Увлекательное бытие испанского риса

y_xylu — 17.01.2022

Рис в Испании очень почитаемый продукт, и не удивительно, что на его основе готовят многие интересные, не менее вкусные, чем паэлья, но порой гораздо более загадочные для нас блюда. На днях я показала рецепт «московской» паэльи из доступных ингредиентов, но у меня есть что ещё сказать вдогонку к нему. Сегодня предлагаю вашему вниманию: восемь разновидностей паэльи, три традиционных способа приготовить рис по-испански (влажный, кремовый и сухой) и ещё пять самых типичных и распространенных испанских блюд из риса — а это далеко не только паэлья. И в заключение — список наиболее спорных, осуждаемых или высмеиваемых paellas. С видов паэльи как раз и начну (правда, один из них затесался случайно, так как рис в нём вообще ни при чём). Под катом — где проходит граница между морем и землёй, почему овдовел рис и что получится, если рис заменить... на макарошки. 

Unsplash" title="Photo by kaitlindowis from Unsplash" loading="lazy" />

8 типов паэльи

Это блюдо из категории arroz seco, сухой рис, потому что в правильной паэлье совсем не остаётся влаги и даже на дне запекается подобие аппетитной корочки. Рис полностью впитывает влагу, и во время готовки его нельзя перемешивать, чтобы он не выпустил крахмал, а его зерно осталось максимально целым. Интересно, что существует множество видов паэльи, и во многих ресторанах, специализирующихся на рисовых блюдах, можно встретить десятки разных вариантов, включая фирменные «домашние» рецепты. Но практически все их можно разделить на несколько категорий.

1. Paella valenciana — валенсийская паэлья, традиционная и аутентичная 

La paella valenciana no es arroz con cosas (валенсийская паэлья — это не «рис со всякой всячиной, с чем попало», как называют явно неправильную паэлью) — утверждают валенсийцы, для которых свои кулинарные традиции не пустой звук. Не многие другие блюда вызывают в Испании столько споров, часто довольно громких (как в случае, когда несколько лет назад всеобщий любимчик Джейми Оливер приготовил паэлью с чорисо). 

Насмотревшись на то, как готовят блюдо с таким названием в других регионах, один из них даже создал ресурс по защите национального блюда под названием Wikipaella. Последние лет десять это блюдо имеет статус защищенного географического наименования (или что-то в этом роде): рестораторы должны или избегать такого названия в меню, либо строго следовать составу и рецептуре (хотя допускается название paella de Valencia и подобные вариации). 

В конце минувшего 2021 года валенсийская паэлья была провозглашена «предметом культурного интереса» в Испании. Ровно десять ингредиентов должно быть в составе этого блюда, и эти ингредиенты: курица, кролик, плоская зелёная фасоль, белая плоская фасоль гаррофон, помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. К этим десяти, в зависимости от традиций различных населённых пунктов Валенсийского сообщества могут добавиться ещё восемь, такие как улитки, пиментон (сладкая сушеная паприка), сладкий перец, чеснок или розмарин, а также очень спорный в этом случае лук.

2. Paella de marisco (paella marinera) — паэлья с морепродуктами 

Обычно в её составе, кроме риса, — кальмар, креветки, мидии, некоторые другие морские моллюски и иногда кусочки рыбного филе, из овощей — зелёная фасоль и сладкий перец.

3. Paella mixta — смешанная паэлья 

Чаще всего, кроме обычных ингредиентов, в её составе курица сочетается с дарами моря. Иногда её образно называют mar y montaña — море и горы. 

4. Paella vegetariana — вегетарианская паэлья

Название говорит само за себя. Вместо мяса и морепродуктов в ней много овощей: зелёная фасоль, сладкий перец, артишоки, спаржа, иногда брокколи и цветная капуста, а также могут присутствовать шамптньоны.

5. Paella de carne — мясная паэлья

По сути это вариации на тему традиционной валенсийской паэльи, просто без следования строгим правилам. Роль мяса в ней выполняет всё та же курица, но есть и те, кто добавляет свинину, рёбрышки и т.п., что, с одной стороны, валенсийцами не одобряется, с другой — это довольно традиционное блюдо для воскресного семейного обеда в различных регионах.

6. Arroz negro — чёрный рис

Хотя чаще всего он готовится именно по технологии паэльи, его не так уж часто называют paella negra. Это блюдо отличает насыщенный чёрный цвет, получаемый за счёт добавления к обычному белому рису чернил каракатицы, и не менее насыщенный морской вкус. Хотя непосредственно морепродуктов в него добавляется меньше, чем в морскую паэлью: это было блюдом рыбаков, которые оставляли улов для продажи, а в рис порой ничего и не клали, кроме чернил, ну разве что какие-то заведомо неликвидные кусочки. Сейчас в составе блюда наиболее типичные ингредиенты — кальмар и каракатица, хотя всё зависит от возможностей и желаний кулинара. Подаётся с али-оли и/или лимоном.

7. Paella de bogavante — паэлья с лобстером

Приготовляется в технике паэльи с минимальным добавлением морепродуктов, и украшается сверху половинками лобстера.

8. Fideuá — блюдо из макаронных изделий

Разновидность паэльи, приготовляемая из макаронных изделий различного типа, в зависимости от выбора кулинаров или потребителей. Чаще всего, однако, для этого рецепта используют тонкие изогнутые макаронины. Само блюдо готовится в технике паэльи, и чаще всего именно с морепродуктами. Оно и понятно: паста готовится легко и быстро, и по времени термообработки сопоставима с большинством морепродуктов. Бывает и чёрная разновидность.

По консистенции различаются три типа рецептов с рисом в качестве главного ингредиента. Это arroz caldoso, arroz meloso и arroz seco. Первый представляет собой разновидность густой похлёбки, второй — влажный рис кремовой текстуры, ну а последний — любимая многими паэлья.

Arroz caldoso блюда из риса в небольшом количестве бульона

Эти блюда относятся к так называемым platos de cuchara, что означает, что их нужно есть ложкой. Похоже на суп, но на очень густой суп. Поэтому, кроме риса, особую роль в нём играет бульон: именно он определяет окончательный вкус блюда. Как и для паэльи, сюда отлично подходит именно круглый рис (сорт бомба и здесь на высоте, так как он отлично впитывает жидкость и при этом не ломается и не разваривается слишком быстро). 

Чтобы получить «бульонный» рис правильной консистенции, соотношение жидкости к рису должно быть 4:1, при этом сюда не входит влага из зажарки с помидорами и вина (в случае блюда с морепродуктами). Время варки риса не должно превышать 15-17 минут (как всегда, в испанских рисовых блюдах разварившийся рис уже никуда не годится). Но вообще именно этот тип рисовых блюд готовить легче всего, хотя для полного успеха нужно следовать нескольким довольно простым правилам.

С этим типом блюд нет никаких особых проблем и разногласий: его можно делать практически с любыми дополнительными ингредиентами. Некоторые наиболее популярные рецепты — с морепродуктами (кальмары, мидии и другие двустворчатые моллюски, креветки, зажарка из чеснока, сладкого зелёного и сушеного мясистого перца ñora и помидоров), с курицей или другими видами мяса (всё с той же или похожей зажаркой), с овощами и даже с рыжиками! Один из самых популярных — с лобстером, и есть ещё масса типичных региональных вариантов, как, например, «грязный рис» (arroz brut) на Майорке или валенсийский и мурсианский «вдовствующий рис» (arroz viudo).

Для полного успеха блюда необходимо заранее приготовить насыщенный бульон — овощной, рыбный или из панцирей и голов креветок, куриный или мясной, в зависимости от выбранного рецепта.

Этот тип блюд наиболее востребован в зимний период, потому что помогает противостоять холодам.

Arroz meloso — блюда из риса кремовой консистенции

Такие блюда тоже очень распространены как в Валенсийском сообществе, так и во многих других регионах Испании. Это, как вы наверняка уже поняли, нечто среднее между рисом в бульоне и паэльей. Получившееся блюдо можно без труда есть вилкой, бульон практически полностью выкипел, и результат по текстуре и консистенции похож на ризотто, хотя по сути это совсем другое. Рис для достижения такого эффекта тоже нужен богатый крахмалом и среднего размера зёрен. Пропорции жидкости к рису 2,5:1, а время варки такое же, как в предыдущем пункте, но блюду требуется пять минут «отдохнуть» после приготовления.

Рецептов такого риса огромное множество, их количество не ограничивает ничто, кроме фантазии кулинара. Есть и наиболее традиционные варианты: всё с тем же лобстером, или arroz empedrado с овощами и сухой треской бакалао, кордовский вариант с мясом птицы и чорисо, барселонский — с бакалао и красным перцем. 

Так что, не паэльей единой, как говорится. Интересно, что большинство рецептов из упомянутых выше существуют во всех трёх «ипостасях»: в виде «жидкого риса» с бульоном, в виде кремового варианта типа ризотто и в форме сухого — настоящей типичной паэльи. Однако всем этим не исчерпывается рисовое богатство испанской кухни.

Другие рисовые блюда

Arroz a banda — "раздельный" рис

Блюдо родилось в среде бедных рыбаков, которые лучшую часть улова отправляли на продажу. Себе же варили бульон из мелкой костлявой рыбы, которая тоже попадала в сети, но не представляла особой ценности. В бульон добавляли картошку, зажарку из рыбьих голов, сушёного красного перца ñora и чеснока, а то и вовсе соус али-оли. Получался бульон с насыщенным вкусом, который давал возможность из одного блюда приготовить два. На первое — суп с картошкой и рыбными кусочками, приправленный алиоли, на второе — на основе бульона варился рис — пустой, без добавок, но с интенсивным вкусом моря и в сопровождении вкусного соуса сальморрета или того же али-оли, в зависимости от региона. Чаще всего рис готовился в технике паэльи на специальной сковороде, но мог быть и влажным рисом. Порой одно из этих блюд предназначалось для следующего дня. 

