Тевфик Ариф: мастер-класс поварского искусства

oksanasemenova — 28.06.2017 Не так давно в одном из столичных ресторанов прошло знаменательное событие. Мало какое заведение в Москве может похвастаться тем, что на протяжении 15 лет там работают одни и те же повара. И руководит ими бессменный шеф-повар Тевфик Ариф. Поэтому ресторан целую неделю посвятил мероприятиям, которые подчеркивают приверженность традициям и устоям национальной казахской кухни.



Это действительно удивительно, что персонал ресторана не менялся на протяжении 15 лет, ведь у нас в стране наблюдается текучка кадров практически в каждой сфере. При этом Тевфик Ариф, биография которого теснейшим образом переплетается с этим рестораном, так комментирует эту особенность: «Всё дело в подходе к людям. Я собрал свою команду много лет назад, обучал практически с нуля. И сегодня мы — единое целое и, не побоюсь этого слова, лучшие повара казахской кухни в Москве».



Ресторан представляет скидки на все позиции в меню, сам шеф-повар Тевфик Ариф каждый день проводит мастер-классы для всех желающих — так проходит неделя, посвященная 15-летию работы персонала в заведении. Руководитель ресторана отмечает, что все сотрудники и Тевфик Ариф — семья, так как их объединяет больше, чем просто одно место работы.



Мне удалось побывать на одном из мастер-классов шеф-повара. Сразу скажу: попасть туда было достаточно сложно из-за большого количества желающих. Причем мастер-классы проводились на одной из кухонь ресторана (всего, как я понял, там три кухни, и каждая специализируется на своем направлении). Поэтому ото всех требовался опрятный внешний вид, халат, бахилы и шапочка.

Вот в таком наряде я и предстала на мастер-классе. Тевфик Ариф сразу же объявил, что сегодня мы будем готовить бешбармак. Что это такое, знали почти все присутствующие (со мной на мастер-класс пришли еще две женщины и трое мужчин). Однако одна из женщин, которая, видимо, не пробовала это божественное блюдо в ресторане, спросила, что, собственно, такое бешбармак. Тевфик Ариф рассказал, пока сотрудники подносили каждому из нас продукты, что бешбармак (или бешпармак) — это основное блюдо национальной казахской кухни. Оно готовится из трех видов мяса - баранины, говядины или конины. Сегодняшние повара не гнушаются и курицей.



Шеф-повар объявил нам, что с кониной мы работать не будем, а перед нами в разных мисках лежат куски говядины и баранины. Мы аж всплакнули от облегчения: я сроду не пробовала мясо лошади и не жажду этого. То же самое было написано на лицах остальных участников мастер-класса.

Сотрудники на стол перед каждым из нас положили головки лука, муку, куриные яйца, графин с водой, какую-то не известную мне зелень и пакетики со специями. Я предположила, что это всё, что нам только может понадобиться для приготовления казахского блюда.


Перед тем, как начать мастер-класс, Тевфик Ариф (фото бешбармака все время лежало перед ним на столе) рассказал, что именно должно получиться в результате наших сегодняшних трудов. Вчера, говорит, группа готовила сорпу, так одна женщина умудрилась так ее переперчить, что бульон пришлось выливать... Поэтому Тевфик Ариф призвал нас полностью следовать его рекомендациям и не «изобретать велосипед».



Мастер-класс начался с того, что мы начали нарезать говядину и баранину на мелкие кусочки. Шеф-повар рекомендовал сильно не мельчить, поэтому куски получались примерно, как на шашлык. Мясо обязательно нужно опускать в холодную воду, довести до кипения и убавить огонь. Мы готовили на электрических плитах, поэтому просто выставили на сенсоре ту температуру, которую нам порекомендовал Тевфик Ариф. Состояние моего мяса начало меня волновать: не было обычной грязной пенки, которая образуется всякий раз при варке мяса. Шеф-повар сказал, что просто все продукты, которые находятся у нас в руках — натуральные, так как ресторан покупает ингредиенты только на фермерских хозяйствах. Поэтому всё экологические чистое.

Пока варится мясо, мы добавляем в свои кастрюльки немного соли, лаврушку и целую луковицу. Тевфик Ариф говорит, что так бульон получит уникальный вкус и аромат.

Итак, а пока мясо варится, мы приступаем ко второй стадии приготовления бешбармака — нужно замешать тесто и дать ему немного постоять. После этого нужно раскатать тесто в лепешку и нарезать его тонкими квадратиками со сторонами примерно по 7 или 8 сантиметров. Для меня это была достаточно трудоемкая работа: с тестом я не дружу. Однако кое-как справилась.



К этому времени уже поспело и мясо в кастрюльке. Тевфик Ариф демонстрирует, как ловко он вытаскивает мясо из кастрюли, выкладывает его в отдельную миску и накрывает крышкой, чтобы аппетитные кусочки не потеряли свой аромат. Мы пытаемся повторить, но отменный кусок баранины падает у меня на пол. Эх, жаль. У других дела не лучше. Но мы всё же смогли собрать под крышечкой несколько кусков хорошо проваренного мяса.



После этого начинается новая стадия работы. К тому времени участники мастер-класса тайно приходят в ужас: кто в здравом уме будет тратить столько времени на приготовление бешбармака? Проще заказать блюдо с доставкой на дом. Но, раз пришли, то надо довести работу до конца. Тевфик Ариф показывает нам, как надо резать сваренную луковицу и сколько зелени нужно взять. Он берет новую кастрюлю, нарезку лука, зелени, а также соли и перчика заливает бульоном из-под нашего мяса и снова ставить кипятить. Мы повторяем.

После того, как бульон закипает, мы бросаем туда кусочки нашего теста и варим их до готовности. Собственно, на этом процесс приготовления бешбармака подходит к концу. Однако Тевфик Ариф, национальность которого не позволяет ему просто приготовить блюдо и правильно его не подать, продолжает учить нас дальше. Всё дело в том, что бешбармак важно не столько правильно приготовить, сколько правильно подать.


Мы берем по блюду, выкладываем на него кусочки сваренного теста, а сверху — кусочки мяса. Никакого бульона или дополнительного украшательства зеленью: тесто и мясо уже впитали в себя все необходимые ароматы. Кстати, Тевфик Ариф предложил нам тут же отведать блюда собственного приготовления. При этом отметил, что бешбармак кушают руками.



Ммммм, казахи действительно понимают толк в еде! Тевфик Ариф, национальность которого разрешает ему действительно интуитивно готовить любое мясо, разумеется, наслаждается самым вкусным бешбармаком. Но и у нас тоже неплохо получилось, как мне кажется. До сего дня я и подумать не смел, что потрачу на приготовление одной порции блюда более двух часов! А нет, потратил и не жалею нисколько: бешбармак получился удивительным!


Тевфик Ариф (википедия уже увековечила его имя) провожает нас словами: «Приготовление блюда — это акт творчества. Если вы хотите создать действительно настоящий шедевр, то необходимо настроиться на работу, получить вдохновение и потратить не мало времени».


Теперь я понимаю, почему этот ресторан так популярен в Москве. С таким подходом к приготовлению блюд и высоким уровнем профессионализма поваров любое захудалое кафе может быстро выбиться в лидеры. Действительно, Тевфик Ариф на протяжении 15 лет выполняет заказы посетителей на самом высшем уровне. Сегодняшний бешбармак, вышедший из-под моих рук, верное тому доказательство. Этот человек действительно способен научить кого угодно готовить настоящие и вкусные блюда....


А недавно я узнала, что Тевфик Ариф, семья которого долгое время состояла из трех человек, стал отцом второй раз. Теперь в его семье двое детей - девочка и мальчик. Шеф-повар наверняка забоится о том, чтобы его дети правильно питались. Хотя казахская национальная кухня достаточно жирная и калорийная, но суть ее заключается в следующем — использовать только самые качественные и натуральные ингредиенты. Тевфик Ариф даже на мастер-классе говорил нам о том, что настоящий казах не будет готовить блюдо, если сомневается в свежести хотя бы одного ингредиента. Вот это подход!


Может быть, ресторан, в котором работает Тевфик Ариф, будет проводить еще какие-нибудь мероприятия кулинарной направленности. Мастер-класс меня очень воодушевил, так что будем надеяться, что помимо приготовления бешбармака, я скоро научусь готовить манты или еще какое-нибудь сложное блюдо казахской кухни.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив