Трюфели с солью и перцем

mama_fenix — 23.11.2011 Тему шоколада считаю открытой:)))

Открываю я ее ТРЮФЕЛЯМИ. Нет, не теми, которые на вес золота, а шоколадными. Хотя названы шоколадные трюфели именно в честь тех, неровных и прекрасных.

К трюфелям, судя по комментариям к моему шоколадному опросу, однозначного отношения нет. Кто-то говорит, что "из всех конфет признает только их", а кто-то - наоборот, и с той же категоричностью.
Я сама тоже к ним отношусь странно. Как и вообще к шоколаду. Но в трюфеле есть своя прелесть, он ... начинка от конфеты. Без оболочки. Мне кажется, что если трюфели потом обмакивать в шоколад, как делают многие, то лучше сразу делать конфеты, а трюфель пусть сохранит свою неровную, мягкую и тающую прелесть.

Кстати, трюфель - это обычный ганаш. И, если есть желание, его смело можно использовать, как начинку в конфеты. Как - тоже потом расскажу.

А еще они ценны тем, что шоколад для них не нужно темперировать. Так что если вы боитесь слова "темперирование", то трюфели - это для вас.




В прошлом году, еще до ЛКБ, я ходила на курсы по работе с шоколадом, вела их очень интересная женщина, в прошлом - работник одного из двух лучших шоколатье Испании. И вот всяких странных и неожиданных трюфелей она нам наготовила великое множество.

Казалось бы, трюфели - это так просто... Но и с ними есть свои, особые правила работы. И они важны.



Несколько ключевых моментов:

- Качество шоколада. Не стоит думать "возьму любой шоколад, все равно растапливать". Чем лучше шоколад, тем глубже и изысканнее будет вкус трюфеля.
- Часто встречается: "нагреть сливки, залить мелко нарубленный шоколад". Нет. Если температуры близки друг к другу (и шоколад, и жидкий ингредиент горячие), тем лучше и ровнее будет текстура впоследствии. Так легче добиться состояния эмульсии.
- Жидкая глюкоза в трюфелях сделает их более мягкими и кремовыми, а так же предохранит от высыхания.
- От того, каким именно по текстуре видит свой трюфель кондитер, зависит добавления сливочного масла или масла какао. Со слив. маслом трюфель мгновенно растает во рту, а с маслом какао будет более плотным.
- Любой ганаш для трюфелей нужно остудить и выдержать несколько часов (минимум 6) при комнатной температуре. Потом - убрать в холодильник, ничем не закрывая, минимум на сутки. На поверхности образуется тонкая корочка. Это правильно, так и должно быть.
- Трюфели станут значительно лучше 48 часов после приготовления. Делать их в тот же день, когда будете подавать, и даже накануне - бессмысленно.
- Форма: мы привыкли к трюфелям неровно-круглой формы. А их можно сделать и брусочками, и кубиками, и даже каплями или пирамидками с помощью кондитерского мешка.
- Размер: идеален размер ровно на один укус. Набить рот шоколадом и мучительно жевать - дело не из приятных.
- В отличие от правильно сделанных шоколадных конфет, трюфели должны храниться в холодильнике до подачи. Пересылке для подарков они не подлежат.

Если соблюдать эти правила, можно превратить домашние трюфели в изысканные конфеты ручной работы.

Итак,

Трюфели с солью и перцем.

180 г сливок 35%
Черный перец горошком 10-12 г
Соль - 5 г
Жидкая глюкоза - 60 г
Черный шоколад 60-70% 225 г
Сливочное масло - 35 г

Перец растереть (даже скорее раздробить на крупные куски) в ступке прямо перед употреблением. Сливки вскипятить, добавить соль и перец, закрыть крышкой, дать настояться 15 минут. Процедить. Добавить глюкозу в сливки, снова довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Влить сливки в шоколад, размешать до однородности. Добавить сливочное масло, мешать, пока смесь не станет гладкой, однородной и блестящей.

Прямоугольную емкость (подойдет tupperware) застелить пищевой пленкой, вылить ганаш слоем 8-10 мм. Дать остыть минимум 6 часов при комнатной температуре.
Не закрывая, перенести в холодильник минимум на сутки.

Ганаш перевернуть из формы на доску, обильно посыпанную несладким какао. Нарезать на квадраты 2х2 или прямоугольники 1,5х3.

Обвалять в какао, украсить перцем и разноцветной солью.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив