Террин

zmoj — 27.02.2012
Террин делают из различного вида мяса, фарша, рыбы и овощей, запекая их в специальной керамической форме с крышкой или готовят их на водяной бане. Разнообразие видов террина бесконечно, т.к. туда можно положить все, что съедобно - от креветок и мидий до овощей, орехов и грибов. Один из таких терринов я буду делать сейчас - постараюсь показать и рассказать все подробно.
Во-первых - состав.
У меня пошло:
Печень цыпленка - 500гр
Телятина (постная мякоть) - 500гр
Индейка(мясо с бедра) - 350гр
Горошек зеленый консервированный - 300гр
Лук репчатый - 2 средние луковицы
Лук порей - половина белой части(примерно 100 гр)
Сливки 10% - 100мл
Яйца - 2 шт(средние)
Масло топленое - 2 ст ложки
Зелень свежая - укроп, кинза, петрушка
Коньяк - 50мл
Специи и пряности - мускатный орех, черный перец, тимьян, лавровый лист



Первым делом готовится куриная печень. Её нужно очистить от белых пленок и пятен, если они есть.
В сковороде разогреть масло и припустить на нем лук - репку и порей, размешивая в течение пяти минут, не поджаривать, довести до прозрачности. В это время печень нарезать на куски размером с грецкий орех, добавить к луку и обжаривать до некоторого посветления на среднем огне примерно 3-4 минуты, переворачивая на сырую сторону. Влить в сковороду коньяк, потушить содержимое сковороды, перемешивая в течение полминуты, потом поднести к сковородке зажженую спичку и поджечь. Эту процедуру надо делать с осторожностью, лучше с помощью длинной спички и не наклоняясь над сковородой - горячие пары алкоголя вспыхивают мгновенно. Погасить огонь под сковородой и положить печень в блендер. Если печень не прожарена и даже местами кровит - нестрашно, дальше все равно будет тепловая обработка.



На полной мощности разбить в блендере печень и лук до состояния очень нежной пасты, пробовать на вкус, чтобы не ощущались крупинки, добавить к ней соль и размолотый перец, приливая постепенно сливки. Выложить печеночную пасту на тарелку, прикрыть пленкой и поместить в холодильник.



Теперь будем делать фарш из телятины. Мясо надо будет дважды прокрутить на мясорубке с мелкой решеткой, чтобы получился мягкий пластичный фарш. В фарш добавляем два яйца, смолотые пряности, соль, перец, нарезанную зелень - все это тщательно перемешиваем. Неплохо в фарш добавить немного крепкого мясного или куриного бульона, это сделает его более податливым для раскладки. Если нет бульона, можно добавить немного воды. Наоборот - если фарш получился слишком жидкий можно добавить ложку-другую панировочных сухарей или сухих хлебных крошек.



Смешиваем печеночную пасту с телячьим фаршем до полной равномерности. Неплохо добавить в смесь хереса 3-4 столовых ложки, или коньяка, или вишневки.



Готовим промежуточный слой для террина. Мясо индейки нарезаем полосками и затем небольшими кубиками. Смешиваем с консервированным зеленым горошком. Неплохо сюда пойдут ядра свежих фисташек или орехов кешью. На мой вкус сюда тоже прекрасно подойдут маринованные огурчики, нарезанные полосками.
Солим.
Теперь у нас все готово - приступаем к укладке.



Прежде всего подготавливаем форму для террина. Я уже говорил, что для террина используют специальную керамическую форму, как правило удлиненную и достаточно глубокую- иногда её также называют террин.

Стоит она бешеных денег, особенно террин фирмы Le Creuset - вот посмотрите сами - http://www.lecreuset-online.ru/collection/Terrin .
К сожалению у меня такой формы нет, но я не отчаивался и делал все в металлической форме, покрытой антипригарным покрытием.
По науке дно и стенки террина иногда выкладывают тонкими пластинами свиного шпика, который потом загибают на поверхность террина. Это нужно для пропитывания террина жиром и для безопасного извлечения его из формы. Я и здесь пошел своим путем - во-первых свиной шпик придает излишнюю(с моей точки зрения) жирность террину(правда, заодно и нежность вкусу), а во-вторых его у меня просто не было.
Намочив пекарскую бумагу я уложил её на дно формы, пригладил по бокам и загнул края наружу. Мокрая бумага в отличие от сухой прекрасно принимает форму формы( пардон за тавтологию:) и не мешает дальнейшим операциям.



Укладываем смесь телячьего фарша и печени на дно формы. Используем для этого не весь фарш. а только половину количества. Для того, чтобы фарш хорошо прилегал к бортам формы, прижимаем его через пленку, таким же образом разравниваем его поверхность.



Когда уложен нижний слой начинаем укладывать кусочки индюшатины с горошком. Здесь тоже для равномерной укладки хорошо помогает пленка.



Следом идет завершающий верхний слой - тоже с помощью пленки и мокрых ладоней. Я немного не рассчитал количество фарша и верхний слой у меня получился немного тоньше нижнего (но никто ничего не заметил!)



Теперь осталось только упаковать изделие - заворачиваем свисающие края бумаги, сверху кладем ещё один кусок пекарской бумаги по размеру формы - тоже смочив его. Далее опять же по науке было бы хорошо опустить форму в посудину с кипящей водой, накрыть её крышкой и держать так некоторое время, пока все не застынет. Но такой громадной посудины, чтобы поместиоась моя форма у меня нет. Зато есть в духовке решетка над глубоким поддоном. В этот поддон я налил горячей воды, сверху решетку, на решетку форму с запеленутым террином. Огонь поставил ниже среднего, температура дошла где-то до 150-160 градусов и оставил там форму на 2 с небольшим часа. В середине этого времени вода из поддона испарилась и я долил ещё воды. Вообще готовить террины на водяной бане необязательно, есть множество рецептов, где их запекают в духовке. У меня получился промежуточный вариант - и водяная баня( пар так и пыхал их духовки, когда открывал дверцу) и запекание при невысокой температуре.



Вытащил форму из печки и увидел вот это.
Не вытаскивая из формы дал остыть и отправил на холод, предварительно сверху нагрузив небольшим грузом.



Террин вернулся с холода на следующие сутки. После распеленания по краям были замечены щели, заполненные застывшим желе.



Крупным планом для подробного вида этого желе.



Уплотнившийся террин без малейших усилий был вытащен из формы и положен на тарелку. Желе собрано и отправлено в холодильник - очень вкусная вещь, оно мне в дальнейшем пригодилось для добавления в печеночный паштет.



Собственно дальше говорить особенно нечего. Разрезал террин вдоль пополам и нарезал поперечными ломтиками в 1 см толщиной для дальнейшего употребления в пищу и любования получившимся рисунком:)
Нежная консистенция, плотное тело, прекрасно поддается нарезке не рассыпаясь и тает во рту благоуханной массой, лаская нежностью своей вкусовые сосочки...
Хранится в холодильнике не меньше недели - можно готовить загодя к приему гостей или на пикник.
Прекрасная закуска под хорошую водку - если что...



В общем, не боги горшки обжигают - можно делать террин, даже отойдя от канонов на не слишком большое расстояние:)
Хорош и на праздничный стол и на повседневный бутерброд к завтраку или вечернему чаю.
Наслаждайтесь!!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив