террин из утки. надо!

belonika — 26.05.2012


Все, хватит шляться!
Я теперь вас замучаю, да - соскучилась по рецептам, как полезно все-таки делать вдох-выдох и выдержать паузу.
Долго сейчас металась между клубничным тартаром в двух вариантах - салат и десерт, скоро сезон, но наткнулась на Ванин утиный террин и он победил (тартары дам чуть попозже). Ванечка все-таки волшебный волшебник - лучший из утиных терринов, что мне встречался, а встречались много и разнообразно. Делать и даже не думать.
Я тут неожиданно для себя обнаружила в Школе странную штуку - терринобоязнь (фелолаге - извените). Почему-то даже очень искушенные гастрономически девочки боятся всех этих баночных мясных манипуляций. Удивительно.
Поэтому, специально, несмотря на сомнительное качество фоток (был ужаснейший свет), дам вам побольше картинок. Вдруг вы тоже боитесь - а это достаточно просто.
И еще начинается дачный сезон, хочется тихой кучкой валяться, и, желательно, подальше от жарких кухонь, и не-го-то-вить. А тут залез в холодильник, вынул готовый террин, сделал гренки, свежий салат, бутылку прохладного белого, на лужайку - и счастье. ) Так что, делайте много - очень удобно. И абсолютно человеческие продукты - сало-утки и соприте у мужа любимый коньяк. И не бойтесь, все получится, я сама уже два раза дома проверила - идеальный рецепт.
Итак, нам понадобится на 6-7 банок по 200 г:
(не пугайтесь количества ингредиентов, просто подготовьте все заранее)

- 4 крупных утиных грудки
- 150 г соленого сала
- 200 г сливок
- 2 яйца
- 30 г муки
- 75 г орешек пинии (или кедровых)
- 3 полоски бекона (или копченой грудинки)
- 50 г сливочного масла
- 1 яблоко
- 1 луковица
- 1 кофейная  ложка (2/3 чайной) мелко порубленного розмарина (можно сухого)
- 3 ст.л. коньяка
- 3 ягоды можжевельника (я его в Москве покупала в аптеке - чудесного качества)
- соль и перец крупного помола

 

Удалите с грудок утиный жир - он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен - у нас есть сало. ).
Половину утиных грудок (если хотите менее "паштетную" консистенцию террина - то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк.
Замариновать все минут на 30-40.
Сало тоже порезать мелкими кубиками. 



Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.
Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки.
Вот так. Пусть остынут.



Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.



Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем.
Нам не нужна совсем уж паста!
Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша - то разделите на несколько порций. 



Вот так.

 

Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.
Смотрите, какая консистенция должна получиться. 



Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели.
Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо - с ней консистенция готового продукта намного лучше.
Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите.
В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.
Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком "восьмеркой". Очень частая ошибка - мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало.
Запомните. ) 



Какой у меня вышел жутковатый можжевельник. ) 
Его надо раздавить. Это просто сделать рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку.



Перемешать фарш с "бешамелью", добавить можжевельник,  кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.
Еще раз внимание, важное правило - все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"! 
Все, отмучались!
Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем.
Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша. 



Выкладываем сверху орешки.



И мы его еще специально приготовили в терриной форме, как вариант, который не надо долго хранить.
Все тоже самое.



Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3.
И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.



Это как вы потом будете проверять террин на готовность.
Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его - если нож обжигает, то террин готов.
Или, если у вас есть термометр, то до 68 - 70 градусов.



Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник. 
Дать неделю вызреть, но нетерпеливые...
Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте. 
Тот, который запекался в форме - живет примерно неделю.
Фсе! Согласна, чуть-чуть страшновато, но у вас все получится и это того стоит, поверьте. )



Вот такой вот он потом расчудесный, гости будут требовать по банке домой - я проверяла.
Все Ванечкины рецепты прекрасные, да вы и сами уже это знаете. Он у меня тут любимец. )
Это я уже повторяла его дома.






А это еще один Ванечка внезапно залез мне в картинку. )



Фсе! Следующая на очереди - клубника.
И вопросы по рецепту, пост большой, я могла что-то и не заметить.

 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив