Ужин с сердцеедкой

esmarhov_ss — 13.02.2023

«Любовь и голод правят миром»...
                                                       Шиллер

Сегодня радостное событие — День святого Валентина, праздник всех влюбленных. И хотя Известия сообщили, что в этом году расходы на подарки упали вдвое, все равно в этот день (14 февраля) охваченное любовной лихорадкой человечество обменивается презентами, дарит любимым цветы (непременно розы!), а те, кто уже выучился грамоте, составляют «валентинки» — поздравительные открытки со всякими милыми глупостями типа «Люби меня, как я тебя»... Говорят, даже свирепые перуанские террористы в День святого Валентина пропускали к заложникам «посредников» с шоколадками и компакт-дисками… 

Каждый народ отмечает день Святого Валентина по-своему (про перуанцев пока забываем!). Британцы, например, посылают любовные послания не только друзьям и знакомым, но и своим домашним животным — не правда ли, чудный пример британского идиотизма. В России обычно все умножается на 2, отчего постоянно двоится в глазах (два Рождества, два Новых года). Получилось у нас и 2 праздника любви. Оказывается, на Руси уже существовал свой праздник влюбленных. Он отмечался 8 июля и был связан с легендарной русской историей любви Петра и Февронии, почему-то как две капли воды похожей на историю заграничной любви Паоло и Франчески. Ну что ж, во славу двойных традиций и стандартов будем отдавать должное любви 2 раза в год – 14 февраля и 8 июля… И нам надо бы подготовиться. Причем по-своему – по-гастрономически…

Звонок телефона, снимаю трубку.

– Привет, Ты дома?

– Нет, с вами говорит автозагрузчик…

– Ладно, кончай, шутить, я к тебе по серьезному делу. Валентину помнишь? Из отдела труда и заработной платы. Ну, я с ней в театре был в прошлый раз… Глазастая такая, блондинка, в черном свитере…

Это мой хороший друг Евлампий, сотоварищ по кухонным посиделкам, любитель вкусно поесть, неплохой и довольно прилежный ученик по стряпне. После нашего десятого урока он завил, что сам присвоил себе черный пояс по кулинарии – может кого угодно запросто убить одной котлетой. Преувеличивает конечно, – еще пока не может. А вот с бабами ему хронически не везет – слишком много суетится и каждому своему мизерному успеху или неуспеху в этом направлении придает мировое значение. Валентину я, конечно же, не помню, хотя головой киваю, совершенно забыв, что мы говорим по телефону. Но Лампий как-то это движение чувствует:

– Ну, вот, молодец, что вспомнил! Я сегодня пригласил ее к себе поужинать, а что приготовить не знаю. Выручай! Сам понимаешь, надо бы что-нибудь особенное, а мы с тобой в прошлый раз только плов проходили. Ну, не буду же я ее пловом кормить! Решит, что я узбек или вообще гастарбайтер…

— Нет не решит – по носу твоему бержераковскому догадается, что ты не узбек. Однако плов для интимного вечера, действительно, будет тяжеловат.

– Короче, Дарька, раз ты дома, я сейчас забегу, и ты мне все подробненько растолкуешь. Через полчасика буду… И никаких «я занят». Вопрос жизни и смерти! Ты мне друг или что? Пока… 

Гудки… 

Ну вот, полдня как не бывало. Придет он не через полчаса, а минимум через час – именно столько времени занимают метро и две маршрутки (живу я не близко), а на такси он пожадничает. Кстати, вполне разумно – деньги ему сегодня пригодятся. Интимный ужин – дело не дешевое, и это — правило первое. Девушки почему-то не любят бедных и немощных, поэтому придется произвести впечатление и доказать серьезность намерений хотя бы изысканностью стола. Недаром говорят, что к числу женских эрогенных зон следует отнести и мужской кошелек.

Пока мой друг толкается в метро и трясется в маршрутках, мы с вами можем немного (аккуратно, без пошлости и с юмором) поговорить на тему еды и эротики. То, что эти два наслажденческих понятия тесно взаимосвязаны, обсуждению не подлежит. Как говорил ушедший от нас Лев Щеглов: «Необязательно быть психоаналитиком, чтобы почувствовать глубинное символическое родство любовного соития и гастрономического насыщения». Лева вообще много чего умного говорил, а их дружная компания с Мишей Генделевым, по которой я очень скучаю, могла бы легко и много зарабатывать на организации гастроэротических салонов. Очередям и прибыли позавидовал бы любой Мавроди.

Для начала обобщим несколько основных правил создания блюд для интимного ужина. Во-первых, их приготовление должно занимать всего несколько минут (поэтому все надо запасать заранее). Во-вторых, они не должны быть тяжелыми, а только «ласкать вкус, не обременяя желудка». В-третьих, в их состав следует включать, по крайней мере, один продукт, обладающий репутацией афродизиака (об этом чуть позже). В-четвертых, вкус их должен быть обязательно изысканным и необычным. В-пятых, любое блюдо на интимном ужине должно быть привлекательным по форме и производить впечатление очень дорогого яства (не обязательно, впрочем, таковым являясь). Теперь попытаемся поподробнее раскрыть наши постулаты и начнем с анекдота… 

Лорд и леди некогда знатного и состоятельного рода переживают тяжелые времена.

– Нам придется экономить, – говорит лорд, – не могла бы ты, дорогая, взять несколько уроков кулинарии, и мы сможем уволить нашу кухарку.

– Хорошо, дорогой. А ты возьми несколько уроков секса, тогда мы сможем уволить и нашего дворецкого... 

Иногда мы просто не замечаем, насколько тесно еда связана с взаимоотношениями полов – чего стоит расхожая фраза: «Может, поужинаем вместе?». Попробуйте удивить предмет вашей страсти – обычно это срабатывает. Красотой и осанкой удивить трудно (их она уже оценила, если Господи ими вас наделил), умом – проблематично (если она окажется умнее, пиши пропало), а вот романтическим ужином – вполне возможно. На себе проверял...

Ладно! Приведу пример из собственной практики. Ухаживал я как-то за одной весьма язвительной особой параллельно с одним старшим научным сотрудником из соседнего отдела, и в самый разгар наших отношений пригласил ее на ужин, даже, скорее, на обед – не хотелось ускорять события. На дворе было 14 февраля – не в смысле мороз, а в смысле День Святого Валентина, покровителя влюбленных и прочее. Она без колебаний согласилась (один–ноль в мою пользу!), а я призадумался – что бы эдакое приготовить, чтобы счет нашей борьбы с тем сотрудником резко увеличить.

Сел писать ей какую-то шутливую валентинку со всякими милыми глупостями и, разглядывая многочисленные сердечки на купленной для этого случая открытке, вдруг вспомнил жуткую историю из читанного накануне «Декамерона». 

Дело там было в следующем. Жили в Провансе два знатных рыцаря, и каждый из них «владел и замками и вассалами, и было одному имя мессер Гвильельмо Россильоне, а другому мессер Гвильельмо Гвардастаньо». Они дружили и, как это нередко бывает, «мессер Гвильельмо Гвардастаньо безмерно влюбился в красивую и милую жену мессера Гвильельмо Россильоне». Та ответила взаимностью, муж это заметил и замыслил убить друга. 

Убил, «…ножом вскрыл грудь Гвардастаньо, собственными руками извлек из нее сердце, отдал повару» и велел повкуснее приготовить. Сердце возлюбленного под видом кабаньего (знал, видать, ревнивец сравнительную анатомию!) было подано за ужином на серебряном блюде ветреной супруге. Та с аппетитом его съела (сердце, в смысле), и тут коварный рогоносец раскрыл карты…

Развязка истории совсем уж трагична, и к нашему предстоящему ужину никакого отношения не имеет. А вот такой вариант «валентинки» показался мне любопытным. Нет-нет, я не стал убивать моего соперника, вырывать из него сердце и т.п. Зачем все эти сложности, когда в распоряжении искушенного повара всегда есть сердце барашка, свиньи, теленка или, на худой конец, курицы. Вот об этом – чуть подробнее.

