Торт шпинатный - два варианта исполнения

Приготовление крема

1. Сначала подготовим сметану и творог.

1. Творог  540 гр пробьем  в вертикальном блендере с 400 гр  кипяченой воды комнатной температуры, выложим  пробитую массу на марлю (в 3 слоя)  на сито.

Сметану просто выкладываем на марлю на сито, сито используем еще одно.

Даем постоять часа  3 и творогу, и сметане в прохладном месте,  потом и творог и сметану завязываем  кулечком и  оставляем  под небольшим грузом (200 гр - 250 гр,    у меня баночки с водой)  в холодильник на ночь.

Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную  его структуру в итоге  (даже если изначально творог был крупиччатым), вся лишняя введенная  и совсем немного изначально содержавшейся в твороге  влаги -  сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным.

2. Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу, добавляем 1 ст. л.  ликера, 6-7  растолченных в ступке таблеток стевии,  50 гр эритритола  или сахара и еще раз   перемешиваем.


3. Далее  ставим миску с заготовкой крема в большую  миску с горячей водой, и, помешивая силиконовой лопаткой, доводим ее  до темп. 32-35 град С.
Отделяем 2/6 крема по весу, откладываем в другую миску (это около 312 гр на два коржа).
Эта часть крема пойдет на прослаивание первого и второго коржей.

В оставшуюся часть  (около 624 гр) вливаем растопленное масло сливочное 90 гр и кокосовое 90 гр, размешиваем   все до однородности (масло не должно быть горячим), получится 804 гр крема.  Желательно состав пробить погружным блендером.
Эта часть  крема пойдет на смазывание третьего коржа и  обмазку боков (268 гр  и 536 гр, то есть  соответственно 1/3 часть  и 2/3 части   крема с добавленными маслами).

Переставляем  миску с кремом в миску со льдом или снегом  или с холодной водой и,  продолжая мешать, охлаждаем  крем  с введенными маслами до темп. 22-23 град С.
Крем для слоев (первого и второго, без введенного масла)  охлаждаем  также.
Обе части крема мы можем  убирать  в холодильник под пленкой или сразу собирать торт.

Крем для обмазки боков и верха  торта - мы сделали более жирным, чтобы им было удобно работать и он ложился ровным слоем, так как кремы для обмазки  тортов должны быть довольно жирными, 33%-45% жирности,  как минимум. У нас та часть крема, что усилена маслами, получилась жирностью 34% (а крем маслами  для первого и второго слоев торта мы не усиливали, таким образом удалось несущественно  повысыть жирность торта в целом, введя масла только в часть крема для   чистовой  обмазки).

Приготовление  бисквитов и сборка торта

1.  Готовим    бисквитные  шпинатные коржи

а) Шпинат   (листья без стеблей) кладем в сковороду и заливаем небольшим количеством воды, доводим до кипения и мягкого состояния.

Вынимаем шпинат шумовкой, остужаем в холодной воде со льдом (или просто в холодной воде),   сливаем на сите, оставляем в миске только 100 гр шпината.

Протираем  шпинат  через мелкое  металлическое сито (немного жмыха  шпината может остаться  на сите или не останется, это зависит от возраста листьев шпината и его сорта, жмых -  выбрасываем).

Выкладываем в блендер с горизонтальным ножом все пюре шпината,   согретое  до комнатной температуры масло 15 гр,    2 желтка (36 гр),  вливаем 40 гр   горячей воды.  Все пробиваем до однородности.

Выкладываем смесь в миску силиконой лопаткой из чаши миксера, добавляем 2 -3 мл жидкого природного зеленого  красителя.
Можно подкрасить тесто природными порошковыми  красителями - 2  гр,   какими- смотри в ингредиентах (сухой краситель вводим в сухую мучную смесь при ее замесе,  дополнительно воду 6 гр - вводим сейчас).

б) Выкладываем в миску муку  муку сорго 22 гр,   муку рисовую 22 гр, кукурузный крахмал 22 г, 15 гр  белка  в порошке и  22 гр клетчатки в порошке.

Жидкую смесь соединяем с  сухой мучной, перемешивая  силиконовой лопаткой  сверху вниз тщательно, добавив натертую цедру половины лайма.

Тесто получается  как  не слишком  густая  сметана,  даем  смеси  постоять, прикрыв миску крышкой минут 15.

в) Измельчаем в кофемолке 60 гр сахара или эритритола + 5 гр сахара.

Взбиваем до "мягких пиков" 4-е  белка с лимонным соком и 3 гр соли,  и постепенно, в два-три   приема, вводим сахара.  Взбиавем, пока кристалы сахаров не растворятся в белке.

г) Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем   силиконовой  лопаткой снизу вверх, а затем выкладываем  вторую половину, также перемешивая.

д) Заливаем жидким тестом обе формы поровну,  слегка встряхиваем формы, ударяя об стол. Закрываем крышками. Под крышками - 3 слоя бумажного полотенца, вырезанного немного больше диаметра  формы.

е) Ставим выпекать   формы с тестом в духовку

при темп. 175 град. С на 45 мин,

при темп.  150 град. С на 15 мин.

Ставим формы  на  камень для пиццы  (разогреть  один час при 180 град. С).

Включить только нижний тен с начала выпечки.
Центр форм должен находиться  в центре духовки (если духовка полномерная), если духовка низкая, то решетку с камнем для пиццы ставим на самые нижние полозья.

Печь бисквиты   можно  в кастрюлях  или высоких   раздвижных  круглых тортовых  формах  без дна   (нужны   высокие, примерно  13 см -15 см высотой), закрыв фольгой  их снизу (а сверху проложив слой тройного бумажного    полотенца   под крышку)  и включив   при выпечке   только нижний тен (при разогреве духовке работают оба тена). Закрыть  сверху  формы крышками, они должна быть  чуть больше диаметра форм.

Бока форм или кастрюль ничем не застилать и не смазывать (бисквитному тесту легче будет подниматься, цепляясь за металл форм).  Дно  форм  по фольге проложить кругом пищевой бумаги предварительно перед заполнением форм.

Печь бисквиты можно также  на плите,  как - смотри рецепт торта Ореховый.

ж) Минут 5-10 после выпечки  держите  бисквит в   форме без крышки,  потом  снимаем фольгу и вырезаем ножом  его из формы. Вынимаем бисквиты, переворачиваем  их  кверху тормашками и остужаем  в таком положении  не менее 2-х часов на решетке.

Заворачиваем в пленку каждый  и на 12-24 часа убираем на дощечке в холодильник, один на другой не ставим. Храним в холодильнике  тоже вверх-тормашками.

На следующий день обрезаем бисквиты до диаметра 15 см-13,5 см (приложив  такого диаметра   нетяжелую крышку, тонкий  нож  держим  строго вертикально при обрезании  боков), верхнюю темную корочку  бисквита после этого  срезаем ножом для хлеба или маленьким ножом неширокими горизонтальными движениями.

Обрезая  бисквит по бокам - нужно стоять, а не сидеть, иначе ровная поверхность у бокового среза не  получится.

У меня обрезанный корж  был  13, 5 см диаметром   и получился весом 165 гр (перед обрезанием после выпечки и отлежки  вес коржа был 270 гр, до выпечки  вес теста  на одну форму -  был 294 гр).

3-ий бисквит из дополнительно количества теста печем во второй заход (взять половину всех ингредиентов теста и половину взбитых  белков с подсластителем).

Можно  даже все 3-и  бисквита разрезать ниткой или струной горизонтально,   каждый - на 2-а, всего  тогда будет 6-ть тонких коржей, каждый  около 1 см толщиной или чуть больше. Можно тогда прослойку из джема намазывать на каждый  тонкий слой крема  всех  6-ти   коржей очень тонким слоем  и еще джем немного обмазать кремом сверху  перед выкладыванием следующего коржа (это - в случае использования неяркого джема, типа абрикосового, персикового, из светлого крыжовника или белой черешни).

2. Сборка торта

а) Срезаем  верхние выпуклости на обоих бисквитах (если они есть).

Ломаем на небольшие кусочки  боковые  обрезки коржей (верхние темные не используем)   и  пробиваем   их   в блендере с горизонтальным ножом до состояния  средней крошки недолго.
Просеиваем на сите со средними ячейками самую мелкую  образовавшуюся фракцию крошки  порциями и потом для  обсыпки торта ее не используем, применяем только ту, что осталась в сите.

б) Крем у нас в это время должен быть комнатной температуры (достаем заранее на согрев его из холодильника, обе части (с добавленным маслом и без масла).

Крем без добавления масла пойдет у нас на 2-а первых коржа, а с добавлением масла - одна треть по весу на верхний корж и 2/3 - на обмазку боковин.

Смазываем  верхние  поверхности  2-х бисквитов,    кремом без масла, складываем их стопкой.
Сначала я немного смазала поверхность коржа, потом выдавила толстый валик из кондитерского мешка по периметру, намазала ложкой джем 125 гр,  еще покрыла немного джем кремом (на  один корж  ушло крема 156 гр) .
 Как поступила с оставшимся  вторым  коржом.

Третий  верхний корж смазываю  268 гр крема с добавленным маслом.

Обмазываю  боковую поверхность торта половиной оставшегося крема с добавленным маслом (268 гр),  черновым слоем, ставлю торт  в холодильник на охлаждение на 1 час.
Через час вынимаю торт и окончательно выравниваю оставшимся кремом  с маслом  (268 гр)   торт (крем  в этот момент комнатной температуры, торт холодный).
Шпатель периодически опускаю  при выравнивании боковой поверхности торта в очень горячую воду и излишки воды стряхиваем  или вытираем с него.

После выравнивания  обсыпаем бока   торта не до самого верха  крошкой.

в) Украшаем верх торта на свое усмотрение.

Убираем в холодильник торт, как   минимум на 2-3 часа.

Разрезаем торт на порции,

сервируем на десертные тарелочки,

наслаждаемся!

P. S. Этот способ выпечки   отчасти имитирует выпечку на поду  печи (при сильно разогретом камне для пиццы).  Нижняя часть бисквита быстро прогревается от камня  и крахмалы теста,  уже начиная  примерно с темп. 55 град. С,  запекаются, поры от введения взбитых белков присутствуют в тесте.  Верхняя же часть теста некоторое время не печется, так как над тестом находится  высокий   изолирующий слой воздуха - он будет очень медленно прогреваться, так как форма закрыта крышкой.

Постепенно бисквит  снизу-вверх будет пропекаться и немного расти, его  некоторое время непропеченный верх будет  подниматься, цепляясь за стенки формы, что обеспечит максимально возможную его высоту.

Такой способ выпечки необходим безглютеновому бисквиту, чтобы максимально выгнать из него лишнюю влагу от шпинатного пюре (в этом смысле  из Бг бисквитов  сложнее выгнать влагу, чем  из пшеничных).

Если бы высоких стенок формы и плотной  крышки не было, бисквит бы быстро  покрылся коркой   сверху из-за  воздействия горячего воздуха духовки, что ограничило бы его рост и  верхняя  твердая корочка помешала  бы эффективно  испаряться лишней влаге из теста.

_______________________