Сейчас это блюдо подают в числе других в специализирующихся на рисе ресторанах — арросериях. 

Arroz del señorito (или, по-валенсийски, senyoret) — рис с полностью очищенными от костей и панцирей продуктами

Собственно, этим всё и сказано: рис для детей или для тех, кто хочет и паэлью съесть, и рук не испачкать. Часто делается именно в технике паэльи, но бывают и более «кремовые» вариации.

Arroz viudo — "вдовствующий" рис

Почему вдовствующий? Да просто в него не положили ничего мясного. Типичное великопостное блюдо из Мурсии и Валенсии. Разновидностей — великое множество, и по ингредиентам, и по текстуре: он может быть и паэльей, и «ризотто», и даже готовиться в духовке, как следующий рецепт.

Arroz al horno — рис в духовке

А вот это нечто совсем другое. Это один из многих способов использовать остатки вчерашнего косидо: картошку, нут, различные виды мяса и мясных продуктов: колбасок чорисо и морсилья, вареного хамона и грудинку и т.п. Также идёт в дело оставшийся от косидо бульон. И техника приготовления, и результат сильно отличаются от всего вышеперечисленного. На сковороде (желательно глиняной, предназначенной для печи) обжариваются все мясные продукты, картофель и овощи, добавляется рис и горячий бульон, всё это припускается и, украшенное половинками помидоров и целой головкой чеснока по центру, отправляется в разогретую духовку. Конечно, если у вас не осталось вчерашнего косидо, можно сделать это блюдо с нуля, но «правильный» бульон иметь всё же желательно.

Arroz a la cubana — рис по-кубински

Ещё одно рисовое блюдо, безумно популярное в Испании. Несмотря на название, у него ничего общего с Кубой. Вероятнее, оно пришло с Канарских островов, где прижилась идея жарить бананы. Блюдо готовится проще некуда и пользуется неизменным успехом, особенно у детской публики. Всего-то отваренный белый рис (в идеале красиво сформированный на тарелке в виде пирамидки при помощи стакана) с домашним томатным соусом, жареным бананом и яичницей-глазуньей. Иногда банан заменяют самой обычной сосиской, но с бананом же интереснее, правда?

Из всего вышесказанного может сложиться впечатление, что испанцы длиннозёрный рис вообще не используют. Это не так: длинный рис широко представлен в линейке продуктов каждой марки. А вот готовят из него практически только салаты, гарниры (в виде обычного белого риса, что, кстати, не очень типично для испанской кухни) и для всевозможных интернациональных блюд.

И в завершение — топ «неправильной», то есть часто осуждаемой истинными приверженцами паэльи. Вот здесь интересная статья на испанском с картинками. 

1. Зелёный горошек в паэлье — спасибо, но нет. Кто добавил в блюдо горошек — ничего не смыслит в паэлье или вообще разогрел вам замороженное нечто.
2. Лук, молчаливый убийца паэльи. Считается, что лук способствует развариванию рисового зерна.
3. А не добавить ли в паэлью чорисо? Этот вопрос предшествует полному провалу.
4. Море и земля — пляж им граница. Такая паэлья существует (см. выше), но не все одобряют, считая её чисто туристическим аттракционом.
5. А может, длинный рис? Так не разварится. Да, а также не впитает всю необходимую жидкость и останется безвкусным.
6. Свинина лучше для хамонов, чем для паэльи. В некоторых регионах и правда добавляют этот сорт мясо, но это весьма тонкая штука.
7. Если готовишь не в паэлье, то это не паэлья. Ну да, об этом мы уже говорили. А ещё надо готовить на открытом огне из дров апельсинового дерева. Хорошо бы, конечно.
8. Паэлья «мне надо почистить холодильник». Ну, этим всё сказано. 

Это далеко не все, но самые распространённые спорные вещи. А вообще чего только не делают люди — то синий краситель добавят вместо шафрана, то яйцами блюдо украсят, то вообще придумают свою ноу-хау паэлью из кильки или ещё чего похлеще. На ниве испанской кулинарии трудится множество креативных шефов — пионеров авторской кухни, но с другой стороны, есть традиционные блюда, которые сохраняют свою аутентичность только благодаря здоровой доле консерватизма. Вам какой подход ближе?

Итак, пора мне остановиться, даже если о чём-то интересном и забыла упомянуть добавляйте свои варианты!). Как вам такое многообразие? Какой рецепт выбрали бы для себя? Какую паэлью? Или не паэлью, а другое?

Сохранено

</>

A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined variable: preview_image

Filename: views/blog.php

Line Number: 115

" style="float:left; margin: 0px 10px 10px 0px; border: 0px;" />

Увлекательное бытие испанского риса

Рис в Испании очень почитаемый продукт, и не удивительно, что на его основе готовят многие интересные, не менее вкусные, чем паэлья, но порой гораздо более загадочные для нас блюда. На днях я показала рецепт «московской» паэльи из доступных ингредиентов, но у меня есть что ещё сказать ...

Читать полностью