Сердце – один из самых популярных субпродуктов и состоит из тонковолокнистых мышц, сверху обернутых жировым «венком». Оно имеет приятный вкус, малокалорийно и богато витаминами. Вообще в субпродуктах, оказывается, концентрируются многие необходимые нам вещества. О чем советскому народу в свое время мудро напоминала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», выдержавшая 10 изданий и стоявшая практически в каждом советском доме: 

«Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо»… К сему высказыванию добавлю: самое нежное сердце у птицы, ягнят и телят, но не стоит пренебрегать свиным и говяжьим – они вполне съедобны. 

Сердце барашка – самое маленькое (если не считать птичьих), его можно нарезать ломтиками или обжарить целиком, запечь в гриле или нафаршировать. 

Свиное сердце относительно маленькое (но больше, чем у ягненка) и весит 350-500 г. Его вполне можно приготовить целиком. Мясо плотное, но не грубое и обладает вкусом, напоминающим (а это уже немало!) обычное мясо. Свиное сердце, как правило, варят или жарят. 

Телячье сердце побольше – 750–1000 г, его нарезают ломтиками, жарят, запекают в гриле, тушат или варят целиком. У него тонкий вкус, оно очень нежное и постное. 

Говяжье сердце, как правило, нарезают кусочкам или фаршируют, благо оно самое большое – 1,5-2 кг (бегемотов, носорогов и слонов я не рассматриваю). Между нами говоря, лучше готовить сердце молодых животных (не перестаю удивляться – почему бы?). 

Кстати, китайцы превосходным средством для стареющих мужчин считают сердце питона – только его надо успеть проглотить, пока оно бьется... Но это – для стареющих, а мы-то еще о-го-го! Тут надо бы поставить многоточие, но я все-таки предпочел восклицательный знак... Так что, питона оставляем жить дальше.

Сердце – это натруженная мышца, которая много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко – если оно окровавленное (имеет еще влажные сгустки крови), значит, оно свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь. Из сердец получаются прекрасные шашлыки: сначала надо подержать сердце пару часов в рассоле, потом обсушить, нарезать небольшими кусками, поместить в смесь масла, соли, перца, чеснока и приготовить на небольших шампурах.

Перед приготовлением с сердца следует срезать поверхностные островки жира и убрать все сосуды – у птичьих сердечек они только сверху, а в сердцах крупных животных еще и внутри. Если вы собираете подавать сердце большими кусками, то перед жаркой или тушением тщательно очистите его от крови, в том числе и скопившейся внутри сердечной мышцы. Если собираете делать паштет – можно так тщательно кровь не вычищать, все равно не будет заметно.

И теперь самое главное! Через два часа после варки снимите кастрюлю с сердцем с огня и дайте ему полностью остыть в бульоне. Если вы извлечете сердце из бульона в горячем виде, оно моментально задубеет и станет не просто жестким, а невероятно жестким. Поэтому обязательно остужайте сердце в бульоне. Теперь из отварного «полуфабриката» вы можете готовить ваши любимые блюда, от блинчиков и пирожков, до гуляшей и салатов. Я всегда отвариваю не менее двух килограммов говяжьего сердца, а порой и больше. Делю его на несколько частей, вакуумирую или убираю в зип пакеты и в морозилку. Отлично храниться до полугода. В обычных пакетах или пищевой пленке хранится до месяца, так как увы, вымораживается.

Заканчиваем с теорией и переходим к практике. Идем на кухню и в полной боевой готовности занимаем место перед кухонным столом. Сосредоточьтесь – будем готовить «сердечные» валентинки для интимного ужина. Отметим, что большинство из них в какой-то степени выполняются в модном нынче легком азиатском стиле (мода – есть мода!)… Допустим, с утра вы уже сходили в магазин и прикупили самых разных сердец – говяжье весом около килограмма, свиное – примерно на полкило и телячье – какое достали. Если нет – срочно бегите, если да – то начнем с салата:

Сердечный салат

• Зачищаем говяжье сердце от излишков жира, отвариваем его до готовности, то бишь до мягкости, примерно часика 3–4 и остужаем, не вынимая из бульона. В это время готовим соус: смешиваем 4 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку кунжутного масла, четверть чайной ложки глютамата натрия, 1–2 чайные ложки сахара, пучок нашинкованной кинзы и 2 чайные ложки обжаренного на сухой сковородке кунжута. Все это естественно, есть на вашей кухне и никакие возражения не принимаются. Подчеркиваю – все, даже кунжутное масло. Не нашли в магазине? Искали плохо! Ну, ладно – тогда разрешаю обжарить в любом растительном масле кунжут (парочки столовых ложек масла и щепотки кунжута хватит) и все это добавить в соус.
Теперь беремся за сердце – вынимаем его из кастрюли, нарезаем тонкими ломтиками, добавляем крупно нарезанный зеленый лук и ломтики мякоти сладкого перца, перемешиваем, выкладываем горкой, сверху небрежно рассыпаем 4 зубчика измельченного чеснока, немного дробленого кориандра и крупно молотого жгучего перца. Нет, нести еще рано. Теперь раскалите в какой-нибудь подходящей посудине несколько ложек растительного масла, полейте ими специи, все перемешайте, заправляйте соусом, еще раз перемешайте и оставьте в покое на часок. 

Это время вам понадобится, чтобы переодеться, причесаться, настроиться на беседу с предметом вашей страсти (умные мысли стоит даже законспектировать, шпаргалку потом съесть!), сервировать столик (цветы, тарелки, бокалы, приборы) и открыть дверь на долгожданный звонок. Салат, кстати, уже на столе. Рядом бутылочка какого-нибудь красного сухого вина (Шато Марго или Петрюса не надо!) с красивой этикеткой и бутылочка же коньячка (если дама не захочет аперитива, выпьете сами рюмочку-другую для храбрости), разливаете вино по бокалам и можно приниматься за еду. 

Если вы от природы не ленивый человек или очень уж хочется произвести впечатление на предмет воздыханий, можете попытаться приготовить блюдо и посложнее. Понятное дело, его придется приготовить заранее, зато разогревать не надо. 

Фаршированное говяжье сердце

• То же самое говяжье сердце 1 кг весом, зачистите от жира, надрежьте вдоль и хорошенько промойте. Изнутри придется аккуратно острым ножом вырезать мякоть так, чтобы стенки обязательно оставались неповрежденными. Мякоть измельчите в мясорубке, затем обработайте в кухонном комбайне, добавив 150 мл 33% сливок, парочку сырых желтков, соли по вкусу и щепотку молотого белого перца. Получится довольно густой мусс, куда хорошо бы добавить нарезанные оливки без косточек, а в идеале – оливки, фаршированные анчоусом (их теперь в продаже есть).
Вот этой начинкой наполните ваше (в смысле – говяжье) сердце, аккуратно сведите края, плотно заверните его в пищевую пленку и варите в кипящей подсоленной воде (прямо в пленке) не менее полутора часов. Теперь останется достать сердце, прямо в пленке же остудить, затем снять ее, и нарезать сердце поперек толстыми ломтиками. Очень вкусная закуска, особливо ежели подать ее с каперсами, корнишонами, хреном и горчицей. Все предыдущие советы по поводу сервировки, цветов, вина и пр., естественно, остаются в силе.

Допустим (почему бы нам этого и не допустить?!), что салат или фаршированное сердце вашей даме понравились и закуска съедена ею до конца. В этом случае у вас нет причин останавливаться на достигнутом. После легкого и непринужденного обсуждения сердечных достоинств первого кушанья и легкого флирта, можете вносить в залу второе блюдо. Серьезные намерения требуют серьезных блюд.

Сердечное рагу

• И это блюдо, естественно, вы должны приготовить заранее – так, чтобы точно рассчитать весь сценарий. У вас в запасе примерно 6 часов. Берите в левую руку свиное сердце – то, которое на полкилограмма, – смело режьте его пополам вдоль, промывайте и замачивайте в холодной воде на 2-3 часа, а еще лучше — в молоке с солью и тимьяном. Передохните, подумайте о прекрасном. После этого ставьте на огонь кастрюлю с водой, доводите воду до кипения, кладите туда свое сердце (не свое, конечно, а то, что вымачивали), уменьшаете огонь и варите при слабом кипении примерно 2-2,5 часа.
В принципе, вы опять свободны, только за час до окончания варки надо будет добавить соль. Сваренное до мягкости сердце переложите в холодную воду на 20-30 минут, затем выньте, нарежьте поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положите в посуду, залейте парочкой стаканов горячего томатного соуса (подойдет любой – можно поострее) и добавьте туда же полстакана сметаны. Пусть немного постоит.
Вы же пока возьмите 5 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1 репку, корень петрушки, нарежьте все дольками и слегка обжарьте с жиром. Теперь достаньте из банки 2 соленых огурца (если в процессе готовки вы решили выпить рюмочку, доставайте три – одним закусите), лучше некрупных, с недозрелыми семенами и грубой кожей, очистите их, разрежьте вдоль на 3-4 части, удалите семена и нарежьте дольками. Пока все просто, дальше будет еще проще. 

Когда вы усадили свою гостью за стол, дайте ей в руки какой-нибудь семейный альбом (лучше, чтобы там не было торжественной церемонии вашего первого бракосочетания, а все дамы, снятые рядом с вами, походили на двоюродных сестер), незаметно выскальзываете на кухню, укладываете огурцы и обжаренные овощи в сотейник вместе с кусочками вареного сердца в соусе, добавляете перец горошком, лавровый лист, перемешиваете, закрываете крышкой и ставите на слабый огонь тушиться. Времени поедания салата примерно хватит, только все же не перетушите – сердцу все равно, оно стерпит, а вот овощи должны все-таки оставаться овощами, а не превращаться в овощную кашу. 

Когда вынесете на кухню пустые тарелки из-под салата, выключайте огонь, выкладывайте свиное сердце на большое блюдо, посыпайте мелкорубленой зеленью петрушки, на краешек положите свое и торжественно вносите (кстати, для обычного случая это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и огурцов – все равно будет вкусно). Вино тоже не отменяется. Подавать водку к такому блюду пошло, но в условиях нашего холодного климата вполне допустимо…

Вы не забыли, что у вас в запасе еще телячье сердце? Из него вы можете соорудить не блюдо, а целый кулинарный аттракцион. Вынесите своей избраннице передник, помогите его надеть и со словами Остапа: «Шура, у меня большое сердце, как у теленка» (имя подставьте сами, например, «Валентина Семеновна…» и далее по тексту), смело приглашайте ее на кухню. 

Запомните, дети мои! А лучше запишите... Ничто так не сближает людей, как совместное приготовление пищи. Только пища эта должна быть хоть немного похожа на Пищу Богов. Варка манной каши в четыре руки запросто может развести вас по разным углам ринга! Какая барышня, допущенная вами в святая святых (подумайте хорошенько, прежде чем сделать такой ответственный шаг!), откажется помочь вам приготовить сердечные шашлычки, да еще в японском стиле «якитори»… Не объясняйте ей значения этого слова, пусть думает, что вы вместе сейчас будете заниматься чем-то противозаконным – женщин это здорово заводит…

Сердечные шашлычки 

• Естественно, телячье сердце у вас уже подготовлено – зачищено, нарезано на ровные кусочки, как для шашлыка, и замариновано в каком-нибудь соевом маринаде (растительное масло, соевый соус, сахар/ мед, чеснок, глютамат натрия, что-нибудь жгучее – например, перец). Рядом лежат предварительно замоченные небольшие деревянные шпажки. Будущее блюдо будет напоминать пронзенные стрелой сердечки, то есть – то, что нам и надо. Поэтому идеальный вариант поручить вашей избраннице накалывать кусочки сердца на шпажки (поплотнее) – уж это занятие ей всенепременно должно понравиться. Вы же будете выполнять черную работу – обжаривать шашлычки на сковороде, поливая их маринадом, и выкладывать на подогретое блюдо. 

Точно такие же шашлычки можно соорудить и из куриных сердечек (мне так даже больше нравится). Их также надо зачистить, надрезать пополам вдоль, замариновать и нанизать, чтобы при этом форма сердечек осталась прежней (как бы скалывая их). В полость сердца даже можно положить кусочки сладкого перца или жгучего – это уже будет что-то вроде фаршированных сердечек. 

Чтобы шашлык из куриных сердечек получился нежным и мягким, нужно знать секрет его маринования. Для приготовления можно брать, как охлажденные, так и замороженные сердечки. Если правильно разморозить продукт, то на вкусе шашлыка это не отразиться. Размораживать нужно постепенно, в холодильнике. Крайне не рекомендуется пользоваться для разморозки микроволновую печь либо погружать продукт в горячую воду. 

Сердечки нужно хорошо зачистить, промыть от сгустков крови, снять пленки, затем хорошо обсушить. Мариновать сердечки долго не обязательно, они будут готовы уже через пару часов. Использовать уксус для маринования не рекомендуется, он слишком груб для нежных куриных сердечек. Мариновать сердечки можно в соевом соусе с медом, вкус шашлыка получится нежным и слегка пикантным.

Впрочем, куриные сердечки можно сначала отварить до готовности, затем остудить, и затем по схеме – нанизать и жарить. Есть их можно прямо здесь же, на кухне. Вместе, конечно, как и готовили. Бутылочка, естественно, заранее перенесена на кухню или откупорена новая. Успех практически гарантирован – вон и за окнами стемнело…

Прервал мои мысленные рассуждения настойчивый звонок в дверь. В прихожую ввалился мой озабоченный дружок, зашуршал плащом, шумно полез под вешалку за тапочками и, успев надеть только один, сразу же навалился на меня с вопросами… Не буду пересказывать нашу беседу полностью – я изложил ему все примерно так же, как и вам (некоторые советы интимного характера опущу – это только для близких друзей). Полностью удовлетворив свое любопытство, он благодарно хлопнул меня по плечу и вдруг заявил:

– Странный ты человек! С такими талантами и на свободе. Да любая баба после такого ужина должна была бы тебя в бараний рог скрутить! Зубами за твою кухню цепляться...

Я ответил не сразу. Сходил на кухню, принес пару бутылочек холодного пивка, разлил по бокалам, отхлебнул от своего примерно треть и признался другу:

– Возможно, старик, ты и прав. Но причина банально проста. То ли мои красавицы были на желудок слабы, то ли боялись обжорами показаться, но вот до шашлычков ни одна так и не добралась…

И в завершение статьи — слово предоставляется моему  другу, соавтору, знатному сердцееду и кулинарному учителю Илье Лазерсону, при участии которого, кстати, и написана эта статья:

Оставить комментарий

Популярные посты:

credobnik

Сервис развал- схождение .

matsam

Утреннее

a_nalgin

О массовых арестах в Москве Ну что, дождались?

uctopuockon_pyc

Покупки территорий США

natalia_goodler

С Днем рождения, любимый город!

sir_stephen

Подарили

colonelcassad

Осенняя кампания ВС РФ. Часть вторая.

sagittario

Августябрь

sadalskij

Олег! Люблю!

• Архив