  этими  разными  видами  теста:

- рецепт янтыков (тесто с брожением и без брожения);
- вареников  с  черноморской рыбой;
- пельменей гедза с креветками (мука спельтовая  или пшеничная с рисовой, тесто постное);
- равиоли   из шпинатного зеленого теста (тесто годится для  вареников, пельменей, лапши);
- равиоли   из желтого теста (тесто годится  для  вареников, пельменей, лапши);
- равиоли  из оранжевого морковного теста (тесто годится  для  вареников, пельменей, лапши);
- равиоли  из светлого теста, (тесто годится  для  вареников, пельменей, янтыков, лапши);
- вареников с картошкой или  печенкой (тесто с брожением и без, тесто без брожения годится для  янтыков, лапши, равиоли, пельменей). Тесто для вареников с картошкой - аналог теста для вареников   с малиной из теста с брожением этого поста [в рецепте  теста этого поста  применена  немного другая технология (с двумя этапами ферментации, включая ночной, за счет этого сокращается время дневной ферментации), а состав  теста - тот же];

- мантов с мясной начинкой (тесто годится для  янтыков, лапши, вареников, пельменей, равиоли);
- кутабов с зеленью (из ц/з спельтовой  или пшеничной муки).

Два   из этих рецептов теста  были реализованы, в том числе, в варианте с этапом брожения, то есть на закваске -  в традиции нашего блога.   А вариант дрожжевых изделий (как правило - они на промышленных дрожжах), мантов, вареников -  давно существует в мировом кулинарном пространстве в разных кухнях мира  - это не наше изобретение. Также такое тесто  с брожением  хорошо подходит для лепешек.

 Эти  виды    теста  ( без брожения) подходят  и для приготовления лапши и пасты.

2. Также  для  пасты   и лапши подходит тесто из рецептов:
- токмачей гороховых с грибами, русское блюдо (тесто из пшеничной муки или спельтовой пополам  с гороховой мукой), рецепт здесь, возможен постный вариант  теста на аквафабе;
- папардалле конфуги порчини с белыми грибами, итальянское блюдо, рецепт здесь (из пшеничной муки  или спельтовой), возможен постный вариант  теста на аквафабе.

3. Также у нас  в блоге опубликовано 4 рецепта безглютенового теста:

-  для  вареников (к примеру, с вишней или черешней, ягоды крупные, вареники большие), здесь  два рецепта (из готовой Бг смеси и  из смеси самостоятельно составленной), возможен постный вариант  теста;
-    рецепт безглютенового теста,  подходящего  для янтыков,  пельменей,  вареников,  лапши, лепешек, рецепт  №3 здесь (основа смеси -  мука зеленой гречки, тесто  постное);
-  рецепт теста для равиоли (или вареников, или пельменей)  желтого цвета, они  с начинкой из красной рыбы и   под томатным соусом с креветками, рецепт здесь (основа смеси - рисовая мука). Это аналог теста  для вареников с вишней этого поста, только теперь тесто неокрашенное.

4. Еще   есть рецепт лепешек  из спельты (или пшеничной муки)  с брожением, с    добавлением с кукурузной муки здесь (с начинкой из крабов, по Н. Лоусон).


Р. S. Все перечисленные виды теста  (15 видов) годятся для клецек и лепешек.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив